Testo Luca Sessa
Foto cortesia di Chinappi
“In un ristorante come questo il concetto di menu è quasi superato: serve per dare delle macro indicazioni ai clienti sulla proposta, ma è chiaro che ogni giorno ci sono piatti che possono cambiare perché il nostro menu è scritto dal mare, dalla sua stagionalità e disponibilità”. Poche semplici parole quelle pronunciate da Stefano Chinappi ma cruciali per descrivere un modo di fare ristorazione che richiama altre epoche ma che grazie alla competenza, alla professionalità ed alla passione di una famiglia ha saputo rinnovarsi per giungere fino a oggi lavorando sempre con grande coerenza, che qui fa rima con mare. Perché da Chinappi, riferimento per la cucina di pesce con i due ristoranti di Roma e di Formia, nessuno è mai sceso a compromessi per quel che concerne la qualità e la freschezza delle materie prime.
In un periodo storico particolare per la ristorazione, iniziato ben prima dell’ultimo difficoltoso biennio, e caratterizzato da tante, troppe, aperture e chiusure “lampo” di una pletora di locali e format spesso strombazzati ed incensati anche se non supportati da qualità progettuale, è fondamentale raccontare di realtà che hanno fatto e continuano a fare la storia della ristorazione. Perché questo è un mestiere che non si improvvisa, perché servono conoscenza e competenza, idee chiare e un occhio al cassetto, senza farsi prendere da mode e voli pindarici di natura gastronomica. Quindi ci si trova dinanzi a un capitolo della storia culinaria del nostro paese, iniziato nel 1956 e giunto sino ai giorni nostri, diviene imprescindibile studiarne e capirne le caratteristiche per riconoscere il giusto merito a chi quotidianamente contribuisce a rinnovarne il successo e per trasmettere a chi da poco si è affacciato in questo mondo quali possono essere i riferimenti per comprendere il segreto della qualità di un progetto ristorativo.
Stefano è un moderno oste che ha la capacità di saper accogliere qualunque tipo di cliente, accompagnandolo e consigliandolo, proponendogli un’esperienza gastronomica che richiama l’autenticità dei ristoranti popolari in un ambiente che però si fa notare per cura ed eleganza. Ha iniziato seguendo le orme di papà Franco e mamma Anna, protagonisti della storia della ristorazione formiana da oltre cinquant’anni, ricreando una sua realtà romana. Insieme alla moglie Elena, ha dato vita a un locale contraddistinto dalla tradizione e dove tutto parte dalla stessa storia, dall’amore per la famiglia e dall’accogliere amici e clienti attorno a un tavolo. Tutto questo si traduce in uno spazio raffinato ed accogliente, caratterizzato da un’atmosfera anche intima, un luogo che omaggia il mare e i suoi tesori attraverso una sequenza di piatti che esplica un filo conduttore che parte dalla semplicità delle lavorazioni per esaltare il sapore di pesce e molluschi.
La pescheria di famiglia è sicuramente uno dei punti di forza del ristorante Chinappi, perché un ristorante di pesce che può avvalersi di una materia prima eccellente ogni giorno ha evidentemente una marcia in più. Tutto il pesce proviene dall’incontaminato mare del Sud Lazio: Stefano compra giornalmente il pesce all’asta di Formia, scegliendo le pezzature migliori e ponendo grande cura anche alla stagionalità del prodotto che acquista, grazie alla sua grande esperienza e conoscenza del mondo ittico. Un meticoloso lavoro di ricerca e scelta che permette di gustare prelibatezze come i Gamberi gobbetti con fiocchi di sale dall’incredibile scioglievolezza, o il Carpaccio di palamita con rafano dalla piacevole consistenza corroborata da una sottile nota piccante, e ancora gli Scampi mandarino e basilico con la loro naturale freschezza e il Carpaccio di ricciola pomodori e basilico che chiude una proposta dei crudi a dir poco eccellente.
Il passaggio dai crudi ai cotti non abbassa l’asticella della qualità, consentendoci di gustare il Calamaro con agretti e pane carasau, il Polpo verace alla griglia (“ci sono clienti che vengono da noi esclusivamente per questo piatto”), il Baccalà con patata viola e scarola, riuscito mix di sapori, temperature e consistenze, per poi far giungere in tavola i cremosissimi Spaghetti con le telline e l’immancabile Frittura mista.
Un bellissimo percorso accompagnato dalle bollicine dello Champagne Riserva Brut “Charles Heidsieck”, una delle grandi passioni di Stefano che l’ha portato a strutturare una carta dei vini con pochi eguali, e chiuso in dolcezza con una Pastiera che riporta alla mente ed al palato i sapori della memoria gustativa di uno dei grandi classici della pasticceria e della tradizione del nostro paese. Una serata di grande piacevolezza con due grandi protagonisti. Il “menu scritto dal mare” e Stefano Chinappi, uomo dalla mole importante che però tra i tavoli del suo ristorante si muove con sorprendente leggiadria servendo e sorridendo, conversando e consigliando, facendoti sentire ospite gradito a casa sua.
Chinappi
Via Augusto Valenziani, 19
00187 – Roma (RM)
Tel.: +39 06 481 9005
http://www.chinappi.it/
Via Anfiteatro, 8
04023 – Formia (LT)
Tel.: +39 0771 790002
https://www.chinappiformia.it/
