L’evento Silent Voices di Andrea Petrini by I Giglio Boys a Lucca

Testo di Lorenzo Sandano
Foto di Anna Corai e Gabriele Stabile

Potrebbe sembrare una qualsiasi domenica di fine agosto, mentre un furgoncino avanza sulle colline lucchesi scortando un gruppo meticcio di cuochi. Naturalmente la giornata è tutto fuorché ordinaria.

A bordo, Chiara Pavan e Francesco Brutto (Ristorante Venissa) ironizzano – neanche troppo – sull’eventualità di andare in merda durante il servizio del proprio piatto.

Lorenzo Lunghi (Fondazione Prada) rimarca con accento toscano che ha trascorso settimane intere ad avere incubi su rape rosse e aglio nero accostati insieme.

Takahiko Kondo (Osteria Francescana) e Karime Lopez (Gucci Osteria) mantengono un certo aplomb, ma non celano le difficoltà nell’ideazione di un esercizio in cui la maggior parte dei prodotti non erano reperibili a causa della stagionalità.

Eccolo un bel prospetto del Gelinaz Effect poche ore prima dello start: goliardia, auto-competizione e un discreto coefficiente di fifa collettiva. Perché dietro il gioco e la volontà di mettersi in gioco, c’è anche un’innata esigenza di dare il massimo, senza risparmiarsi mai.

Le regole per questa nuova edizione di un evento quasi senza regole, sono quelle a tema Silent Voices: ovvero remixare ricette/piatti appartenenti a progetti gastronomici messi in stand by o a ristoranti chiusi durante la nefasta pandemia del covid 19.

In aggiunta alle canoniche ‘matrici’ assegnate in anonimato (ricettari e menu svelati solo al termine della performance), quest’anno è stata lasciata carta bianca ai creators ospitanti per quanto concerne l’impronta da applicare sull’intera organizzazione della serata.

Nel caso di Lucca, lo scettro logistico l’hanno raccolto i tre cucinieri del Ristorante Giglio (Lorenzo Stefanini, Benedetto Rullo, Stefano Terigi): confezionando un happening coi contro fiocchi nella location da palpitazione di Tenuta di Valgiano. Celebre casa vitivinicola del territorio immersa nelle vigne e in un verde poetico e avvolgente.

All’appello dei Giglio Boyz (oltre ai nomi nel van sopra citati) ha risposto un parterre di chef di assoluto spessore: Mauro Colagreco del Mirazur di Mentone; Carlo Cracco e Mattia Pecis del Ristorante Cracco Portofino; Riccardo Camanini del Lido 84 e Agostino Iacobucci dell’omonimo ristorante nel bolognese. Ma non solo personaggi strettamente culinari si sono mossi ad animare questa sessione del Gelinaz.

Cavalcando l’attitudine artistica ed eclettica dell’ideatore Andrea Petrini, è stata coinvolta anche la band strumentale C’Mon Tigre by Giacomo Riggi (vibrafono e marimba); Marco Molinelli (voce e Synth); Pietro Baldoni (chitarra e voce) e Beppe Scardino (Sax baritono Flauto e Synth); insieme al celebre street artist Danijel Zezelj, che si è lanciato in un coreografico live painting lungo un pannello en plein air durante la prima parte della serata.

Il fattore dominante – e senza dubbio molto apprezzato dal pubblico che, curioso, ha mandato in sold-out l’evento nel giro di pochi giorni – è stato quello dello scambio sinergico schierato in campo da tutti i protagonisti.

Perché in un clima di assoluta e spigliata condivisione, l’attenzione non cade certo sul singolo assaggio remixato. Piuttosto sul valore del teamwork senza limiti espressivi promosso dai partecipanti in ogni minuto della giornata.

Intrecciando con rispetto reciproco il proprio bagaglio stilistico, punti di vista a confronto e letture degli ingredienti con invidiabile capacità di adattamento.

Spalla a spalla, culture differenti riunite in una jam session che reinterpreta culture distanti e non dichiarate. C’è qualcosa di più bello e folle al tempo stesso?

Una meccanica energizzante già ben tacciabile nel momento dell’aperitivo scandito dal flow onirico di C’Mon Tigre in background. Iacobucci raccoglie in un Mini-cono di sedano rapa un cremoso alla robiola con coriandolo, uova di trota, elisir di vermouth ed estratto di erbe di campo; mentre Mauro Colagreco si fa largo con la sostanza del suo MiraPorco: una proto-polpetta dal collagene succulento, folto e persistente.

Cracco e Pecis giocano su tonalità vegetali e fortemente aromatiche presentando l’assemblaggio di Zucchina, asparago, camomilla e tuorlo marinato; cedendo poi la passerella veg alla Cialda di buccellato del Giglio che accoglie una pungente cagliata di capra con aglio orsino e insalata alla brace.

Taka e Karime stregano il palato degli ospiti con texture orientali iper-crunchy, servendo una Tempura di gambero con prugne salate e ibisco da pura assuefazione.

