Testo di Anabel Frutos (testo originale sotto)
Foto cortesia di Derby Hotels Collection
Più effervescente che mai, Madrid è diventata una delle città gastronomiche più visitate, sia da turisti nazionali che internazionali. Non sorprende quindi che sia stata nominata nuova Capitale europea della cultura gastronomica nel 2024. È una destinazione d’eccellenza per il suo patrimonio storico e sociale, per l’ampia varietà di cucine, per la vivace vita notturna e per i mercati municipali, dove, oltre a poter acquistare i migliori prodotti freschi, è possibile assaggiare una vasta gamma di delizie culinarie.
Cebo, sette anni di alta cucina
Sono molti i locali di alta cucina che si trovano nella capitale spagnola per chi apprezza non solo la buona tavola, ma anche tutto il contorno. Una delle migliori proposte è il ristorante Cebo (* Michelin), situato nel centralissimo hotel Urban 5* GL (Derby Hotels Collection), che opera da sette anni e che fin dall’inizio è stato sostenuto da Joaquim Clos, direttore generale del gruppo Derby Hotels Collection e responsabile della strategia e della gestione gastronomica. A solo un anno dall’apertura, lo chef Aurelio Morales ha ottenuto una stella Michelin, che continua a mantenere con il nuovo team di cucina guidato da Javier Sanz e Juan Sahuquillo, che hanno consolidato il Cebo come riferimento gastronomico a Madrid.
Due giovani chef con molto talento
“Quasi dieci anni fa abbiamo deciso di intraprendere il progetto Cebo” racconta Joaquim Clos. “Siamo andati alla ricerca della persona che avrebbe dovuto guidare la cucina e da lì tutto è andato a cascata, permettendoci di posizionarci sulla scena gastronomica di Madrid. La nostra prima scommessa è stata con lo chef Aurelio Morales, con lui abbiamo ottenuto la nostra prima stella Michelin nel 2017. Dalla fine del 2022 i giovani chef Javier Sanz e Juan Sauquillo, creatori del ristorante Cañitas Maite y Oba (Casas-Ibáñez, Albacete), hanno assunto la direzione della cucina. Credo che questa collaborazione ci permetterà di entrare in un campionato a livello gastronomico che non avevamo mai toccato prima in nessuno dei nostri hotel. Javier e Juan sono due grandi lavoratori con cui condividiamo molte cose, un’educazione molto familiare, una cultura dello sforzo. Con il loro arrivo siamo riusciti a mantenere un marchio che, per me, era molto importante, oltre a fare una svolta di 180 gradi perché quello che fanno non ha nulla a che vedere con gli chef precedenti. Hanno un modo di lavorare molto nordico e sono stati in grado di ottenere una stella Michelin a Cebo molto rapidamente, gestendo un’offerta spettacolare e questo è il bello. Ora vedremo cosa ci riserverà il futuro”.
Due menu degustazione ricchi di sfumature
In questo viaggio di freschezza e libertà intrapreso, Cebo propone una cucina d’autore ricca di sfumature che scava nei sapori e nelle tendenze più mediterranee, in cui i prodotti locali brillano al meglio. L’impegno è rivolto ai prodotti di stagione, con pochi ingredienti, che vengono utilizzati per creare piatti eleganti, pieni di sapore, senza artifici e pensati per essere gustati. Tutto questo si riflette nei due menu degustazione, che modificano e adattano con fantastiche combinazioni culinarie tra mare e montagna. Nella gestione quotidiana della cucina c’è Borja García, capo chef, che esegue fedelmente il concetto degli chef di Albacete.
In questo concetto, i loro due menu degustazione promettono un’esperienza indimenticabile che si riflette in ogni piatto: Clásicos (130 euro; vino in abbinamento a parte) e Temporada (185 E; vino in abbinamento a parte), rispettivamente di 10 e 16 portate, con elaborazioni basate sull’eccellenza della materia prima, da pochi ingredienti e da tecniche precise per preservare il sapore, la consistenza e la natura di ogni prodotto.
