Testo di Barbara Marzano
Foto Alessandro Baratelli
L’amore quando c’è esonda, si racconta e si mostra in tutto, senza trattenersi. Al contrario, la mente è in continua evoluzione, sinonimo di un’esplorazione difficile da prevedere. Queste due anime si rispecchiano nel mantra con cui chef Alfio Nicolosi porta avanti il suo menu di Sui Generis, ristorante neo-stellato tra le vie di Saronno (MI). Gioco e condivisione, proprio come a teatro. Le finestre della cucina, in bella vista sulla sala, richiamano chiaramente le quinte di un teatro che, a fine serata, si chiudono per lasciare alla brigata il modo e il tempo di sistemare la cucina. Non appena si è a tavola, Agata Nicolosi, sorella dello chef ma prima di tutto donna e regista di sala, racconta all’ospite la possibilità di un duplice percorso: farsi distrarre dalla certezza o lasciarsi catturare dal caso, rispettivamente con Amore e Psiche, i due menu degustazione che intrattengono con percorsi che alternano elementi in condivisione a piatti della tradizione.
Ebbene, se la cornice scelta è quella del teatro, anche lo spettacolo segue una scaletta ben precisa, ovvero la suddivisione in atti. La proposta autunnale di Amore si snocciola in tre atti chiari fin da subito, assaggi in condivisione e non, come il Cappuccino di patate, uovo di quaglia, tartufo, nocciole e fondue di formaggi di alpeggio, Ricciola con le sue guance, foglie autunnali e peperone crusco e Acqua di mandorle, zucca e amaretto.
Psiche invece si svela man mano. Gli atti messi in scena non sono fasi che si susseguono, ma veri e propri atti d’amore, espressi in una prima Cozza, ricotta e limone, servita su un guscio croccante, e un Salume di petto d’oca affumicato al legno di ciliegio. A seguire, apre il sipario una piccola anteprima di ciò che per lo chef è sinonimo di “atto”, o più nello specifico, atto d’amore verso l’ospite quanto le tradizioni di casa, con una delicatissima Alice marinata.
Chef:“Il giovedì era il giorno del mercato. La nonna cucinava da sola per tutta la famiglia, ma metteva tutti noi nipoti a pulire le acciughe. Da lì, diciamo che è nato un amore/odio verso l’acciuga. Era un bel momento, le rubavamo sottobanco per mangiarcele, si giocava, ma allo stesso tempo non vedevamo l’ora di finire. Volevo semplicemente che questo primo incontro con la cucina tornasse anche nel menu, nel primo atto che presento”.
Lo spettacolo è iniziato, è ora del primo atto presentato da: Ostrica, maionese orientale e umeboshi, Camouflage di mazzancolla e Toast di segale, sgombro agrodolce, cavolo viola marinato, alghe.
Il resto del primo atto ha un’impronta decisamente asiatica, con un Ramen di calamaro in brodo di katsuobushi, un Risone, ristretto di mare, limone e plancton e Cardoncello, cavolfiore e sesamo nero, un trittico che sa come prendersi la scena senza troppi fuchi d’artificio, ma con una soave semplicità ed eleganza.
Proprio come durante uno spettacolo, tra il primo atto e il secondo, si spacchetta un piacevole intervallo, una selezione street food che va dal Dim sum di maiale e porro bruciato, all’Empanadilla di morone e ancora al Taco di agnello cotto ai carboni. Sui Generis non propone lo schema classico – primo, secondo, dolce – ma mischia le carte, dando la sensazione di non seguire un percorso ben preciso, pur non essendo così.
Chef: “Quando dico che non sembra esserci uno schema è perché di fatto ogni degustazione può prendere diverse strade in base alla portata, precedente o seguente che sia, secondo schemi prestabiliti come no. È un modo per avere sempre tutto in movimento, ma allo stesso tempo sotto controllo, senza darlo troppo a vedere”.
Lo street food non vuole essere solo una “comparsa”, ma un debutto vero e proprio di tutto quello che potrebbe essere considerato cibo da strada, frammenti di antiche tradizioni che arrivano in tavola senza nulla da invidiare alle altre portate del percorso. Nel secondo atto, “più tradizionale” rispetto al resto, non manca nemmeno la pasta fresca, irrinunciabile per lo chef. Nel menu Psiche, autunnale, la scelta ricade su un Raviolo, patata fondente, lardo di sogliola e tartufo, delicato ma allo stesso tempo potente, scomposto in tre bocconi che sanno colpire a fondo.
La tradizione scorre anche sugli ultimi attimi del secondo atto, ovvero un Diaframma, cannellini e cime, che esordisce in sordina con un gran rumore, difficile da dimenticare.
Psiche si conclude con un lieto fine, il terzo atto, interpretato da Anice, liquirizia e finocchio selvatico e un Gelato al pane e crema alle nocciole, anche qui un dessert freddo che però riscalda il cuore.
Chef: “L’ultimo atto, con l’alice della nonna, volevo che fosse un ulteriore gesto d’amore, in questo caso dedicato ad Agata e ai suoi ricordi d’infanzia, quando dopo cena non si faceva mai mancare il suo pane e cioccolato”.
L’interpretazione con cui lo chef ha scelto di raccontare la sua cucina è quella letteraria, sì, ma il desiderio è quello che sia l’ospite a intendere questi due opposti a un livello più alto. Amore e Psiche si prestano a essere captati in più modi, sfumature interpretabili, assolutamente soggettive, che ognuno è libero di leggere a seconda delle emozioni.
Chef: “Amore e Psiche vanno a toccare la quotidianità dell’essere umano, le scelte che facciamo ogni giorno, i gesti d’amore o le intuizioni della mente, che toccano il cuore o l’anima; da un lato qualcosa di tangibile e dall’altro una sfera imprevedibile”.
Sui Generis
Via Roma, 35
21047 Saronno (VA)
Tel: +39 375 668 1925
www.ristorantesuigeneris.com
