Testo e foto di Cristina Ropa (English version below)
Creare un’esperienza culinaria davvero emozionante non è da tutti. Ci vuole quell’intuizione capace di vedere oltre, una lungimiranza in grado di dare forma a nuovi orizzonti. I ristoranti Mason, Hawker, Bar Vera sono nati così. Tre giovani visionari, Ben Cross, chef, Dominique Brett, imprenditrice (entrambi provenienti dall’Australia) e Brant Bauer, costruttore originario della California, hanno saputo combinare tra loro degli ingredienti vincenti: ispirazioni culinarie e di design da varie parti del globo, un’isola magica come Bali dove fioriscono continuamente intrecci internazionali, tanta passione per il buon cibo.
Natura rigogliosa, cuori sorridenti, onde selvagge si muovono sullo sfondo della città di Canggu sulla costa sud ovest dell’isola, un luogo d’incanto dove sei anni fa hanno deciso di aprire Mason, (alla quale si è aggiunto in seguito anche Mason a Uluwatu) ormai divenuto uno dei ristoranti più amati della zona. L’impronta del design australiano e californiano è evidente così come l’intento di reinterpretare e proporre sapori mediterranei per farli sfociare in un’offerta originale al cui centro si trova la lavorazione artigianale delle materie prime locali. Tecniche di cottura ancestrali, come la grigliatura e l’affumicatura, per valorizzare i sapori, antichi processi di marinatura, stagionatura e di fermentazione sono gli altri elementi che compongono il “dietro le quinte” di Mason. Incontro Sarah Fridaningrum, la responsabile marketing, per un pranzo all’ombra delle splendide piante del cortile interno dove murales colorati si armonizzano con un’estetica minimale ed elegante. Il bancone di cemento cesellato, al di là del quale c’è la cucina, salta all’occhio e mostra l’apertura, il desiderio di connessione, condivisione alla base di questo luogo.
Mason – foto da pagina Instagram @mason.bali
“Ho pensato a una proposta variegata e semplice così che tu possa assaggiare alcuni nostri must come l’Hummus, per me il migliore che ci sia a Bali”. Con sopra qualche peperoncino tostato, burro di sesamo e accompagnato da pane morbido e sottile è davvero invitante. Siamo sull’onda del cibo da condividere, uno dei punti di attrazione qui. Seguono Crocchette di pesce, e poi una sorpresa: Tortellini alla panna. Praticamente l’eccellenza della bolognesità proposta dall’altra parte dell’emisfero. Da figlia di una sfoglina non posso che essere sincera nell’ammettere che, oltre a essere arrotolati come la più alta tradizione comanda, non hanno nulla da invidiare a quelli nostrani. Il ripieno, fatto con i salumi prodotti da loro a mano, è strepitoso. Arriva anche il purè con quei sapori di casa inconfondibili che confermano quanto sia fondamentale basarsi su una ricerca continua e puntare su ingredienti di alta qualità per “riproporre” una tradizione.
Il sole inizia a calare e la notte porta con sé una nuova esperienza in un altro ristorante del gruppo. Ci spostiamo verso un luogo più intimo, notturno, dove nulla viene svelato in superficie. È il cliente questa volta che deve addentrarsi per scoprirlo, e l’impegno richiesto è minimo. Basta fare qualche passo dietro al cortile di Mason per trovare Hawker – traduzione: “venditore ambulante” – un’immagine rievocatrice della tipica alimentazione asiatica on the street, quella più vera e autentica. Una scalinata verso il basso ci accompagna in uno spazio con un DJ set in fondo alla sala e un tavolo da biliardo, tipico scenario da club anni 50. Alle pareti si possono ammirare bellissime foto di viaggi asiatici scattate dal fotografo Joey Griffiths, un giovane talento parte del gruppo i cui scatti accompagnano a volte lo chef Ben nei suoi viaggi. Al banco, l’offerta dei cocktail è vastissima. Noi abbiamo avuto la fortuna di imbatterci in una serata a tema sakè dove l’esperta Haruka Uemura ci ha accompagnato illustrandoci le qualità di ogni etichetta scelta per accompagnare i vari piatti del menu. Prima di iniziare questa immersiva esperienza asiatica, e durante tutta la serata, è stato onnipresente – leggendoci talvolta nel pensiero prima ancora che potessimo parlare – Zachary Connor de Git, il “direttore delle bevande”, barista pluripremiato, arrivato qui nel 2022.
