Il fine dining di Giuseppe Lamanna racconta il territorio da nord a sud
Testo di Isabelle Grabau
Foto di Francesco De Marco
Siamo alle porte di Verona, in Valpantena, a ovest della Valpolicella e a sud della città. Con uno sguardo sui monti Lessini, tra le vigne di Amarone, la vista mozzafiato arriva quasi fino all’infinito: il Cà del Moro Wine Resort è è un moderno eremo, ristrutturato sapientemente nel rispetto della natura, che nasce nell’azienda vinicola “La Collina dei Ciliegi”, dove perdersi nella lentezza e nella sinuosità delle colline circostanti.
Una fluidità armonica ed elegante che gioca con materiali come legno pregiato, ferro e pietre, calci vive e fibre naturali, tessuti grezzi ma ricercati, sei camere accoglienti, di un lusso delicato e percettibile nella tranquillità, nell’accoglienza e nei servizi. Tante le attività proposte come le escursioni e le passeggiate a cavallo, i tour guidati in e-bike tra i vigneti e i percorsi di degustazione in cantina o nell’Enoteca del Resort. Terra di Amarone, è proprio lui il protagonista indiscusso protagonista indiscusso, e nelle versioni de La Collina dei Ciliegi, si ritrovano territorio, grande qualità, carattere e piacevolezza.
Segue di pari passo la filosofia del resort la Locanda Cà del Moro, un fine dining aperto al pubblico esterno, dove immergersi nei sapori locali dei monti Lessini e viaggiare anche un po’: nella cucina dello Chef Giuseppe Lamanna si percepisce la volontà di raccontare lo stretto legame che persiste tra la Lessinia e l’uomo con le sue tradizioni più antiche, con un timbro mediterraneo e qualche incursione calabrese e pugliese, come le sue origini e quelle della sua compagna Lina Maffia, sous chef con cui collabora da più di 10 anni. Tre piccole sale interne, vista sulle vigne, una grande terrazza e un servizio molto attento, dove sentirsi facilmente a proprio agio.
La cucina di Lamanna è creativa, seppur riuscendo a rimanere nei confini del principio di “valorizzazione degli ingredienti e rispetto del territorio”; è semplice ad un primo impatto, ma si complica di sapori e accostamenti eccezionali poco dopo, mai ridondante ma fiera di sé e delle sue tradizioni, da nord a sud. In questo momento si parla molto della tendenza di offrire una cucina contemporanea, vera, leggibile da tutti e sincera, con la tecnica a servizio della valorizzazione, ecco, credo che lo Chef abbia assimilato questo concetto nelle vene, un vero e proprio esempio di come con grande naturalezza si diventa parte di un movimento che probabilmente verrà ricordato, inconsapevolmente.
Nel menu stagionale tanto territorio con prodotti locali come il formaggio di Malga dell’azienda Faggioli o la pecora Brogna, razza portata dall’insediamento Cimbro, quasi estinta, e recuperata per volere della proprietà. Oggi 120 capi sono allevati in azienda. Non mancano il miele e il polline, le verdure dell’orto e le erbe aromatiche.
“La nostra cucina potrebbe essere definita tradizionale e contemporanea, legata al territorio, con qualche sfumatura che arriva dal sud – racconta Lamanna – legata al territorio, ma anche alla cucina di casa. Nei nostri piatti c’è tanto studio e tanta ricerca: la filiera corta è importante per cercare di avere un impatto ambientale molto basso e allo stesso tempo valorizzare l’ambiente circostante. La nostra cucina racconta anche le nostre radici: sarebbe difficile non portare la nostra influenza e la nostra esperienza nei piatti”.
18 portate in carta tra antipasti, primi, secondi e dolci, due i menu degustazione da 5 e da 9 portate (rispettivamente 70 e 100 euro) e la possibilità di fare un percorso di abbinamento con i vini dell’azienda: la volontà è di sdoganare l’dea che l’Amarone sia un vino di difficile abbinamento. Per chi preferisce, non manca una selezione di etichette italiane e internazionali in carta.
Per cominciare Pane fatto in casa, “burro” fatto con olio extravergine d’oliva (con ricetta segreta) e una serie di golosissimi amuse bouche. Spaghetti di sedano rapa pesto di rucola e pane arrostito oppure Radicchio (macerato), mirtilli, girasole, menta selvatica e cioccolato bianco, raccontano un’eccezionale prova di equilibrio tra eleganza e sapori a contrasto nelle proposte vegetariane; il Raviolo fatto in casa alle ortiche e ricotta di Malga Faggioli, borlotti di Lamon, favette croccanti e finocchietto selvatico parla di territorio, dei monti Lessini e dei suoi prodotti; il Carnaroli Meracinque mantecato al parmigiano 30 mesi, asparagi, spugnole e jus di vitello, a parte la cottura impeccabile del riso, comfort e coccole senza indugi. Il Filetto di cinghiale, carota, patata, pepe verde e pere e il Petto d’oca di cortile, cardamomo nero e sedano in due consistenze fanno un plauso alla tecnica dello chef.
A sorpresa, come portata di chiusura della degustazione, un magnifico Spaghettone all’uovo trafilato al bronzo (fatto in casa, con un dente sorprendente) con ‘nduja e ristretto di pomodorini, racconta le radici dello chef in un piatto di una semplicità unica, lungo, persistente e di una golosità quasi imbarazzante (in senso positivo), che ricorderò per molto tempo. Il primo dolce proposto dallo Chef è un viaggio tra le colline in primavera, Fragola, cioccolato bianco ivoire, basilico e polline dei nostri alveari, fresco e con una dolcezza calmierata che denota l’attenzione all’equilibrio e all’armonia, percepita, a mio avviso, dall’inizio alla fine della cena, e come fare a non terminare con un ultimo bicchiere di Amarone “Ciliegio” abbinato perfettamente al Soffice al fondente e Amarone, pistacchio e rosmarino? Ma poi è arrivato il digestivo alla genziana…
Belle idee, una forte volontà di rispettare il territorio mantenendo la propria identità. Un progetto di immersione nella natura e nella cultura dei tanti luoghi che tocca, del quale immagino un futuro di successo.
Cà del Moro Wine Resort
Località Erbin, 31
37023 Grezzana (VR)
Tel. +39 045 9814900
https://www.cadelmoro.wine/
