Testo di Gualtiero Spotti
Foto di Benedetta Bassanelli
Versatilità. È questa una delle prime parole che vengono in mente pensando alla cucina di Antonio Guida, e va detto che sarebbe fin troppo facile chiamare in causa l’eleganza dei piatti, la tecnica, il servizio in sala, la misura, o altre caratteristiche peculiari del Seta, la casa milanese del cuoco di origini pugliesi ormai da quasi sette anni.
Con la certezza che la scaramanzia sul settennato, magari evocata dai più superstiziosi, non possa intaccare un matrimonio ben riuscito e più che vincente nel tempo. D’altro canto, il Mandarin Oriental, al cui interno si trova la sala, è un brand di hôtellerie internazionale che sa il fatto suo quando si tratta di accelerare sulla ristorazione e il successo del Seta non lascia spazio a sorprese, pur in un momento storico di grandi movimenti tra le varie cucine stellate.
Nella città di Milano è onestamente difficile trovare un indirizzo capace di confezionare un pacchetto gastronomico così convincente e in grado di dare soddisfazione all’ospite perfino quando questo si siede al tavolo un po’ spartano, eppure ambitissimo e quasi sempre fully booked, in cucina, il cosiddetto chef’s table.
Ci è capitato di testarlo nelle scorse settimane per osservare più da vicino il lavoro nel dietro le quinte e per scambiare quattro chiacchiere con il cuoco in tranquillità. E uno degli aspetti più sorprendenti è stato il rigore e l’attenzione del team di cucina nel mantenere tempistiche e perfezione esecutiva su ogni singolo piatto.
Il menu affrontato era quello di cacciagione, che si può degustare fino a fine gennaio e risulta essere il perfetto banco di prova per saggiare le doti di un cuoco sudista cresciuto in Francia alla corte di un certo Pierre Gagnaire nei primi anni del secolo, e poi passato in Costiera Amalfitana da Iaccarino, all’Eden di Roma e infine al Pellicano.
In questa occasione, e per un paio di mesi o poco più, come vuole la stagione, Guida si è impegnato in un percorso meno legato certamente ai sapori mediterranei; quegli stessi che, al contrario, fuoriescono prepotentemente dai piatti che si possono scegliere alla carta.
Ma va detto, le carni e in particolare la cacciagione, sono sempre stato un punto di forza indiscutibile della cucina di Guida, con le salse che accompagnano di volta in volta il Colombaccio, il Capriolo, la sontuosa Lepre alla Royale, la Pernice e la Terrina di germano e fagiano, che rimangono lievi al palato e accompagnano di giustezza preparazioni non eccessivamente muscolari, capaci di sprigionare l’essenza della materia prima utilizzata e che parlano la lingua d’Oltralpe.
Poco importa che si tratti di salse al cioccolato o al pepe verde, classiche Perigord (che, ricordiamo, mettono insieme tartufi e funghi), e ancora, al mais e spinaci, o al whisky con te al gelsomino. Il risultato non lascia spazio al contraddittorio e mette tutti d’accordo.
Poi, non bastasse il solo Guida a distribuire scampoli di saggezza gastronomica, al suo fianco c’è il fido sous chef Federico Dell’Omarino e da qualche mese anche la novità della pasticceria.
A sostituire il fuoriuscito Nicola di Lena è subentrato (ma era già nel team pastry sin dall’apertura del Seta), il rampante Marco Pinna, che ha dalla sua grande volontà, idee piuttosto innovative e una mano decisamente felice, come evidenziano la Terra di cioccolato con spuma di yogurt greco, gelato allo zenzero e bolle di barbabietola, o la Nocciola e zucca, con salsa all’anice stellato, sorbetto al melagrano e riduzione di sangria. Una verve notevole a fine pasto, con la voglia di muoversi su freschezze, fragranze e contrasti.
Ristorante Seta del Mandarin Oriental Milano
Via Monte di Pietà, 18
20121 Milano (MI)
Tel. +39 02 87318897
www.mandarinoriental.com/milan