Ci accolgono con stuzzichini, come l’iconico maiale iberico: un biscotto croccante ripieno di tartare di presa iberica. Continuiamo con la leggendaria Crocchetta di prosciutto Joselito, vincitrice del premio Best Croquette of the World 2021 a Madrid Fusion; e un Brodo di costine iberiche alla griglia con essenza di Joselito. Delizioso il Pomodoro Cuerno de los Andes in scatola con un tocco di affumicatura con il suo dashi vegetale. Il tempo sembra fermarsi con il Calamaro pescato all’amo su lattosio di rancio iberico, che viene affettato a crudo con un coltello. Spettacolare il Virrey delle Asturie con burro agli agrumi affumicati, così come l’Aragosta blu selvaggia con riso carnaroli invecchiato. La parata si conclude con alcune carni saporitissime: la Spugnola dei Pirenei e il parfait di volatili; e il Secreto di bue maturato con chantilly al rafano. Nella sezione dei dessert, la Clementina valenciana con pectine naturali e il Latte di capra con mais ossidato, che forniscono la giusta dolcezza per concludere la serata, ma non prima di aver assaggiato i petit fours, che invitano a una piacevole conversazione dopo cena.
Una cantina raffinata
La filosofia di Cebo è che i vini e gli spumanti vadano di pari passo con l’offerta gastronomica e ne respirino lo stesso DNA. In questo senso ha molto a che fare la sommelier Marisa de Sande, del team Cañitas, che consiglia il cliente con la sua esperienza e le sue eccellenti raccomandazioni di vini, cavas e champagne. Tutti eccezionali. Dispone di circa 600 referenze, raccolte dalle migliori e più esclusive cantine del panorama nazionale e internazionale. Nella sala da pranzo, ogni dettaglio è curato sotto la direzione di Yassine Khazzari Charif.
Amante della cucina italiana
Joaquín è un buon gourmet che ha viaggiato in tutto il mondo e ha assaporato molte cucine diverse, ma confessa di avere un amore speciale per la cucina italiana. “Viaggio spesso a Roma con mia moglie, perché per noi è una città feticcio, la amiamo, e mi assicuro sempre di prenotare diversi ristoranti. L’ultima volta che siamo stati lì ci è piaciuto molto un ristorante in un vecchio negozio di alimentari, dove c’era una coda di persone che aspettavano in strada per entrare. Un altro posto dove amo andare a mangiare è Napoli”.
Restaurante Cebo
Hotel Urban 5* GL
Carrera de San Gerónimo, 34
28014 Madrid – Spagna
www.cebomadrid.com/es
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Cebo, el restaurante gastronómico que conquista Madrid
Texto de Anabel Frutos
Más efervescente que nunca, Madrid se ha convertido en uno de los destinos gastronómicos más visitados del mundo, tanto por turistas nacionales como internacionales. Por ello, no es de extrañar que haya sido nombrada este 2024 como la nueva Capital Europea de la Cultura Gastronómica.
Un destino de excelencia por su patrimonio histórico y social, una variada propuesta de cocinas, su animada vida nocturna o sus mercados municipales, donde, además de poder comprar los mejores productos frescos, también se puede degustar una buena oferta culinaria.
Siete años de alta cocina
Son muchos los espacios de alta gastronomía que pueden encontrar en la capital de España quienes no solo valoran poder disfrutar de la mesa, sino también de todos los detalles. Una de las mejores propuestas es la del restaurante Cebo (* Michelin), ubicado en el céntrico hotel Urban 5* GL (Derby Hotels Collection), que lleva ya siete años de recorrido, y que desde el principio ha sido apoyado por Joaquim Clos, director general del Grupo Derby Hotels Collection, y responsable de su estrategia y gestión gastronómica. Solo un año después de su apertura ya le concedieron una estrella Michelin al chef Aurelio Morales, que sigue manteniendo con el nuevo equipo de cocina liderado por Javier Sanz y Juan Sahuquillo, que han consolidado a Cebo como un referente gastronómico madrileño.
