Testo di Luca Sessa
Foto di Alberto Blasetti
Seminascosto alla vista della città dai muraglioni del lungotevere e dai frondosi platani, l’antico porto fluviale di Testaccio si snoda per circa 150 m lungo la riva sinistra del Tevere. Edificato nel I secolo d.C., ebbe un momento di grande ristrutturazione e slancio commerciale con l’imperatore Traiano, ed era per Roma un elemento fondamentale per l’approvvigionamento di tutta la città. Venne edificato e sviluppato su una serie di piccoli ambienti costruiti su più piani lungo le banchine del fiume che servivano come luogo di primo scarico delle merci che provenivano da tutto l’Impero per essere poi distribuite nella città. Dal porto di Ostia infatti arrivano a Roma, risalendo il Tevere, beni di ogni tipo che venivano poi smistati nei mercati cittadini: vino, grano, garum e, soprattutto, olio. Già a partire dal IV secolo d.C. però il porto venne abbandonato e interrato. Utilizzato come zona per sepolture in età medievale, fu poi totalmente dimenticato obliterato dalla costruzione degli argini del Tevere.
Una struttura che ha caratterizzato il quartiere rendendolo a dir poco strategico, e che ha continuato a influire sulla sua evoluzione anche una volta inutilizzato, contribuendo con la sua dismissione al consolidamento dell’attuale veste di Testaccio. Un luogo da sempre, in epoca moderna, foriero di insegne gastronomico di assoluto rilievo o comunque tra le più frequentate e che da alcuni anni può annoverare nel suo panorama ristorativo anche un locale che ha saputo donare un nuovo significato al rapporto sopito tra il quartiere e il mare. Acquasanta è la creatura di Alessandro Bernabei, Paolo Fiorenza e Giuseppe De Angelis, uno spazio informale ed elegante al tempo stesso, che omaggia la cucina ricercata affiancandole un’atmosfera accogliente e cordiale. Un luogo in cui il mare è assoluto protagonista grazie alla vena creativa e al talento di Pierre Abou Zeid, 28enne con un percorso formativo presso l’Italian Chef Academy alle spalle dopo la scuola alberghiera. Una formazione professionale plasmata negli anni all’interno dell’Hi-Res (Gruppo Valadier) gli ha permesso di giungere da Acquasanta prima come sous chef, per poi prende in mano la brigata dall’ottobre dello scorso anno.
La sua idea è quella di offrire una cucina di mare moderna, utilizzando materie prime di altissima qualità, con spezie e sentori orientali che arricchiscono dei piatti mai banali, ma che mantengono sempre intatta la purezza del sapore, restando uniti al concetto di “tradizione”. Il tutto in uno spazio che si fa apprezzare per le scelte stilistiche che permettono di dar vita a un ambiente mai sopra le righe, di moderna raffinatezza e contraddistinto dal legno e dal ferro, da ampie vetrate e da un mood che consente, una volta varcata la soglia d’ingresso, di lasciarsi alle spalle il caos cittadino. È qui che va in scena la narrazione gastronomica di Pierre Abou Zeid, ben rappresentata da un menu essenziale nel numero delle proposte ma davvero ricco di contenuti, come dimostrato dai primi assaggi. Il Pan brioche con paté di tonno e la Tartelletta di pasta kataifi con cernia e anquilla hanno sapori calibrati e intensità mai invasive, percezione confermata dal primo antipasto, lo Sfiletto di marmora e carciofo alla romana, che mette in luce una nota fresca di grande rilevanza.
L’intero percorso risulta armonico e coerente, grazie al Calamaro allo spiedo, ananas, indivia, peperoncino, felice intuizione che trova piacevole equilibrio tra pesce, vegetale e frutta, e con lo Gnocco alla romana, arzilla, broccoli, pomodoro confit, una moderna e golosa rilettura in chiave personale di un grande classico forse ultimamente trascurato ma che conserva intatto il suo potenziale gustativo. L’apice della cena è sicuramente rappresentato dalla portata principale, la “Santa Zuppa” (triglie, calamari, gamberi rossi, cozze, tonno e guazzetto di pesce) che conquista per l’alternanza di sapori, temperature e consistenze. I piatti vengono ben abbinati ai vini scelti con cura da Alessandro Bernabei, sempre attento all’evoluzione dello scenario vinicolo del nostro paese a cui ha dedicato un progetto parallelo, quel Ruvido che ha già riscosso numerosi consensi.
La Spigola in crosta di erbe, topinambur, salsa tarator con tahina e sesamo è probabilmente il piatto dalla lettura meno immediata, ma che lascia intravedere una interessante evoluzione, ed il passaggio alla pasticceria conferma il valore della proposta di Acquasanta. Prima una Tartelletta di liquirizia con crema al caramello salato e composta di mela verde a predisporre il palato, quindi il dessert manifesto del locale, il Bottoncino ripieno di mela, uvetta, pinoli e brodo di speck, eccellente gioco visivo e gustativo che non stanca mai, infine la chiusura con la “Piccola pasticceria fai da te”, il Krapfen con crema pasticcera da farcire in autonomia, un coinvolgimento ludico e gustoso che chiude in bellezza la cena.
Acquasanta
Via Aldo Manuzio, 28
00153 Roma (RM)
Tel.: +39 06 4555 0020
www.acquasantaroma.com