Hawker
Le prime tre portate del viaggio degustazione ci hanno deliziato con la morbidezza e al contempo con la vivacità dei sapori di un Sushi di tonno appoggiato su una foglia di shiso e alga con cui poter creare un involtino, arricchito con crema gim Gochujang, una salsa coreana a base di peperoncino rosso fermentato, e in un altro piattino un Sashimi di salmone con ponzu agli agrumi, peperoncino fermentato e olio allo zenzero. Per finire siamo passati alla croccantezza di un Rotolo di asparagi in tempura, crema al wasabi, funghi secchi. Il sakè scelto per questo ingresso è stato Sesshu Otokoyama ideale per piatti ricchi di umami. Per la seconda parte di questa avventura gustativa ci hanno proposto dei classici e gustosi Wonton di pollo e cavolo con peperoncino croccante e involtini di maiale con erba cipollina, aceto di zenzero, entrambi presenti anche nel menu del ristorante, accompagnati dal sakè Hakkaisan Tokubetsu Honjozo dal gusto morbido e delicato ideale per i primi piatti.
Come terza parte della degustazione emerge evidente l’impronta di Mason con tre diversi Spiedini cucinati alla griglia e realizzati con coscia di pollo, lemon grass, shiso per uno, funghi cardoncelli, burro alle alghe per un altro e infine Ala di pollo in stile yakitori con togarashi – una miscela di spezie giapponesi – e limone accompagnati dal sakè Kurosawa Junmai Kimoto corposo ma dal sapore leggero e piacevole, ideale per le carni. Il dolce segna un finale fresco e rigenerante: Sorbetto al lampone con gelato al cioccolato bianco e sakè Kurosawa Nigori dalla consistenza e dal sapore cremoso. Una delizia che conclude splendidamente un’esperienza dove l’arte si manifesta in molteplici forme avvolgendoti in una dimensione parallela portatrice di nuove conoscenze gustative, sonore, visive cariche di bellezza.
Il nostro viaggio prosegue e ritorna sulle coste europee, questa volta approdando verso un punto più specifico del continente, un luogo dove la cucina ha una sua particolare e brillante luminosità. Bar Vera si ispira ai bistrot parigini e ne emana tutto il fascino, l’eleganza, la raffinatezza in chiave internazionale. Un luogo che già dal nome esprime pienamente l’essenza di ciò che offre. Piatti autentici, dai sapori emozionanti, di altissimo livello culinario. Una sorpresa continua di evocazioni mediterranee che, reinterpretate in modo deciso e originale dallo chef Ben, acquisiscono una nuova identità. Un’esperienza che fin dall’inizio diviene accoglienza per eccellenza attraverso i sorrisi dello staff, la cucina a fronte aperto dove tutto è visibile, dove tutto è “vero”, autentico, aperto al dialogo e alla condivisione.
Bar Vera
Ben ci raggiunge e, appena entrato nel ristorante, notiamo l’armonia e la solidarietà presenti tra lui e tutto lo staff. “Bisogna investire sulle persone con cui lavori, dare occasioni soprattutto ai più giovani. Ho formato tutti i cuochi oggi presenti e grazie a questo percorso ora abbiamo un capo cuoco per ogni ristorante. Lavorano con me al menu, assaggiamo e facciamo aggiustamenti insieme. È un lavoro di squadra. Tutti qui sono molto dedicati, si appassionano e decidono di rimanere. Avere delle persone con cui lavorare per lungo tempo permette di conoscersi meglio e di fare progetti condivisi. Quando l’atmosfera è bella e armoniosa, quando stai bene è naturale poi crescere”. Dopo aver viaggiato nel mondo tra Messico, Europa, Stati Uniti, e dopo aver lavorato in numerosi ristoranti prestigiosi Ben ha deciso di creare qualcosa di diverso, di più accessibile e meno d’élite. “Un luogo dove sarei voluto andare nel mio giorno di riposo, semmai non solo una volta alla settimana ma un luogo che potesse diventare abituale con un prezzo accessibile. Da questa ispirazione nasce Mason, che potrei definire un porto sicuro per tutti dove troverai sempre qualcosa che potrà soddisfarti, per poi passare a Hawker, per chi desidera un’esperienza intima, notturna, party style ma con raffinatezza, per poi arrivare a Bar Vera un vero e proprio gioiello”.
