Testo di Lorenza Fumelli
Foto di Flaminia Lera
Il Quartiere della Vittoria, erroneamente chiamato Delle Vittorie (e ancor più erroneamente confuso con Prati) è un quartiere di Roma incastonato tra Monte Mario, Colli della Farnesina e, appunto, Prati. È l’ultimo dei 15 quartieri della Capitale istituiti nel 1921, inizialmente denominato Milvio. Sede della RAI, è una zona imponente, fatta di grandi edifici, lunghi viali, uffici e palazzi.
Federico Delmonte il Quindicesimo di Roma lo conosce bene. Ci abita e ci ha lavorato: da Settembrini, poco dopo il presidio di Luigi Nastri. Qui, al posto di un ristorante cinese, a due passi da casa sua, ha aperto nel 2018 Acciuga, grazie al concatenarsi di una serie di fortunati eventi (immobiliari).
Si trova poco dopo l’angolo tra via Oslavia e Via Vodice, al civico 25 di quest’ultima. Entrando dalla porta a vetro, si abbandona la maestosità del quartiere Vittoria per ritrovarsi in un posto accogliente, caldo, ospitale.
È subito chiaro, sin dalla prima occhiata al menu, che si tratta di un ristorante con una filosofia precisa, non solo sbandierata, ma che di fatto influenza le scelte sin dal principio. La carta infatti non è scritta. Per dirla meglio: è scritta solo in parte.
Per esempio, per gli antipasti si può scegliere tra Crudo (22), Scottato (22), Crostacei (30) e I 3 crudi di Federico (35). La scelta dei secondi ricade tra Scottato, Fritto e Pescato secondo Federico, con prezzi variabili dai 35 ai 40 €. Un’esperienza da comporre quindi direttamente al tavolo, ascoltando i consigli del cuoco e dello staff, in un dialogo obbligatorio con il cliente che non è assolutamente scontato.
La filosofia è quella della cucina espressa di pesca e di mercato: le stagioni – racconta Federico – non sono 4 ma molte di più ed è impensabile cristallizzare piatti sempre uguali in un menu che non tenga conto di quello che offre il mare, il mercato del pesce, la pescheria di riferimento e la raccolta del vegetale, che ha un ruolo centrale nella sua cucina.
Inutile quindi fissare il percorso in piatti i cui ingredienti appartengono in verità a periodi brevi. Come per il mandarino che ci ha portato al tavolo, per esempio, così succoso e intenso e che sarà tale solo fino a dicembre e non fino alla fine della stagione invernale.
Sempre osservando il menu è altrettanto chiaro quali siano le origini di Delmonte: marchigiano di Fano, legato a doppia mandata alla cucina di mare, adottato da Roma alla quale dichiara amore con una serie di omaggi tanto interessanti quanto ottimi, come il Maritozzo, il Supplì all’acqua di vongole e gli Spaghetti cacio e pepe e quinto quarto di mare, d’ispirazione laziale.
Nel percorso provato da Acciuga in questo inizio di novembre 2023, al tavolo sono arrivati due crudi: di Ricciola, rapa bianca, rapa viola, rapanello, mentuccia, ginepro e Tanaceto e il crudo di Marmora, mela cotogna, sedano macerato al limoncello, lampascione, capperi e finocchiello. In entrambi i casi mi ha colpito la forza dei sapori.
Gli ingredienti, che sulla carta sembrano tanti, sono perfettamente coordinati in un equilibrio tridimensionale, prorompente e raffinato. Non è uso comune trattare il pesce crudo con tale vigorosa mano, basta pochissimo per superare il limite e strafare, ma Federico si ferma un attimo prima, rimanendo in bilico sul gradino più alto del gusto ottimale.
Questo gioco di esporsi leggermente pur rimanendo nei confini del molto buono (a volte per palati esperti) si ripete anche nelle altre portate. Nelle Linguine rotte al sugo di brodetto alla fanese, per esempio, il profumo impertinente e pungente della tipica ricetta marchigiana nasconde un sapore molto più ampio che si sprigiona all’assaggio, dove l’aceto regala freschezza e ampiezza. Un piatto eccellente.
E gli Agnolotti al plin, tipica ricetta di pasta ripiena di carni arrosto piemontese che viene interpretata egregiamente nella versione di mare, con aringa affumicata, fegatini di pollo, panna, parmigiano affumicato e pepe lungo. Ci sono anche piatti del tutto comfort, straordinari per semplicità e tecnica, come i Totanetti scottati al bbq e conditi con erbe provenzali. Eccellente.
Per concludere, tra filosofia e sperimentazione, una cena da Acciuga è un’esperienza che consiglio assolutamente. In questo ristorante il costo è corretto e direi anche piuttosto alto il rapporto qualità prezzo: un menu da 4 portate costa 70 €, un menu da 7 costa 90 €.
Da non perdere a Roma.
Acciuga
Via Vodice, 25
00195 Roma (RM)
Tel:+39 06 3723395
www.acciugaroma.it
