Testo di Luca Sessa
Foto cortesia di Borgo Santa Cecilia
Una tenuta inserita in un Consorzio Faunistico Venatorio esteso per mille e seicento ettari, confinante in basso con il fiume Mussino (affluente del Tevere) e circondata da boschi e campi coltivati. Un’area utilizzata per coltivare cereali, foraggi e ulivi seguendo le norme dell’agricoltura biologica, situata nella zona di Gubbio. L’habitat ideale per cinghiali, caprioli, cervi, lepri, starne, fagiani, beccacce e pernici, ma anche una zona dove la caccia periodica viene regolata secondo il metodo dell’abbattimento selettivo, sotto stretto controllo delle autorità umbre, proprio per mantenere l’equilibrio biologico tra specie. È qui, nel cuore di un bosco, che è andato in scena il primo appuntamento de Il Borgo Selvaggio, un’immersione fisica e sensoriale nei sapori del bosco. Un format ideato da Borgo Santa Cecilia – la bellissima struttura situata all’interno dell’area sopracitata e qui raccontata in precedenza su Cook_inc. – les Collectionneurs (la community di ristoratori, albergatori e viaggiatori accomunati dal gusto per il viaggio, che vanta Alain Ducasse come brand president), tre appuntamenti per vivere a 360° la cucina selvaggia del borgo, eventi che puntano alla valorizzazione della selvaggina e dell’allevamento brado e vedono protagonisti lo chef di Borgo Santa Cecilia, Alessio Pierini – ex allievo della Scuola di Cucina Italiana Alma con diverse esperienze lavorative alle spalle in Italia – e vari ospiti che condividono la visione gastronomica degli organizzatori.
Qui, nel cuore di un bosco fitto, vivo, pregno di odori e custode di una incredibile serie di sfumature di verde, intorno a un’unica tavolata conviviale, abbiamo potuto assaggiare i piatti realizzati a 4 mani dagli chef, cucinati direttamente in loco “solo con fuoco vivo”, in quegli stessi luoghi dai quali provengono la maggior parte delle materie prime che li compongono, immersi in una sinestesia di suoni, luci e odori nella natura più selvaggia. Un’occasione per vivere un’esperienza a contatto diretto con la natura, i suoi prodotti e la personale chiave di lettura di chi il bosco lo vive ogni giorno, come Alessio la cui filosofia gastronomica è stata bene rappresentata dalla Cipolla in crosta di fieno e ricotta di pecora oppure dalla Bistecca di prosciutto di cinghiale, garum alle mele e insalata di bacche, un piatto “manifesto” del suo rapporto con l’ambiente circostante, e dalla sorprendente Frangipane, composta di finferli e zabaione con tanto di preparazione di Serena Sebastiani (l’altro volto della cucina di Borgo Santa Cecilia) della salsa sul fuoco vivo. L’evento ci ha anche dato l’opportunità di poter vedere all’opera due ragazzi che con coraggio e determinazione stanno riscrivendo la storia gastronomica di un territorio, quello dei Castelli Romani, da sempre associato ad una cucina tradizionale e poco attuale. Sara Scarsella e Matteo Compagnucci, coppia nella vita e nel lavoro, con il loro ristorante Sintesi di Ariccia hanno segnato “un prima e un dopo” nel nuovo corso culinario della zona a ridosso della Capitale.
Sara, classe ’92, e Matteo, classe ’93, si incontrano al Ristorante Caino a Montemerano dopo la formazione dell’una all’Alma e dell’altro alla scuola alberghiera di Cingoli. Una prima esperienza ad Oxford, poi uno stage di 3 mesi al Noma di Copenaghen, quindi Sara si trasferisce al Geranium per un nuovo stage che poi si trasforma in lavoro da capopartita per un anno e mezzo, Matteo si sposta al Brace come sous-chef. Poi ancora un’esperienza all’estero, in Australia, perché il loro obiettivo è quello di apprendere sempre di più conoscendo nuove città, cucine, materie prime e tecniche di elaborazione. Sintesi, ristorante inaugurato nella prima settimana di marzo 2020, è quindi il risultato di un percorso di crescita umano e professionale che ha portato i ragazzi e voler affrontare una sfida importante: “Noi cerchiamo di eliminare il superfluo. Non siamo un ristorante gourmet, non siamo una trattoria, non siamo una osteria. Siamo quello che i nostri piatti dimostrano di essere”. L’obiettivo di Sara e Matteo (e Carla, sorella di Sara e socia) è quello di unire nel piatto ingredienti diversi per natura e provenienza, mettendo al servizio della comunità dei Castelli Romani – e non solo – le esperienze fatte in giro per il mondo.
L’incontro con lo chef Pierini di Borgo Santa Cecilia diviene una ulteriore occasione di confronto e crescita, di pausa fisica e soprattutto mentale dal lavoro, ma anche la possibilità di condividere l’amore per un elemento comune, il bosco. “Matteo ama cucinare senza gas, in natura, con il fuoco vivo. Sogna da sempre di poter avere un braciere nel nostro ristorante e Borgo Selvaggio ha rappresentato per noi la possibilità di esprimere il nostro legame con il bosco, elemento caratterizzante del territorio nel quale lavoriamo” sottolinea Sara.
Passato, presente e futuro. I piatti preparati nel bosco e serviti alla tavola sociale allestita per ospitare alcuni appassionati (e fortunati, tra cui noi) rappresentano la continuità gastronomica di Sintesi, grazie a tre proposte identitarie della filosofia di Sara e Matteo. Prima il presente, che ha la forma e il sapore del Fungo Cardoncello arrosto con fondo di funghi e salsa verde, probabilmente la consistenza vegetale più vicina a quella della carne, ulteriormente impreziosita dalle sfumature olfattive donate dal fuoco. Quindi un salto nel futuro con un piatto che sarà presente nel prossimo menu dei ragazzi di Sintesi, il Tortello ripieno di lepre in brodo di topinambur e ginepro, altro assaggio che non lascia indifferenti per la capacità d’unire eleganza tecnica ed intensità gustativa. Quindi uno sguardo al passato con un marchio di fabbrica di Matteo, quel pensiero legato al dessert che non deve necessariamente far rima con stucchevole. In questo caso Ceci, nocciole e porcino sono gli elementi dell’ennesima formula magica di una mente sempre alla ricerca di creazioni originali. Un percorso identitario e centrato, che rappresenta la cucina contemporanea di Sintesi e omaggia uno dei suoi pilastri, il bosco con le sue meraviglie.
I prossimi appuntamenti de Il Borgo Selvaggio il 25 ottobre con lo chef Roberto Allocca di Marennà, il ristorante dei Feudi San Gregorio a Sorbo Serpico (AV) e il 22 novembre con lo chef Daniele Usai de Il Tino a Fiumicino (RM). Per prenotarsi contattare Borgo Santa Cecilia: info@borgosantacecilia.com o +39 075 925 2157.
Borgo Santa Cecilia
Frazione Montelovesco Strada Provinciale 206 al km 15, 500
06024 Gubbio (PG)
Tel: +39 075 925 2157
www.borgosantacecilia.com
