Testo di Chiara Corona
Foto di Camilla Bondioli
17-20 Settembre 2021. Segnate queste date! Dopo due anni, tra pandemie, lockdown e vaccini, “Cheese” – la tanto attesa manifestazione di Slow Food – riapre finalmente le strade di Bra agli amanti del formaggio buono, pulito e giusto. Tante le iniziative in preparazione al grande evento. Tra queste In cucina con i cuochi Slow Food: dieci lezioni online ai fornelli con gli chef dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi, per un viaggio alla scoperta di prelibati formaggi e di quei riti e preparazioni ad essi legati e tali da assicurarli la meritata elezione a Presidi Slow Food.
Il primo appuntamento si è svolto la mattina del 6 settembre e ha visto l’attiva partecipazione di un gruppo ristretto di giornalisti, tra i quali anche l’immancabile team di Cook_inc., che alla combinazione di divertimento e buon formaggio non ha proprio saputo resistere. Il tema? Cheese street food. Il frico di Federico Mariutti. Classe 1984, figlio di pizzaioli e gelatai, lo chef pordenonese, dopo vent’anni nelle cucine di tutto il mondo, torna nel 2009 alle sue montuose radici, nel Friuli-Venezia Giulia. Qui, grazie al supporto del padre, apre l’Osteria Turlonia,piccolo rifugio dove con caparbia e tanta passione adempie quotidianamente la sua missione: promuovere e valorizzare il territorio, le sue produzioni e prodotti locali, tra i quali anche il protagonista di questa prima lezione.
Piatto di cucina povera e di recupero, il Frico tradizionale elogia infatti la rilevante coltivazione di patate della zona e l’utilizzo delle strisce del refilo del formaggio appena cotto – strisules nel dialetto friuliano. Mariutti però presenta una sua versione personale, veloce, monoporzione, diversa da quella originaria per una maggior presenza di formaggio, il quale non si perde nella piccola padella, ma rimane nel cuore, qui non morbido, ma filante. Per quanto riguarda il suddetto protagonista, lo chef dallo spiccato accento friuliano ne sceglie due in particolare. Il formaggio fresco e vecchio della Latteria Turnaria, in particolare quella di Campolessi – l’unica Slow Food e delle dieci rimaste che si caratterizza ancora per lo spirito collettivo iniziale – una società di allevatori che a turno convogliano il latte delle loro poche mucche in unico caseificio, in cambio di una gustosa quanto necessaria forma di formaggio. Tuttavia, per rimanere nel tema dell’occasione, oltre all’originario frico, Federico propone una sua rivisitazione appunto street food: Crocchette di frico con salsa di mele antiche dell’Alto Friuli – un’alternativa sfiziosa, ottima da gustare passeggiando, senza la paura di scottarsi le mani.
A proposito, è giunta l’ora: mani in pasta! Iniziamo con le crocchette. “Pela le patate e le mele, rompi le uova, taglia il guanciale, grattugia il formaggio”: queste le voci che risuonano nell’affollata e gioiosa cucina di Cook_inc. Bene, gli ingredienti sono pronti, li assembliamo, formiamo le palline, per poi riporle in frigorifero per mezz’ora. Nel mentre aspettiamo, seguiamo meticolosamente Federico mentre ci spiega come preparare il frico. “Lasciate appassire la cipolla di Cavasso e dalla Val Cosa, aggiungete le patate lessate. Ora, fiamma al massimo, unite i formaggi grattugiati, lasciate cuocere fino a quando non si forma una crosticina dorata. E ora girate!” Eseguiamo e, sebbene con una giravolta maldestra alla “gatto Silvestro”, voilà! Il nostro frico è pronto. E proprio nello spirito del piatto friuliano, per non sprecare le ultime patate e formaggi ne realizziamo un altro, questa volta con una verde e salutare verza. Terminiamo infine con le nostre crocchette, ormai ben rapprese. Con un efficiente lavoro di montaggio a due, le paniamo: farina, uovo, pangrattato, ancora uovo e pangrattato. Un tuffo nell’olio alla temperatura di 175°C. Ci siamo, le nostre crocchette sono dorate e pronte per essere servite.
La mattinata si conclude quindi così: braccia doloranti, grembiuli sporchi, nuove conoscenze, tanto divertimento e un pranzo tutti insieme in allegria. E ora possiamo solo attendere di riassaggiare questi gustosi formaggi questo weekend a Cheese. Vi aspettiamo!
Osteria Turlonia
Corso Italia, 5, 33080 Fiume Veneto (PN)
Tel: +39 0434 561586
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