Testo di Eugenio Signoroni
Foto cortesia di Ufficio Stampa
Non fosse appoggiato su un fornello penseresti a un’opera d’arte contemporanea o a una lampada di design. Un cubo nero opaco fatto di lavagna, o di un’altra pietra scura, caratterizzato solo da un paio di scanalature ben visibili sulle sue pareti esterne. Invece è un innovativo strumento di cottura dalle molteplici funzioni ottenuto da un unico blocco di grafite di carbonio, materiale naturale dall’alta conduttività termica e prodotto dall’azienda giapponese Anaori, uno dei leader mondiali per la produzione di oggetti in grafite di carbonio. “Ho usato il kakugama per il brodo di carne dell’insalata vignaiola – mi racconta Enrico Crippa, tra i 25 chef internazionali scelti dall’azienda giapponese Anaori per testarne le potenzialità – e mi ha colpito come, grazie alla sua notevole capacità di condurre calore in modo uniforme e alla particolare curvatura della sezione interna, mi abbia aiutato a ottenere un brodo estremamente limpido, puro e definito nei gusti”.
Durante un pranzo a Piazza Duomo, Crippa ha presentato tre piatti nei quali il kakugama ha avuto un ruolo centrale. Preparazioni da tempo presenti nel menu del ristorante di Alba – l’Insalata vignaiola e il Minestrone di frutta e verdura – o alle quali lo chef lavora da qualche tempo come il Ramen di ceci. Grazie a questo strumento hanno assunto nuove sfumature e si sono perfezionati in alcuni dettagli.
Le forme e la struttura di Anaori kakugama consentono di impiegarlo con diverse funzioni. La solidità del cubo nasconde, infatti, una zona interna cava dalle pareti ricurve nella parte basale, che può essere chiusa da un coperchio in legno di cipresso hinoki e che diventa così una casseruola per lunghe cotture in immersione, in umido, al vapore o per friggere, cuocere alla griglia o affumicare su carboni disposti al suo interno. Il coperchio in grafite è a sua volta una piastra che può essere usata per sigillare ad altissime temperature carne, pesce o verdure.
Pur disponendo di queste molteplici possibilità, Crippa ha deciso di puntare su preparazioni per immersione “quando l’ho visto ho subito pensato al nabe giapponese – la classica casseruola nipponica solitamente in ghisa e chiusa da un coperchio in legno – e ho immaginato che la grande capacità della grafite di trattenere e diffondere il calore potesse essere perfetta per avere brodi intensi e puliti senza necessità di chiarifica. Un passaggio che rischia di togliere qualcosa al liquido in termini di sapore e di profondità”.
Il brodo del quale abbiamo parlato all’inizio è certamente un ottimo esempio: di colore oro brillante, era concentrato, grasso e sapido, mantenendo però leggerezza e multidimensionalità gustativa. Un sorso che non solo accompagna l’insalata vignaiola al quale è accostato ma la completa, dando sostanza a un piatto che è invece costruito soprattutto sulla freschezza e la croccantezza delle foglie di gentilina che compongono l’insalata e sulle note verdi e balsamiche del bagnetto di prezzemolo. Una portata che nella sua natura di piatto di recupero – a completare l’insalata è infatti il bollito usato per il brodo – è un omaggio al Piemonte e, nella sua posizione a inizio menu, è un tributo alla tradizione kaiseki che prevede di aprire i pasti con qualcosa di crudo.
Forse ancora più sorprendente è stato però il brodo di ceci usato nel ramen: un liquido dai sapori quasi tostati, intensamente umami e di grande struttura. “È un brodo ottenuto esclusivamente dai ceci – mi spiega Crippa – abbiamo scoperto che se si ha a disposizione un legume di grande qualità e lo si cuoce per molto tempo a una temperatura non troppo alta, dopo qualche tempo il brodo assume note quasi carnose e una struttura che farebbe pensare all’aggiunta di qualche componente grassa che invece non c’è. Anche in questo caso il kakugama mi ha permesso un controllo della temperatura più preciso e il coperchio di cipresso ha infuso le sue note aromatiche dando una nuance nuova al piatto”. Una portata di grande impatto, che di nuovo pesca nella tradizione nazionale della pasta e legumi, ma la rivede completamente, introducendo gli elementi classici del ramen rappresentati oltre che dall’uovo morbido condito con furikake, dall’alga nori e da un paio di fettine di pancetta bollita, da spaghetti preparati con more e aglio nero e da un cucchiaio quasi impercettibile di ‘nduja, aggiunta così com’è al fondo della tazza per ricordare il kimchi.
“Nella minestra di frutta e verdura ho invece sfruttato la capacità del kakugama di raggiugere alte temperature e così la frutta che ho fatto sbollentare per pochi istanti in una sorta di brodo di frutta si è cotta in pochi secondi risultando lucida, dolcissima e quasi candita”. Dando un tocco di dolcezza a un piatto che è invece soprattutto fragrante nelle consistenze e nei sapori.
Piazza Duomo
Piazza Risorgimento 4
12051 Alba (CN)
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