Testo di Gualtiero Spotti
Foto cortesia dei ristoranti Veleno, Vivace, Rock 1978 e Arianna Gatti
La Capitale della Cultura italiana per il 2023 raggruppa due città lombarde che se da un lato vivono di una acerrima rivalità sportiva, dall’altro si può dire che hanno non pochi punti in comune, a partire non solo dalla localizzazione geografica (sono confinanti e occupano buona parte della fascia prealpina lombarda), ma anche nella gastronomia. Con l’esempio classico della pasta ripiena dei casoncelli a offrire diverse varianti sotto il cappello di un unico nome. Insomma, stiamo chiaramente parlando di Bergamo e di Brescia, che per una volta si ritrovano unite nel segno della cultura con una serie di avvenimenti e celebrazioni che hanno già preso il via in questa prima parte dell’anno. Per l’occasione abbiamo pensato di offrire una veloce panoramica sulle aperture di ristoranti più interessanti, ma anche recenti, delle due città, partendo per doveri di ospitalità (chi scrive è orobico) dalla Leonessa d’Italia, ovvero Brescia.
Se è sicuramente facile passare attraverso i nomi più altisonanti e già conosciuti di Bedussi, Massari, Leveillé o Camanini, toccando quindi anche la provincia, in città di questi tempi si stanno facendo vedere nuovi indirizzi degni di nota. Uno è sicuramente Veleno, ristorante inaugurato tre anni fa nella centralissima via Gramsci e ospitato nel magnifico e antico palazzo Martinoni Caleppio. Solo da un mese però è arrivato a dare una svolta in cucina un cuoco di esperienza come Fabrizio Albini, già alla corte di Gualtiero Marchesi in Albereta, ma poi transitato all’Hotel Cristallo di Cortina, e più recentemente al Bianca sul Lago e all’Osteria Preella. Nelle sale ottocentesche di Veleno, arredate con discreta disinvoltura (una delle sale è in stile animalier), si rincorrono piatti che raccontano bene la materia prima locale, dai laghi bresciani alla Franciacorta passando per la montagna.
Lo Storione con polenta e agrumi così come la Terrina di patate con scampi e caviale ci ricordano che Calvisius è una eccellenza non troppo distante, e il Bagoss, così come il Fatulì, sono tra i migliori esempi dell’arte casearia bresciana. La cucina si muove su preparazioni classiche contemporanee a tutto gusto, ma si può anche scegliere un ottimo crudo di pesce o i crostacei e molluschi di un Plateau Royale.
Muovendosi sempre nel centro cittadino, e non troppo distante vale la pena visitare anche il ristorante Vivace del non ancora trentenne Davide Modesti, inaugurato un anno fa, ma che sta dando già buone sensazioni per chi è alla ricerca di una cucina d’autore molto local. Nella piccola saletta caratterizzata da una cantina centrale e a vista, con tanto di angolo bar, si gustano molte preparazioni alla brace (anguilla, storione, il classico spiedo bresciano rivisitato e diventato un must della casa), oltre a qualche piatto più creativo come il Salmerino marinato con mela vede, rafano, menta e sedano, o il vegetale Porro BBQ con nocciole, aglio nero e bergamotto.
E in sala ci sono la competenza e la grazia del sommelier Federico Frattini e di Stefania Licata che sanno coccolare gli ospiti su una carta dei vini che riserva anche sorprese in ambito biodinamico.
Infine, in attesa di osservare più da vicino il nuovo Forme di Arianna Gatti – la sous chef di Philippe Leveillé che si appresta a inaugurare il suo ristorante fra un paio di settimane, proprio a Brescia – ci si può spingere fino al paese di San Faustino di Bione, nascosto nelle valli vicino a Lumezzane. Lì il giovane pizzaiolo Patrick Zanoni (con i fratelli Gianluca, Liliana e Laura) mantiene viva la storia di una locanda nata nel 1978 (da cui il nome Rock 1978, perché il fondatore in paese aveva il soprannome di Roc) che si sta facendo una nuova reputazione soprattutto per le ottime pizze.
Ed è una tavola che vale il viaggio e soddisfa più esigenze, con pizze napoletane, oppure basse e con cottura più dolce, classiche gourmet a spicchi o bianche, e diversi impasti con riso e orzo, croccante al mais, integrali o alla segale. Con un topping di grande qualità e molto bresciano (il miele di Simone Pedroni, il formaggio della Valsabbia, l’olio del Garda Caldera e i capperi di Gargnano) e il piacere di un’ottima cantina, con predilezione di bollicine non solo franciacortine, curata da Gianluca Zanoni. In un menu di pizze piuttosto vario, i più avventurosi possono scegliere quella con Brasato e Gamberi siciliani, con Controfiletto di manzo, crema di tartufo e fonduta al Bagoss, o la Broccoli e Pancetta, arricchita dal dressing di pomodoro dell’orto di casa.
Veleno
Via Antonio Gamsci, 10
Brescia
Tel. 030 6365984
www.velenobrescia.it
Vivace
Vicolo Rizzardo, 2
Brescia
Tel. 030 7285150
www.vivacebrescia.it
Rock 1978
Via Ponti, 1
San Faustino di Bione (Bs)
Tel. 333.6507272
www.rockdal1978.it
