Testo di Isabelle Grabau
Foto courtesia di Ufficio stampa GPG Associati e Isabelle Grabau
Immerso tra vigneti, cipressi e olivi, nella campagna del Chianti, il Castello di Spaltenna è un’oasi di pace per gli amanti della natura, del relax e della (buona) cucina ricercata. Siamo a Gaiole in Chianti, qui sorge il Castello, un antico borgo medioevale dove una Pieve con torre campanaria dell’anno 1000 e un monastero fortificato del XII secolo diventano Resort a 5 stelle.
Spa, piscina infinitiy – nuovissima – con vista sulla romantica vallata sottostante, piscina riscaldata, 2 ristoranti di cui uno stellato, camere e suite arredate con cura, altre tre residenze private nei boschi circostanti, tante attività sportive e organizzate per scoprire il territorio. Insomma, non manca nulla per un’ospitalità d’eccellenza, in un’atmosfera senza tempo, dove il lusso diventa sinonimo di semplicità e attenzione verso le piccole cose.
Il ristorante Il Pievano è strategicamente posizionato nella fiabesca corte del castello, con tanto di pozzo in ferro battuto, illuminazione studiata con evidente attenzione, pochi tavoli tondi molto distanti l’uno dall’altro con una mise en place essenziale ed elegante. Uno spazio intimo e accogliente dove il Restaurant Manager Saverio Roseni accoglie gli ospiti con ineccepibile professionalità, senza mai essere troppo rigido. La cantina – oltre al Chianti Classico e Riserva prodotto dalle vigne del Castello – offre circa 750 etichette.
Riconfermata la stella Michelin per il quinto anno consecutivo, quest’anno grazie all’estro e alla tecnica del giovane chef greco Stelios Sakalis – con studi in Culinary Arts in Svizzera, allievo del greco Ettore Botrini e di Gordon Ramsay – che propone tre menu degustazione. Mrs Jakyll, quattro portate puramente mediterranee; Dr Jackyll sei portate di linea classica che rappresentano le origini greche dello chef e il territorio toscano e chiantigiano e Mr Hyde un blind menu ideato per sorprendere gli ospiti più curiosi e attenti (esattamente come noi J).
“Era molto tempo che non mi divertivo così” questa la mia risposta alla tradizionale domanda di come fosse andata la serata; divertirsi e sdrammatizzare è oggi per me una delle caratteristiche che apprezzo di più durante un’esperienza del genere. 15 portate, a volte curiose e sorprendenti, a volte evocative e avvolgenti, tecnica precisa, chiarezza e distinzione netta dei sapori in perfetto equilibrio, sempre con un coinvolgimento grafico o concettuale per andare oltre al piatto e alla ricetta e raccontare, a ogni proposta, una storia breve o lunga che sia.
Non svelerò tutto il menu perché è giusto che rimanga hyde ma non posso resistere… ecco qualche suggestione dei piatti che ci hanno colpiti di più:
Ouzo boom boom: gambero viola di Capraia condito con la sua bisque, lime bruciato, ouzo. Ci hanno raccomandati di leccare li lime bruciato dopo aver mangiato il gambero, e abbiamo assolutamente accolto l’iniziativa, deliziosa.
Osshole:cake di riso allo zafferano del Valdarno, tartare di cuore di Chianina leggermente piccante. Un salto nel buio per me, che non avevo mai mangiato il cuore, si scioglieva in bocca e il cake di riso croccante ha accompagnato il cuore tenendo un equilibrio costante per tutto il boccone.
Stelicious:pasta di fagioli soffiata, pancetta di cinta croccante, crema di fagioli all’uccelletto. Divertente il packaging, ma a parte questo forse già visto, interessante, concettuale e coraggiosa la rivisitazione di un piatto così tradizionale, chiudendo gli occhi è esattamente una pasta e fagioli.
Pac Man: raviolo di ricotta fermentata in casa, burro nocciola e salvia. Avvolgente e da portar via il piatto dipinto ad hoc.
Spaghetto Sbagliato: spaghetti Gerardo di Nola, burro al vermouth del chianti, zest d’arancia, polvere di Campari. E qui un sussulto e un applauso per un piatto a mio avviso riuscitissimo, sia a livello concettuale che di gusto, perfettamente equilibrato, salta da una papilla gustativa all’altra come una giostra al Luna Park (degli anni ‘30) senza vergogna ma con una pulizia e una nettezza di sapori per me veramente indimenticabile. Forse il nostro piatto preferito.
Agnello, Cacio, Pepe: budello d’agnello confit, jus d’agnello, fonduta di pecorino, pepe finto di papaya. Da mangiare come uno spaghetto arrotolato alla forchetta. Consistenza come fosse una pasta, sapore come fosse un filetto al pepe verde, destabilizzante e divertente.
Rolling stones: lingua di chianina glassata alla salsa verde bruciata, ketchup di peperoni arrosto, yogurt greco. Difficile, forte, divertente, coraggioso nella forma e nel sapore, anche questo direi indimenticabile, anche perché, sotto la lingua vera appare la lingua dei Rolling Stones, altro piatto da portar via!
Tzatziki: mousse di yogurt greco, sorbetto al cetriolo, crema di aglio nero, salsa di aneto, meringa sottile alla menta. Evocativo, una coccola fresca che ricorda chiaramente i sapori della terra dello chef. Una firma, senza sapere di esserlo per la sua semplicità.
Stelios gioca sulle tradizioni e sulle mode del momento, la tecnica è ineccepibile e il gioco a tavola con i richiami alle sue passioni “extra gastronomiche” come i Rolling Stones o Pac Man, diventano (senza paura) esperienza, in un momento italiano di uno chef greco che fa centro, in Italia.
Castello di Spaltenna
Via Spaltenna, 13
Località Pieve di Spaltenna
53013 Gaiole in Chianti (SI)
+39 0577 749483 – +39 0577 749269
www.spaltenna.it