Dos jóvenes chefs con mucho talento
“Hace casi diez años decidimos apostar por el proyecto de Cebo -nos explica Joaquim Clos -. Fuimos a buscar la persona que debería liderar los fogones, y a partir de ahí fue cayendo todo en cascada permitiendo posicionarnos en el panorama gastronómico madrileño”. Nuestra primera apuesta fue con el chef Aurelio Morales, con quien obtuvimos la primera estrella Michelin en 2017, y desde finales del año 2022 se hicieron cargo de los fogones los jóvenes chefs Javier Sanz y Juan Sauquillo, creadores del restaurante Cañitas Maite y Oba (Casas-Ibáñez, Albacete). Creo que esta colaboración nos permitirá entrar en una liga a nivel gastronómico que hasta ese momento no habíamos tocado en ninguno de nuestros hoteles. Javier y Juan son dos grandes trabajadores con los que compartimos muchas cosas, una educación muy familiar, una cultura del esfuerzo, y con su llegada, hemos sido capaces de mantener una marca que, para mí, era muy importante, además de marcar un giro de 180 grados porque lo que hacen no tiene nada que ver con los anteriores chefs. Ellos tienen una forma muy nórdica de trabajar, y han sido capaces de conseguir una estrella Michelin en Cebo muy rápido, manejando una oferta espectacular, y eso es lo bonito. Ahora, veremos que es lo que nos depara el futuro.”
Dos menús degustación llenos de matices
En este viaje de frescura y libertad que ha iniciado Cebo nos propone una cocina de autor y llena de matices que ahonda en los sabores y en las tendencias más mediterráneas, en la que el producto de proximidad brilla por todo lo alto. Lo suyo es apostar por el producto de temporada, de pocos ingredientes con los que consiguen unos platos elegantes, llenos de sabor, sin artificios y pensados para disfrutar. Todo esto lo vemos reflejado en sus dos menús degustación que van modificando y adaptando con fantásticas combinaciones culinarias entre el mar y la montaña. En el día a día de sus fogones está Borja García, jefe de cocina, que es quien ejecuta fielmente el concepto de los chefs albaceteños.
En este concepto sus dos menús degustación prometen una experiencia inolvidable que se ve reflejada en cada plato: “Clásicos” (130 E; maridaje aparte) y “Temporada” (185 E; maridaje aparte), de 10 y 16 pasos respectivamente, compuestos por elaboraciones exclusivas, basadas en la excelencia de la materia prima, a partir de pocos ingredientes y las técnicas precisas para preservar el sabor, la textura y la naturaleza de cada producto.
Te dan la bienvenida con unos snacks, como su icónico cerdo ibérico: una galleta crujiente rellena de un steak tartar de presa ibérica. Seguimos con la mítica croqueta de jamón Joselito, ganadora de la Mejor Croqueta del Mundo 2021, en Madrid Fusión; y un caldo de costillas ibéricas a la brasa con esencia de Joselito. Delicioso el Tomate Cuerno de los Andes embotado en conserva y con un toque ahumado con su dashi vegeta. Parece que el tiempo se para con el calamar de anzuelo sobre lácteo de rancio ibérico, que laminan en crudo a cuchillo. Espectacular el Virrey asturiano reposado con mantequilla cítrica ahumada, o el bogavante azul salvaje con arroz carnaroli envejecido. El festival culinario concluye con unas sabrosas carnes: la colmenilla del Pirineo y parfait de aves de corral; y el secreto de buey madurado con chantilly de rábano picante. En el apartado de postres, la clementina valenciana con pectinas naturales y la leche fresca de cabra con maíz oxidado, que aportan el punto dulce justo para terminar la velada, no sin antes haber degustado los petit fours, que invitan a una agradable sobremesa.
Amante de la cocina italiana
Joaquín es un buen gastrónomo que ha viajado por todo el mundo y ha disfrutado de muchas cocinas diferentes, pero nos confiesa que siente un amor muy especial por la cocina italiana. “Suelo viajar mucho a Roma con mi mujer, porque para nosotros es una ciudad fetiche, nos encanta, y siempre me ocupo de reservar varios restaurantes. La última vez que estuvimos nos encantó un restaurante que está en una antigua tienda de ultramarinos, y donde había una cola de gente esperando en la calle para entrar. Otro sitio que me encanta para ir a sus restaurantes es Nápoles”.
Restaurante Cebo
Hotel Urban 5* GL
Carrera de San Gerónimo, 34
28014 Madrid – España
www.cebomadrid.com/es
