C’è chi ama la crosta e chi invece preferisce la mollica dei piccoli produttori. In un angolo di Torino, precisamente in piazza Madama, c’è una panineria che prende sul serio l’autenticità dei prodotti della terra. Qui gli ingredienti raccontano storie di tradizioni e passione dando spazio a realtà sconosciute di contadini, casari e allevatori sparsi nelle campagne italiane. L’avventura è iniziata il 2 giugno 2017 con Tommaso Seinera e l’idea di riunire le piccole realtà in un unico spazio, con un master in business alle spalle ha iniziato da solo per poi poco dopo unire le forze con Ubaldo La Tartera, cuoco, e trasformare il locale in un luogo di sapori autentici. Così nasce la storia di Mollica, l’angolo di campagna dove potersi rifugiare per staccare la spina e gustarsi un buon panino artigianale.
Chips di zucca, melanzane a filetti e cipolla caramellata. Tutti i prodotti vengono preparati per arricchire il pane, bianco o focaccia, seguendo i consigli del menu stagionale o assemblando i prodotti sulla base delle preferenze. La sala, invece, è stata totalmente arredata da Tommaso che, amante della natura, ha reso il design di Mollica una giungla urbana al fine di garantire, anche se per poco, la possibilità di poter vivere qualche ora di campagna a Torino. Piazza Madama è il loro primo locale e Tommaso lo racconta come se fosse un figlio: inizialmente aveva solo una vetrina, qualche tavolo in legno e contava 10 posti a sedere e un paio di piante da soffitto. Con l’espansione si è aggiudicato quattro finestre ben illuminate, un bancone più lungo e le foto dei volti sorridenti dei piccoli produttori con cui collabora appese alle pareti.
Dopo una crescita lenta fino al 2020, l’attività ha visto un’impennata di popolarità grazie ai social media e a una presenza attiva su piattaforme come YouTube. La panineria ha recentemente aperto una nuova sede sotto la Mole Antonelliana, continuando a portare avanti la propria missione di qualità e sostenibilità in uno dei punti cuore della città. I veri protagonisti dei loro panini però sono i piccoli produttori che vengono selezionati personalmente.
“Non mi piace il km 0, penso che a oggi sia solo un modo per farsi pubblicità. Invece credo nelle mani sapienti di chi questo mestiere lo fa senza interesse per la fama. Adoro mettermi in contatto e chiacchierare con chi fa cose straordinarie senza neanche accorgersene. Ad esempio, tramite un’amica ho conosciuto l’azienda agricola Cecchi, una realtà ereditata tre anni fa da alcuni ragazzi giovanissimi. Si trova a Suno, in provincia di Novara, e ci procurano le farine come la 1, la 2 e la 100% integrale. La cosa strabiliante è che loro si occupano di tutto quello che accade dalla semina fino alla molitura. È difficilissimo trovare una realtà così in Piemonte”, racconta Tommaso.
Uno dei punti di forza di Mollica è la stretta collaborazione (e amicizia) con piccoli produttori. Ogni ingrediente viene selezionato con cura e i fondatori sono appassionati nello scoprire le storie dietro a ogni fornitore. Ad esempio Raffaele con la sua azienda Bosco fornisce verdura fresca di stagione da un terreno agricolo di Ceresole d’Alba (CN). Oppure Marco e Sabrina, due casari dell’azienda agricola La Gora, producono formaggi artigianali in alpeggio a Pont Canavese (TO) e Tommaso vi si reca di tanto in tanto per scoprire i segreti delle loro tome.
Guardando al futuro, Tommaso e Ubaldo sperano di espandere il loro concetto di Mollica e vorrebbero essere un esempio di come si possa crescere senza compromettere i valori, continuando a scoprire e a dare voce ai piccoli produttori.
“Una cosa che non cambierà mai da noi è la ricerca di tutte quelle realtà familiari che producono prodotti incredibili allo scopo di potergli dare voce. Si tratta di quello che ci appassiona e seppur la speranza è quella di ingrandirsi non è minimamente presa in considerazione la possibilità di abbandonare i valori che ci hanno portato qui oggi e che ogni giorno ci fanno essere contenti di fare questo mestiere”.
L’obiettivo di entrambi è uno: fare di Mollica la dimostrazione che si può diventare grandi pur rimanendo piccoli.
