Testo di Eugenio Signoroni
Foto cortesia di Buonissima
Se a qualcuno dei presenti alla cena che seguiva la cerimonia del premio Bob Noto (qui il resoconto della premiazione) non fosse stato chiaro il concetto di irriverenza – tema che ha guidato la giuria lo scorso anno – sono sicuro che le idee fossero più nitide già dopo il Minestrone, il secondo piatto della sequenza creata da Andoni Luis Aduriz per la serata ospitata dal Ristorante Del Cambio a Torino e che di fatto ha aperto le danze di Buonissima 2022.
Lo chef del Mugaritz, infatti, ha preso uno dei piatti più confortevoli e ristoratori che si possano immaginare e l’ha trasformato in una complessa e complicata esperienza di consistenze e sapori: nel piatto non c’erano morbide e dolci verdure ma, immersi in un intenso brodo vegetale, i loro semi, tenaci e gommosi, dal sapore ora piccante, ora balsamico, ora amaro. Il minestrone era però solo un movimento di un menu che non si poneva tanto il tema del gusto, ma indagava piuttosto sulla provocazione, la dissimulazione, l’eresia. Un percorso che se non sempre ha appagato il palato nel modo più canonico – sebbene almeno un paio di piatti, se non rassicuranti, erano certamente golosi – ha certamente stimolato la mente e la curiosità di provare a capire quali fossero le tecniche in campo, quali gli ingredienti, quali gli obiettivi dello chef, al di là del volersi prendere un po’ gioco di noi, con irriverenza.
Dopo un fuori programma a firma di Matteo Baronetto, il padrone di casa che ha proposto Lenticchie e caviale – piatto del 2016 dalla composizione minimale nel quale le lenticchie dalla consistenza quasi croccante sono condite da caviale e da una sottile striscia di salsa alla cannella, che ammorbidisce il boccone e dialoga alla perfezione con la sapidità marina e la cremosità delle uova di storione – il menu a firma di Aduriz si è aperto con Communion of textures, un’ostia congelata a base di nasello e aglio, un boccone spiazzante sia per la temperatura di servizio sia per l’intensità dell’aglio. Un piatto eretico, non solo nella forma, ma anche nella sostanza: la temperatura di servizio contraria a qualsiasi regola sulla percezione del gusto, l’eccesso di intensità dell’aglio a inizio pasto, la scelta di congelare un pesce probabilmente fresco e di ridurlo in una forma che ne nasconde e distrugge qualsiasi consistenza mettendone in risalto piuttosto la fibrosità.
A seguire il Minestrone del quale abbiamo parlato e poi Enzymatic molasses of pasta and lobster, la prima di tre portate più accomodanti, una declinazione della melassa di pane di segale (ottenuta lasciando il prodotto amidaceo a bagno in una soluzione di amilasi) e ricci di mare che fa parte del nuovo menu del Mugaritz e che qui viene interpretato introducendo l’astice (utilizzato crudo) e sostituendo gli amidi del pane con quelli della pasta in quello che appare un omaggio all’Italia. Quella che segue è forse la portata più carica di ricordi di tutto il menu: Aduriz racconta a fine cena che Smashed potatoes, egg and charcoal è un piatto che Bob Noto aveva mangiato oltre vent’anni fa suggerendogli diversi cambiamenti che sono stati riportati in questa nuova versione.
Gli Gnocchi con la salsa al parmigiano pur tali nella forma e nella consistenza sono in realtà cremosi nervetti di vitello conditi con una rassicurante fonduta e una foglia di salvia. Ed è quindi il momento dei dolci. Il primo, Animal sponge cake, ha la forma rassicurante di una sorta di tiramisù: una lucida crema all’uovo ricopre un cubo di torta che non appena addentata dimostra la sua consistenza gommosa (si tratta di cotenna fritta, bollita e frullata con sciroppo di caffè) e note sottili di cacao, caffè e sale. Il finale Nemesis è una pasta di cacao e grasso di prosciutto servito su un osso di zucchero, un boccone spiazzante, goloso e respingente al tempo stesso.