Gli assaggi sono un crescendo di meraviglia. Il menu degustazione anche qui è composto da tre piccoli piatti per ogni entrata. Le Olive fredde con erbe di Provenza, gustose e morbide, che compongono l’antipasto, arrivano insieme all’Acciuga Don Bocarte e pissaladière – ispirata alla ricetta tipica di Nizza – in grado di sprigionare appieno tutti i sapori del Mediterraneo. In un altro piattino arriva una Tortina di hamachi (da noi conosciuta come ricciola) salmone, ravanello, porro croccante. Quest’ultimo mix di ingredienti se masticati lentamente – possibilmente ad occhi chiusi per riuscire a coglierne le diverse sfumature – sono in grado di sprigionare qualcosa di eccezionale che solo pochi piatti sono stati in grado di farmi vivere.
La stessa emozione nasce con il Pane di patate, sesamo e burro di nocciola. Quest’ultimo crea quella miscela dolce e salato di grande piacevolezza. Mi incuriosisce provarlo da solo non conoscendone le caratteristiche. Inizialmente non ha sapore. Per qualche istante rimane piatto ma poi arriva in bocca una graduale ed esplosiva dolcezza, unumami aggraziato che lascia in estasi. Questo prepara divinamente il palato per il Lombo di tonno speziato con senape e grenobloise la tipica salsa ispirata alla città francese di Grenoble composta da burro, limone, sale, pepe, capperi. Per ultimo lasciamo spazio al Guanciale di maiale presentato negli immancabili spiedini, firma di Ben, con il vino rosso Porto Fulvo e cavolo riccio.
Bar Vera
Il piatto proposto a seguire è un tuffo inaspettato verso sapori italiani tra la pianura padana e ricordi di viaggi francesi: Risotto con formaggio Comté stagionato 12 mesi, funghi shimeji e glassa di pollo. Divino. Passiamo poi ai piatti dedicati al secondo: Barramundi arrotolato in cavolo con marmellata di peperoncino e burro realizzato con la zuppa Thailandese Tom Yum, insalata della casa e patatine “fritte” con rosmarino e salsa aioli tipica del bacino mediterraneo fatta con aglio, olio di oliva e limone.
Il dolce è scenografico. Un Banoffee soufflè, un incrocio tra la tipica torta inglese proposta con la leggerezza e la consistenza di un soufflé, presentata con una piccola performance attraverso l’appoggio al centro di una pallina di Gelato al cocco per poi lentamente colare sopra del caramello al rum. La pallina affonda sempre più nel soufflé per amalgamarsi e creare una combinazione da sogno. Il finale di tartufo di cioccolato fondente con zucchero di palma è quella coccola perfetta per dare una chiusura decisa e avvolgente.
È senza dubbio una nuova frontiera culturale quella vissuta. La costa australiana e mediterranea che si incontra con quella balinese, l’arte, la fotografia, il design provenienti da più continenti sempre più intrecciati per proporre nuove innovative visioni. Ogni angolo del mondo è sempre più vicino e un terreno comune diviene chiaro: il cibo sarà sempre il catalizzatore più potente per incontrarsi nella diversità e riscrivere nuovi emozionanti scenari culturali.
Mason
Canggu: 83C, Jl. Batu Bolong, Canggu – Bali
Uluwatu: Jalan Labuansait 10, Pecatu 80361 – Bali
www.masonbali.com
Hawker
Jalan Batu Bolong 83c
Canggu 80361 – Bali
www.hawkerbali.com
Bar Vera
Jalan Pantai Pererenan 84
Canggu 80361 – Bali
www.barverabali.com
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In Bali, the new frontier of international cuisine: Mason, Hawker, Bar Vera
Words by Cristina Ropa
Creating a truly exciting culinary experience is not for everyone. It takes that intuition capable of seeing beyond the existing, a foresight capable of giving shape to new horizons. The restaurants Mason, Hawker, Bar Vera were born this way. Three young visionaries, Ben Cross, chef, Dominique Brett, entrepreneur, both from Australia, and Brant Bauer, a builder originally from California, have been able to combine some truly surprising and winning ingredients: culinary and design inspirations from various parts of the globe, a magical island like Bali where international connections continually flourish, a great passion for good food.
