Testo e foto di Lorenza Fumelli
Gatto Verde è il nome di un famoso locale – ormai chiuso – degli anni 60 in località Maranello. Quattro sale da ballo, spazio per feste, matrimoni e trattoria, luogo di fuga dal quotidiano e di sospensione del tempo. A questo spazio iconico per la zona si deve il nome di Al Gatto Verde, nuovo ristorante di Massimo Bottura e Lara Gilmore nelle campagne modenesi.
Fuga dal quotidiano e sospensione del tempo sono esattamente i due concetti cardine del complesso botturiano denominato con il nome di Casa Maria Luigia, forse la più moderna espressione del lusso applicato all’hospitality che io abbia mai visto.
Undici camere da letto (in espansione), una cucina comune per tutti gli ospiti con il frigo sempre pieno e il tavolo imbastito di assaggi; la sala musica dove ascoltare – nel più incredibile impianto a bobina – alcuni (tanti) vinili del padrone di casa; il playground con fast cars e fast bikes che fanno da contrappunto all’eterea placidità di tutto il complesso; tantissimi quadri di valore da alto ad altissimo a decorare gli ambienti. E l’acetaia, fiore all’occhiello di Casa Maria Luigia, che sembra capitata a Massimo per meriti sul campo – e non perché la signora confinante gliel’abbia di fatto venduta – e che ora contribuisce al patrimonio nazionale tutelato dal Consorzio del balsamico di Modena.
In questo contesto, da inizio autunno 2023, ha apertoAl Gatto Verde. Al pass la canadese Jessica Rosval, già responsabile della cucina e della colazione di Casa Maria Luigia e qui definitivamente chef executive, con le sue idee, la sua esperienza e il suo team.
Bisogna dire che Massimo Bottura, al contrario di molti altri chef di grande livello in Italia, ha sempre lavorato in modo atipico con i suoi ristoranti fuori dalla Francescana. Ovunque ha piazzato ragazzi bravi, che avevano fatto esperienza nel suo ristorante, mettendone in evidenzanome, cognome e responsabilità. Non misteriose squadre acefale come abbiamo visto altrove, ma chef con team, persone a cui fare foto e dedicare articoli. Non c’è altro modo per far crescere e funzionare sia i ristoranti sia le persone.
Al Gatto Verde, dunque, cucina la Rosval. Le sue origini hanno portato nei piatti il fuoco – da dove tutto parte – e il fumo come strumento per aggiungere profumi specifici, parte integrante delle pietanze.Fuoco e fumo,NOT BARBECUE, è importante. Dove Not è il negativo che regala massima libertà di movimento, di creazione, di gioco, ispirato dall’artista americano Mike Bidlo (Not Warhol, NOT Pollock ecc). D’altronde, quando il gatto diventa verde, tutto è possibile.
Oltre a questi concetti di base, a comporre il menu ci sono i tanti viaggi e le esperienze all’estero sia di Jessica sia dei colleghi con cui lei ha lavorato, i ragazzi della cucina della Francescana. Per dirne uno, il Giappone di Taka (Takahiko Kondo) prima sous-chef di Bottura e ora executive chef con la moglie Karime Lopez da Gucci Osteria (Firenze).
Tutto ovviamente realizzato con prodotti locali d’eccellenza e attenzione estrema alla sostenibilità: utilizzo di ogni parte degli ingredienti, forno alimentato dalle potature degli alberi del parco di Casa Maria Luigia, 80 KW di pannelli fotovoltaici, acqua piovana recuperata in cisterne e usata per irrigare, e via dicendo.
Ma come si mangia? Bene. Benissimo. Jessica ha la capacità innata di dare golosità e voluttuosità ad ogni piatto. Nel menu assaggiato a novembre si inizia con Focaccia iper-idratata da provare con Pesto modenese, Ricotta di Rosola, Hummus di mandorle e Spuntature di cedro. Il piatto si chiama TÒLA DÒLZA.
Si prosegue con NON È UNA COZZA, piatto a base di granchio blu e molluschi, pancia di maiale, mela nera. Poi il Cotechino Sangue di Drago, eccellente, con agrodolce di prugna e fiori di ibiscus, omaggio lapalissiano alla tradizione locale. Il main dish è l’Agnello di Montreal con mostarda di pesca e pane di Burnt Ends. Io ho assaggiato anche i Tortellini con panna al forno, guilty pleasure irrinunciabile se siete Al Gatto Verde, ve lo dico.
La parte dolce inizia con la Pasta Arsa, (Pasta bruciata, cotta come un risotto, sfilettature di short ribs, sciroppo d’acero, dolce piccante al pistacchio) per proseguire con i dolci che cambiano spesso, per un totale di 140 € al menu degustazione.
Ho trovato Al Gatto Verde uno dei ristoranti più interessanti degli ultimi anni, tra quelli provati in Italia e all’Estero. Concetti messi a fuoco in modo eccellente, coerenza tra elementi distanti tra loro, creatività spinta al massimo ma sempre entro i limiti invalicabili del buono.
Un viaggio che più che a un gatto verde mi ha fatto pensare al coniglio bianco di Lewis Carroll: seguirlo nella sua tana è un buon modo per fuggire dal tempo, dallo spazio e dai luoghi comuni.
Visita consigliatissima.
Al Gatto Verde
Stradello Bonaghino, 56
41126 San Damaso, Modena (MO)
www,casamarialuigia.com/it/al-gatto-verde