Infine, Lorenzo Lunghi risolve alla grande la sua diatriba personale con la Rapa rossa: cuocendola alla brace avvolta in retina di maiale con l’aglio nero, irrorandola con salsa ai mirtilli e mora. Great Shot!

A innaffiare la parata di finger food, tre bartenders fuoriclasse chiamati a miscelare i distillati di Winestillery. Matteo di Ienno del Locale di Firenze con il Collina Collins con Old Tom Gin; Domenico Carella di Carico Milano con il Panacea Universalis, un super drink al Vermouth.

E l’indigeno Marco Macelloni del Franklin 33 pronto a far innalzare il godimento alcolico del pre-dinner con un powered Bloody Gelinaz Vol.2 base Copperstrenght gin dalla spiccata verve agrumata.

Transitando a cena verso il retro della Villa con in mano un bel calice di Krug Grande Cuvée 161 ème Édition gli ospiti si sono trovati davanti una giga-tavolata imbandita per oltre 130 persone (servite durante la cena con tempistiche da record dai cuochi e da tutto lo staff arruolato per l’occasione).

In pairing, sul versante enologico, alcune chicche scelte da Moreno Petrini – Tenuta di Valgiano 2014 e 2015; Terenzuola Fosso di Corsano 2020 – e la cartuccia francofila selezionata da Stelt Wines di Montecarlo (Lu), Domaine Labet, En Chalasse 2018.

Sotto il segno della collaborazione a più mani, si sono alternati assaggi pregni di identità e contaminazioni affilate: la sontuosa Royale di zucchine trombetta, pinoli, ruta e vaniglia by Camanini e Giglio Boyz ad aprire le danze, poi un esaltante Calamaro con pomodori gialli, coriandolo e amaranto by Colagreco e Iacobucci in perfetto crocevia tra nuances esotiche e mediterranee.

Il trio Karime, Taka e Lorenzo Lunghi, invece, si è cimentato nel Gigliosole: nastri di patata americana, intagliati a mo’ di pasta, si permeano di una corroborante bisque orientale, cozze e capesante.

Come ultimo affondo salato, il quartetto di Pavan, Brutto, Pecis e Cracco ha sfoderato un piatto suddiviso in tanti satelliti e side-dish, con l’intento di far primeggiare l’ingrediente vegetale in virtù del canonico main course carnivoro.

Onchom di ceci e noci nere (simil tempeh) cotto in crosta di argilla, da condire con hummus di ceci e fondo di carne; insalata di erbe amare e lactokoji di pinoli; crema di bietola e prezzemolo; terrina di zucchine e delle melanzane baby soffiate farcite con kefir e caprino.

Switcha nuovamente l’atmosfera, transitando a bordo della Villa sotto il pergolato per il comparto dessert: che vede impegnato prima Riccardo Camanini intento a tradurre un piatto salato in un Gelato al dattero e finocchio con ricci di mare, nigella e liquirizia.

Poi nuovamente la coppia del Venissa (Pavan e Brutto) pronta a dispensare Stecchi in foggia di ghiaccioli a base di scampi, lime bruciato e arachidi salate. Ultima grande prova di remix oltre ogni recinto di schemi e sapori. Mentre il Forno Brisa rinvigorisce gli ospiti con il loro Cold Brew, specialty coffee estratto a freddo.

Come ogni Gelinaz impone, sotto riflettori frementi d’aspettative viene svelato alla fine il pusher di matrici: Mads Refslund, cofondatore del Noma con Rene Redzepi nel 2003, che dopo vari progetti messi in pausa e aperture individuali è stato costretto a stoppare l’inaugurazione del suo ristorante a New York durante la pandemia.

Mads pare riuscirà nell’impresa di aprire finalmente il suo locale nel 2022, ma nel mentre come suggerito dallo slancio ironico di Mauro Colagreco: “Il suo ristorante lo abbiamo aperto noi tutti insieme questa sera”.

La serata si conclude in un ballereccio Dj Set by Federico de Robertis e ritmi ebbri di festa, che vedono ancora i cuochi confrontarsi in colate di pastasciutta notturne e commenti risolutivi sulla performance appena condivisa. Epico quello di Lorenzo Lunghi: “Io l’avevo capito da quelle maledettissime alghe che era roba nordica!”

Cala la notte, si impenna il divertimento. E ci si rende conto tutto d’un tratto che le sorti dell’evento erano già belle che impresse nell’installazione al neon di Federico Ceruso e Kromos Design piazzata nella Tenuta di Valgiano: “Enjoy your Fucking Dinner”. Enjoy your fucking Gelinaz, forever!

Ristorante Giglio
Piazza del Giglio 2
55100 Lucca (LU)
www.ristorantegiglio.com

Tenuta di Valgiano
Via Valgiano 7
55012 Capannori (LU)
www.valgiano.it