Lush nature, smiling hearts, wild waves move against the backdrop of the city of Canggu on the southwest coast of the island, an enchanting place where six years ago they decided to open Mason, (which was later joined by Mason in Uluwatu) which has now become one of the most beloved restaurants in the area. The imprint of Australian and Californian design is evident as is the intent to reinterpret and propose Mediterranean flavors to make them flow into an original offer at the center of which is the artisanal processing of local raw materials. Ancestral cooking techniques, such as grilling and smoking, to enhance the flavors, ancient processes of marinating, seasoning and fermentation are the other elements that make up the “behind the scenes” of Mason. I meet Sarah Fridaningrum, the marketing manager, for a lunch in the shade of the splendid plants of the internal courtyard where colorful murals harmonize with a minimal and elegant aesthetic. The chiseled concrete counter, beyond which is the kitchen, catches the eye and shows the openness, the desire for connection, sharing at the base of this place.
“I thought of a varied and simple proposal so that you can taste some of our must-haves like Hummus, for me the best in Bali”. With a few toasted chilli and sesame butter on top and accompanied by soft and thin bread it is truly inviting. We are on the wave of food to share, one of the points of attraction here. Fish croquettes follow, and then a surprise: tortellini with cream. Practically the excellence of Bolognese cuisine proposed on the other side of the hemisphere. As the daughter of a “sfoglina” I can only be honest in admitting that, in addition to being rolled as the highest tradition dictates, they have nothing to envy of ours. The filling, made with the cured meats produced by them by hand, is amazing. The puree also arrives with those unmistakable home flavors that confirm how fundamental it is to re-propose a tradition to base yourself on continuous research and focus on high-quality ingredients.
The sun begins to set, and the night brings with it a new experience in another restaurant of the group. We move towards a more intimate, nocturnal place, where nothing is revealed on the surface. This time it is the customer who must delve in to discover it, and the effort required is minimal. Just take a few steps behind Mason’s courtyard to find Hawker, translated as “street vendor”, an image reminiscent of typical Asian food on the street, the most true and authentic. A staircase leads us down to a space with a DJ set at the end of the room and a pool table, a typical 50s club setting. On the walls you can admire beautiful photos of Asian trips taken by photographer Joey Griffiths, a young talent part of the group whose shots sometimes accompany chef Ben on his travels. At the bar, the cocktail offer is vast. We were lucky enough to come across a Sake-themed evening where the expert Haruka Uemura accompanied us, illustrating the qualities of each label chosen by them to accompany the various dishes on the menu. Before starting this immersive Asian experience, and throughout the evening, Zachary Connor de Git, the Beverage Director, an award-winning bartender, who arrived here in 2022, was omnipresent, sometimes reading our minds before we could even speak.
The first three courses of the tasting journey delighted us with the softness and at the same time liveliness of the flavors of a tuna sushi placed on a Shiso leaf and seaweed with which to create a roll, enriched with gim Gochujang cream, a Korean sauce based on fermented red chili pepper, and in another small plate a salmon sashimi with citrus ponzu, fermented chili pepper and ginger oil. To finish we moved on to the crunchiness of a tempura asparagus roll, wasabi cream, dried mushrooms. The sake chosen for this entry was Sesshu Otokoyama ideal for dishes rich in umami. For the second part of this taste adventure, they offered us classic and tasty chicken and cabbage wontons with crispy chili pepper and pork rolls with chives, ginger vinegar, both also present in the normal menu of the restaurant, accompanied by the Hakkaisan Tokubetsu Honjozo sake with a soft and delicate flavor ideal for the first courses.
As the third part of the tasting, Mason’s imprint is evident with three different skewers cooked on the grill and made with chicken thigh, lemon grass, shiso for one, cardoncelli mushrooms, seaweed butter for another and finally Yakitori-style chicken wing with togarashi – a blend of Japanese spices – and lemon accompanied by Kurosawa Junmai Kimoto sake, full-bodied but with a light and pleasant flavor, ideal for meat. The dessert marks a fresh and regenerating finale: raspberry sorbet with white chocolate ice cream and Kurosawa Nigori sake with a creamy consistency and flavor. A delight that splendidly concludes an experience where art manifests itself in multiple forms, enveloping you in a parallel dimension that brings new taste, sound, and visual knowledge full of beauty.
