Tradizione in progressione sotto il tocco di Gurgugli e Chirimischi
Testo di Lorenzo Sandano
Foto di Lorenzo Sandano e cortesia di Cantine Bernardini
A Lucca ci voleva un luogo così. L’Osteria Cantine Bernardini 1586 compie un ingresso di tutto rispetto nello scenario ristorativo cittadino di qualità. Parterre sempre più generoso di insegne meritevoli ormai da diversi anni. Il locale – che prende vita nelle cantine rinascimentali del Palazzo Bernardini, in pieno centro storico – va a intercettare un segmento che forse mancava tra le proposte lucchesi: quello dell’osteria contemporanea che non sente il bisogno di definirsi tale.
L’ambiente, dislocato su più livelli con ampio dehors e accoglienti salette private, era dedito in passato allo stoccaggio di vino e olio. Nel tempo poi ha subito insolite trasformazioni, passando prima a night club (sotto la gestione di un eccentrico proprietario parigino); poi a disco-bar col nome di Don Chisciotte (è ancora presente una tavola a olio dell’anti-eroe ispanico firmato dall’artista lucchese Muscatello) e infine l’assetto attuale di osteria dal 2012.
Nel 2020 però, nonostante le difficoltà del periodo, la ripresa del progetto da parte dei titolari Alessandro Belli, Francesco Galli e Giulio Gurgugli ha previsto uno sprint decisivo sull’identità dell’osteria e sull’impronta dell’offerta. Missione comune? Riabilitare l’ABC della tradizione autoctona con qualche mirato twist d’attualità extra-confine e una cura ragguardevole sull’artigianalità nella sua accezione più integralista. Pasta fresca, pane, salse, dolci: tutto fait maison, partendo da materie prime valide e da una manipolazione ossequiosa delle ricette. Anche quelle più popolari e recondite. Pare ovvio penserete voi, ma in una piazza dolentemente turistica come Lucca è tutto fuorché scontato. E i ragazzi ci sanno fare davvero, gestendo numeri di coperti che (sia lodato l’interstizio post-covid) metterebbero alla prova anche le realtà più rodate.
Gran parte del merito di questa impennata stilistica è proprio di Gurgugli, che riveste anche il ruolo di cuoco oltre a quello di titolare: portandosi in spalla nello zainetto di esperienze una sostanziosa gavetta all’Arnolfo di Colle Val D’Elsa e all’ex Combal.Zero di Davide Scabin. A supportarlo nella cavalcata d’intenti culinari, troviamo Lorenzo Chirimischi, anche lui reduce da una formazione presso i fratelli Trovato, oltre alle palestre professionali del St. Hubertus; dell’Essenziale di Simone Cipriani a Firenze e dello stellato sottomarino Under in Norvegia (che vi abbiamo raccontato su Cook_inc. 23). In sala l’atmosfera scivola paciosa e informale grazie al servizio attento di Gianluca Galli e della sommelier Giulia Pidalà. Cedendo il palco a una cucina dalla personalità robusta e appetitosa, che riserva modulazioni tecniche molto più elaborate di quel che le apparenze lascerebbero presagire.
C’è una volontà collettiva e sentita di esaltare il territorio, prendendosi libertà esecutive che non peccano mai di spavalderia. Piuttosto auto-regolano l’estro attraverso cenni classicheggianti, minimalismo degli elementi e una sonora concentrazione dei sapori.
Lo dichiara a voce spiegata il ricco (e incisivo) Antipasto all’Italiana: choux al burro e acciughe; carciofini sott’olio handmade; salame locale; una succosa polpetta di bollito e un centratissimo panino al vapore di stampo orientale farcito con carne salda e maionese al wasabi.
Lo Sgombro alla brace con crème fraîche e cetriolini pickles duetta alla grande, su oscillazioni elettriche e sinuose, insieme al patè di fegatini ben bilanciato nelle sue venature ematiche. Mentre il Petto di piccione (governato nella ferrosità dall’ottima cottura) fornisce un intrigante scambio terra-mare con il vigoroso guazzetto di arselle in rosso e asparagi.
Prova da manuale quella della Tagliatella al pomodoro: un turbante calloso e assuefacente di umami italico, che si srotola soavemente tra dolcezze burrose, acidità emollienti e un bouquet aromatico tanto casalingo quanto modernista. High score dish! Non tradiscono le aspettative neanche i Tordelli lucchesi di Nonna Maria, pescati direttamente dal ricettario dell’ex oste e bisnonna di uno dei titolari. Trasporre in forma così impattante, fine e goduriosa un piatto iconico e a tratti decadente della città, si rivela un ulteriore attestato di merito per il manico che opera alle stufe. Ripieno, involucro e ragù da applausi.
Si vira in maniera decisa verso l’old-school gastronomico con il Filetto di maialino in crosta, purè all’olio d’oliva, funghi cardoncelli e salsa bbq. Una polposa e massiccia versione toscana della Wellington, che pone il punto sul reparto salato con uno schietto elogio alla gola. La regia della pasticceria (come di tutti i panificati) è affidata al fratello minore di Lorenzo, Alberto Chirimischi, che sfodera le sue doti nell’arte bianca presentando una gloriosa Torta di rose con gelato alla crema di foggia a dir poco ammirevole. Senza però trascurare la Panna cotta ai frutti rossi brevettata da Gurgugli su lascito del suo vissuto al Combal: densità, stuttura e persistenza davvero degne di nota. Un ristoro, quello delle Cantine Bernardini, che restituisce lustro al tessuto tradizionale partendo dalla concretezza del gusto più riconoscibile. Alzando il tiro lì dove istinto, conoscenza e abilità gli consentono di accedere, evitando qualsiasi gesto fuorviante.
Un’entità che ricopre già egregiamente il proprio ruolo urbano, oltre ad aver già piazzato in cantiere una simpatica novità: lo stesso gruppo ha recentemente rilevato la storica osteria lucchese “Miranda” in zona Santa Maria, prevedendo una riapertura degli spazi nella stagione autunnale del 2021. In questo nuovo locale, la cifra di Giulio Gurgugli e Lorenzo Chirimischi prenderà direzioni fine-dining mantenendo un dialogo parallelo con la filosofia promossa nell’osteria. Iniziativa che comprende la partecipazione della gelateria artigianale Momo in via della Fratta e che ci auguriamo possa riservare ulteriori piacevoli sorprese per il panorama di Lucca.
Cantine Bernardini
Via del Suffragio 7
55100 Lucca (LU)
Tel: +39 0583 494336
www.cantinebernardini.com
