Testo di Barbara Marzano
Foto di Chiara Schiaratura
Se Walter Disney avesse dovuto raccontare la magia de La bella e la bestia senza alcuna pellicola cinematografica, Chalet Euthalia avrebbe interpretato come nessuno quel suo surrealismo fiabesco. Nel territorio di San Giacomo di Roburent (in provincia di Cuneo), muri in pietra e luserna sui tetti, legni antichi a far da contorno e un piccolo orto privato, matrice delle erbe aromatiche che risorgono nei piatti. Basta un passo per entrare dentro la fiaba, tanto che non appena oltrepassata la porta, la magia avviene: specchi che trattengono storie di un tempo, tappeti rossi e il tepore dei caminetti vissuti. Oltre alla sala principale, padrona di casa che accoglie fino a 30 coperti, sono parte dello Chalet anche la sala della colazione e cinque camere arredate in stile montano, quello vero.
Tutto ciò che c’è è stato cercato nei mercatini di paese dallo chef e proprietario Gian Michele Galliano, insieme al resto della famiglia:
Gian Michele: “Abbiamo voluto ricreare le ambientazioni di una volta cercando di restare il più possibile autentici. Nelle camere ci sono delle finestre molto molto piccole, come quelle che c’erano nei sottotetti delle case di una volta. Addirittura, in una suite la testiera del letto non è altro che una vecchia mangiatoia, recuperata e risistemata, con all’interno del fieno fresco. L’effetto che restituisce è quello di dormire davvero nella natura, per l’odore del fieno fresco, vivo, che si sente”.
La filosofia di Euthalia è sincera anche durante tutto il percorso a tavola che, come un sentiero di montagna, dà al passo la libertà di scegliere quali tracce lasciare e quale direzione seguire. Non appena seduti, Gian Michele prende per mano l’ospite per portarlo a fare Quattro passi, il suo menu più breve. Se invece c’è più tempo per esplorare i dintorni, lo chef è pronto per la Gita, la degustazione più corposa che arriva fino a 12 portate. Resta fuori da ogni concezione la solita carta con antipasti, primi e secondi, come anche l’ipotetica panoramica montana che ci si potrebbe aspettare. Ogni piatto porta altrove, in Cina, Giappone, India, ma parte da Roburent con una valigia carica del territorio, che si porta dietro le erbe spontanee, le correnti d’acqua dolce, gli alpeggi dei margari e gli allevamenti di piccole fattorie. Arriva fino in India con un Risotto al formaggio caprino, condito con un curry di montagna che compone con una miscela di erbe locali: qualche spezia montana, chiodo di garofano, anice verde, fieno, trigonella, nepeta e cardamomo.
L’intento è quello di scrivere un racconto umano, di un passato pieno di storia ma affamato di storie, che bussa alla memoria per risvegliare reminiscenze quasi dissolte.
Gian Michele: “Latte, legno e miele è un dessert che ritorna ogni inverno. Chiedo ai miei margari il latte di mucca, bello ricco e non pastorizzato, per poi metterci in infusione le cortecce più resinose di abete rosso e creare un gelato su chantilly al miele di castagno. Va a finire che più il legno è resinoso, più trasmette i suoi aromi con un retrogusto affumicato che rievoca le tipiche merende davanti al caminetto. O almeno le mie, quando la nonna mi portava una semplice tazza di latte e miele accompagnata da una carezza”.
È un continuo lasciarsi imboccare dalla natura. Ne Il bosco, servito nella pancia di una corteccia, di colpo arriva il sottobosco terroso, cosparso di licheni e aromatizzato dai funghi, con un bouquet di erbe spontanee e un gelato di mandorle, pane e aglio novello.
Gian Michele non è il classico chef con alle spalle un percorso canonico, ma è arrivato a Chalet Euthalia da autodidatta, dopo una laurea in Belle Arti e un breve passato nell’imprenditoria edile della famiglia Galliano. È proprio il padre che, mosso da un’instancabile voglia di scoprire l’altrove, negli anni 80 lo porta in giro per la Francia,
alla scoperta della ristorazione stellata, attraverso la quale Gian Michele inizia ad annusare, assorbire e collezionare le tecniche fondamentali di una cucina che oggi fa propria in quel di Roburent. Chiusa una prima parentesi nel campo edile, infatti, lo chef decide di cambiare vita e darsi pienamente alla ristorazione con un peregrinaggio che inizia con Mary Barale al Rododendro di San Giacomo di Boves, per proseguire con Giuseppina Beglia (VE) e con la famiglia Alciati in Langa. Nel 2007 inaugura il suo primo ristorante Valentine nell’attuale sede di Euthalia, per poi aprire nel 2017 quella che è di fatto la prima versione di Euthalia, a Vicoforte. Un “apri e chiudi” continuo, interrotto dalla pandemia, per confermare nel 2022 l’indole culinaria di Gian Michele con la riapertura di Valentine, che oggi riacquisisce il nome di Chalet Euthalia a San Giacomo di Roburent. È qui che riversa tutti i sapori internazionali conosciuti negli anni, viaggiando, nella sua versione inedita di cucina montana.
“Se Euthalia significa fioritura in greco antico, per me significa rinascita. È una parola che ritrae perfettamente il mio vissuto, come è iniziato tutto nel primo Valentine, prima abbandonato e ora ritrovato. Anzi, rinato. Euthalia è un nome che ho deciso di sintetizzarecon il disegno di un soffione, perché è così che intendo anche la cucina: c’è, lo vedi, ma poi, appena arriva un colpo di vento, scompare”.
La cucina, come il dente di leone, per lui non è arte statica. Dal momento in cui ti siedi, hai il tempo di vivere l’esperienza prima che finisca e non si ripeta mai più allo stesso modo. Potrà riproporsi mille volte, ma non potrà mai tornare a essere la stessa, perché nasce dalla materia prima rintracciata in un preciso momento, dall’incontro con un margaro o con un allevatore di agnello sambucano. Una filosofia che nasce dal figlio, ma che è stata forse ereditata dal padre Giuseppe:
“Tutti i formaggi dei pastori sono di latte crudo e sono completamente diversi, ma li riconosceremmo anche alla cieca, dall’odore. Se la stessa bestia vive per un certo periodo in un altro appezzamento di terra, se si sposta anche solo di 100 metri, si sente, riconosci che il formaggio è cambiato, più buono oppure no, dipende. Ma comunque lo senti”.
La filosofia di Chalet Euthalia è semplice quanto necessaria, tenta un riavvicinamento con la natura, genera sensazioni di casa e non cerca nuove idee di cucina, ma memorie.
Chalet Euthalia
Via Tetti 15,
San Giacomo di Roburent (CN)
Tel: +39 0174 1920703
www.chaleteuthalia.it