Our journey continues and returns to the European coasts, this time landing at a more specific point of the continent, a place where the cuisine has its own particular and brilliant luminosity. Bar Vera is inspired by Parisian bistros and emanates all their charm, elegance, and refinement in an international key. A place that already from its name fully expresses the essence of what it offers. Authentic dishes, with exciting flavors, of the highest culinary level. A continuous surprise of Mediterranean evocations that, reinterpreted in a decisive and original way by chef Ben, acquire a new identity. An experience that from the beginning becomes a welcome par excellence through the smiles of the staff, the open-front kitchen where everything is visible, where everything is “real”, authentic, open to dialogue and sharing.
Ben joins us and, as soon as he enters in the restaurant, we notice the harmony and solidarity present between him and all the staff. “You must invest in the people you work with, give opportunities especially to the younger ones. I have trained all the chefs present today and thanks to this process we now have a head chef for each restaurant. They work with me on the menu, we taste and adjust together. It is a team effort. Everyone here is very dedicated; they are passionate and decide to stay. Having people to work with for a long time allows you to get to know each other better and make shared projects. When the atmosphere is beautiful and harmonious, when you feel good it is natural to then grow”. After traveling the world including Mexico, Europe, the United States, and working with numerous prestigious restaurants Ben decides to create something different, more accessible, and less elite. “A place where I would have liked to go on my day off, if anything not just once a week but a place that could become a habit with an affordable price”. From this inspiration was born Mason, which I could define as a “safe harbour” for everyone where you will always find something that can satisfy you, to then move on to Hawker, for those who want an intimate, nocturnal, party style experience but with refinement, to then arrive at Bar Vera, a real jewel.
The tastings are a crescendo of wonder. The menu here too is made up of three small dishes for each entree. The cold olives with herbs of Provence, tasty and soft, which make up the appetizer, arrive together with the Don Bocarte anchovy and pissaladière – inspired by the typical recipe of Nice – capable of fully releasing all the flavors of the Mediterranean. On another small plate comes a hamachi tart – known to us as amberjack – salmon, radish, crispy leek. This last mix of ingredients, if chewed slowly, possibly with your eyes closed to be able to capture the different nuances, release something exceptional that only a few dishes have been able to make me experience.
The same emotion arises with the potato, sesame, and hazelnut butter bread. The latter creates that sweet and salty mix of great pleasure. I am curious to try it alone without knowing its characteristics. Initially it has no flavor. For a few moments it remains flat but then a gradual and explosive sweetness arrives in the mouth, a graceful umami that leaves you in ecstasy. This divinely prepares the palate for the tuna loin spiced with mustard and grenobloise, the typical sauce inspired by the French city of Grenoble composed of butter, lemon, salt, pepper, capers. Lastly, we leave room for the pork cheek presented in the inevitable skewers, Ben’s signature, with Porto Fulvo red wine and kale.
The dish proposed to follow is an unexpected dive into Italian flavors between the Po Valley and memories of French travels: risotto with 12-month-aged Comte cheese, shimeji mushrooms and chicken glaze. Divine. Let’s move on to the dishes dedicated to the second course: barramundi rolled in cabbage with chili jam and butter made with Thai Tom Yum soup, house salad and “fried” chips with rosemary and aioli sauce typical of the Mediterranean basin made with garlic, olive oil and lemon.
The dessert is spectacular. A banoffee soufflé, a cross between the typical English cake proposed with the lightness and consistency of a soufflé, presented with a small performance by placing a scoop of coconut ice cream in the center and then slowly pouring rum caramel over it. The scoop sinks deeper and deeper into the soufflé to blend and create a dream combination. The dark chocolate truffle with palm sugar finish is the perfect cuddle to give a decisive and enveloping closure.
It is undoubtedly a new cultural frontier that we have experienced. The Australian and Mediterranean coast that meets the Balinese one, art, photography, design from multiple continents increasingly intertwined to propose new innovative visions. Every corner of the world is increasingly closer, and a common ground becomes clear: food will always be the most powerful catalyst to meet in diversity and rewrite new exciting cultural scenarios.
