Foto di Antonio Vitale per Cook_inc. 27
“Permesso? Entro in punta di piedi a casa di Marianna Vitale. Varco la soglia di Sud con un anticipo perdonabile per una donna napoletana di sangue sì, ma che mentalmente guarda a Nord. Precisa, organizzata, meticolosa. Come una milanese. Un approccio per natura poco rilassato che le serve a non perdersi. Ma le basta poco, un incontro di sguardi davanti a un caffè, per sciogliersi”. Ilaria Mazzarella su Cook_inc. 27 racconta Marianna Vitale, il suo ristorante Sud a Quarto (NA) e Angelina, la sua tavola calda a Bacoli.
“Senza faziosa teatralità, senza inutili salamelecchi. Portando avanti un’idea di ottima cucina, ma di matrice popolare perché possa e debba arrivare a tutti. Una scelta reciproca, il cliente sceglie Sud e Sud auto-seleziona il cliente. Poi lentamente ancora un passo nella direzione giusta, spogliandosi di tutto ciò che è superfluo, abbandonando le classiche standardizzazioni proprie dell’alta ristorazione, come la selezione del pane, il pre-dessert, la piccola pasticceria. Non perché disdegnino certe attenzioni verso il cliente, ma perché ne coniano di proprie, senza necessariamente doversi appiattire su un modello predeterminato. Senza mortificare l’essenza di Sud. Con il grande obiettivo di credere nell’identità forte della tradizione perché in futuro possa farsi strada ed emergere in quanto tale”.
La Cheesecake di baccalà profumato al finocchietto con ceci, pomodori confit e buccia di limone è un piatto signature del ristorante Sud. Ecco la ricetta:
per 6 persone
500 g di mussillo di baccalà (cotto a 56°C in olio extravergine per 12 minuti)
100 g di crema di ceci
20 ceci interi
6 pomodori confit
300 g di ricotta di bufala
polvere di finocchietto
1 limone
olio extravergine d’oliva
Ungere uno stampino basso con olio extravergine d’oliva e spolverarlo con il finocchietto in polvere, riempirlo di ricotta leggermente lavorata con una forchetta, infornare a 200°C per 10 minuti. Sfogliare il baccalà. Decorare il piatto con la crema di ceci, i ceci interi lessati, il pomodoro tagliato a tocchetti e disporre al centro la ricotta infornata ancora calda e poggiarvi su il baccalà. Concludere con una grattugiata di buccia di limone.
SUD
Via S. Pietro e S. Paolo, 8
80010 Quarto (NA)
Tel: +39 081 020 2708
www.sudristorante.it
Angelina
Via Risorgimento, 59
80070 Bacoli (NA)
Tel: +39 348 351 5471
