Una cucina fuori dalle righe
Testo di Annalucia Galeone
Foto di cortesia di Adagio Restaurant e Antonio Bufi
Antonio Bufi è uno chef fuori dalle righe; irriverente ed estroso, ama lo studio, la ricerca e la sperimentazione e meno le etichettature. La sua personalità, come la sua cucina, è in costante evoluzione: non ci sono punti di arrivo, solo nuove partenze. Originario di Molfetta, ha fatto della sua passione un lavoro travolgente, sa come pochi aggiungere al piatto un certo plus ultra, un tocco personale, intenso e mai banale. Dopo le esperienze con il ristorante di proprietà le Giare, come responsabile della ristorazione a Eataly Bari e dopo aver girovagato per consulenze tra la Basilicata e l’Alta Murgia finalmente Antonio è tornato a Bari. Da gennaio è al timone di Adagio – the Riva Restaurant, vicinissimo al celeberrimo Teatro Petruzzelli. La nostalgia dei suoi piatti è solo un ricordo, la nuova avventura nel capoluogo non può che portare un po’ di brio alla ristorazione locale sopita e saldamente ancorata alla tradizione.
In gioventù, il desiderio di capire e la sete di conoscenza lo hanno portato in giro per il mondo e per le cucine. In Oriente in primis, tra Cina, Cambogia, Indonesia e Vietnam dove ha imparato tutto ciò che sa sui sapori e i colori. Fondamentali e determinanti le esperienze al fianco di grandi maestri: Gualtiero Marchesi, Moreno Cedroni, Michel Roux e Michel Chabran, solo per citarne alcuni, hanno forgiato la sua indole con la disciplina e il talento con la tecnica.
Nel tempo libero Bufi scrive. Per liberare la creatività e per dire la sua ha pubblicato L’Orata Spudorata. Racconti e ricette per salvare il mondo dal cattivo gusto e L’Orata Innamorata. Racconti e ricette di cucina afrodisiaca e poi il saggio Vita di un tonno in scatola. Paranoie esistenziali ai confini della realtà domestica.
La cucina è uno spazio di aggregazione. “Sono uno chef, il mio è un ruolo multitasking – dice di sé Antonio Bufi – lo chef deve saper cucinare, fare la spesa, valutare costi e ricavi, gestire il personale, essere confidente, psicologo e creare un ambiente di lavoro confortevole. Il nostro è un lavoro sacrificato ma può dare grandi soddisfazioni, la più importante è la contentezza del cliente a tavola”.
Quella attuale è forse la cucina della maturità di Bufi? Sicuramente è una cucina più consapevole meno istintiva, equilibrata, sempre fortemente legata al territorio ma le sorprese ci attendono dietro l’angolo. A volte gli accostamenti possono apparire discordanti ma poi al gusto svelano un’armonia disarmante. “Ovunque io vada la mia routine non cambia” spiega Antonio Bufi. “Ogni piatto è un intreccio di materie prime, storia, cultura e memoria di un luogo. Cosa vuol dire fare una cucina della tradizione? Troppo spesso si riduce la tradizione ai soliti pochi piatti noti, dimenticando e trascurando la meraviglia che ci circonda. In Puglia, abbiamo una varietà di microclimi e colture che variano dal nord al sud del “tacco” e ognuna una particolarità. Per adoperarle in cucina è necessario conoscerle. Il piatto non deve solo riempire la pancia, deve portare l’ospite a fare un viaggio di cuore e di testa a vivere un’esperienza”.
La tutela e valorizzazione della biodiversità è uno degli argomenti più cari a chef Bufi. La Puglia, nella classifica delle regioni italiane detiene il primato per la produzione di ortaggi con oltre un quinto della produzione nazionale, vantando il primato assoluto per numerosissime specie, tra cui i carciofi, le cima di rapa, la cicoria catalogna, le lattughe, il sedano e il finocchio per esempio. Però le tipologie utilizzate dagli agricoltori pugliesi derivano essenzialmente da varietà migliorate da costitutori di varietà di altre regioni.
Adagio Restaurant ha sede in un antico ed elegante palazzo del centro storico. I locali sono arredati con gusto e nulla è lasciato al caso, nemmeno la selezione musicale di sottofondo. Bufi è in forma ma non ha ancora dato il meglio di sé. Il benvenuto è un’Armonia di cavolo rapa, giardiniera di verdure fermentate ed emulsione di cavolo viola. A seguire buona e ben cotta la “Cialda” di polpo in un altro modo ovvero polpo, cipolla rossa in scapece, gelatine di pane di Altamura, maionese di polpo, ketchup di pomodoro Regina, cetriolo alla griglia, crema di patata dolce e cialde di pane ai semi di chia. Indimenticabili le Orecchiette al ricordo di calzone alla molfettese di Maria Laura e olive fritte con sponsale, cavolfiore e merluzzo. Questo è il piatto del ricordo di Bufi, un omaggio alla mamma perfettamente riuscito. In chiusura Petto d’anatra, cavolo nero, fondo bruno e mostarda di frutti invernali. In sala a coccolare i clienti ci pensano la sommelier Mina di Palma con la sua carta vini e il maître Davide Cananà.
Adagio – Riva Restaurant
Via Fiume, 7
70122 Bari (BA)
Tel: +39 391 485 4295
www.rivabari.it/riva-ristorante
