Una si organizzerebbe le vacanze in Scozia per evitare di pensare al cibo, e invece. Invece pure sull’isola di Skye, remota nelle geolocalizzazioni delle pompe di benzina, ma assorbita interamente (e da anni) nelle logiche del turismo globalizzato tanto che all’Old Man of Storr è impossibile arrivare per mancanza di parcheggio nelle giornate di sole e d’agosto. Dicevo, anche all’isola di Skye – gruppo delle Ebridi Interne al (vicino) largo Ovest della Scozia – ci si riesce a imbattere in notevoli storie di cibo. Pure nel settore primario, tra agricoltura e prodotti che, nonostante il clima o forse proprio per quello, il sapore della terra lo distillano con precisione (ogni riferimento al whisky è puramente intenzionale). Ma questa è un’altra, articolata storia. Quella odierna si sviluppa nel piatto, servito al cliente in due hotspot gastronomici sulla Isle: Café Cùil da un lato dell’isola, Birch dall’altro.
La prima parte del nostro viaggio si sviluppa a Londra, poi a Carbost (casa del famoso Talisker), e in realtà era sempre e solo cominciata su Skye. Il percorso da seguire è quello di Clare Coghill, Skye native e madrelingua di gaelico. Nel 2019, nella bellissima e molto hipster Hackney, apre Café Cùil, il nome viene dalla lingua di Scozia e significa “nido”. La missione: portare la cultura, i prodotti e lo spirito delle Ebridi nel cuore creativo di Londra.
L’ingranaggio gira subito bene, Cùil diventa una “destinazione” per brunch e non solo. Naturalmente, l’anno non si presenta dei più fortunati: per cause pandemiche, Cùil chiude e Clare torna su Skye per quelle che, credeva, sarebbero state tre settimane. Si trasformano in tre anni e la visione è chiara: è tempo, per la trentenne Coghill, di tornare a casa, a modo suo. Credendo che un formato “urbano” come il “posto da brunch” potesse intercettare anche il contesto di Skye.
L’intuizione ha funzionato. Dopo un primo periodo di pop-up in giro per l’isola, Cùil ha trovato, a sua volta, un piccolo nido: le insenature collinari dell’isola, giusto qualche minuto lontano da Carbost. È il 2022: sulle sponde di Loch Harport, ai piedi delle Cuillin, le colline-che-paiono-montagne che dominano l’orografia della porzione meridionale di Skye, cresce una casetta con un tetto rosso. Conviene prenotare, ma anche i walk-in sono graditi.
Clare Coghill è l’anima di Cùil. La si trova tra la sala e la cucina e sarà ben felice di fare un po’ di chiacchiera e attorno alla sua storia di ritorno e identità mai persa, semplicemente realizzata diversamente dai piani. Clare è anche un’ottima pasticcera – o baker, per dirla all’inglese – e la scelta dal menu di Cùil provoca realmente imbarazzo.
Sulla lista autunnale si trova un benvenuto di snack: Parfait di fegato di pollo, e la pièce de résistance di tutto il progetto, il Banana Bread à la Cùil, servito caldino (non caldo) con burro al miso, sciroppo d’acero e sale marino. Si prosegue con il brunch, servito per tutto l’orario di apertura: Scotch Pancakes, altro favorito dell’Instagram, torre di dolcezza e bontà da reclamare per sé, o da dividersi per i deboli di cuore. Oppure si potrà scegliere di puntare sulle Fritters di carote e barbabietola, ma anche sul Breakfast Stew con black pudding di Skye, chorizo e toast. Si continua con sandwich di pasta madre, Beef Brisket Toastie (cambia la qualità del pane, o morbido o più compatto), la zuppa del giorno e pure una Veggie Haggis Quesadilla. Tra i contorni, un sobrio Mac & Cheese con maionese al tartufo, tattie scone cioè scone di patate, altre zuppe, altre patate, altri toast. Quintessenza scozzese, dite? Son d’accordo con voi.
A quattro anni dalla costruzione del nido, Clare Coghill può pensare di aver vinto la prima parte della sua scommessa. Cùil chiude durante i mesi invernali, rigidi e con meno turismo sull’isola, e a prendere il volo questa volta è lei, verso nuove mete e ispirazioni gastronomiche. L’anno scorso, una delegazione Cùil ha rappresentato Skye alla Tartan Week di New York, ma è solo l’esempio più notevole di un’attività fuori-isola fervida, che dimostra che decentralizzare per realizzare compiutamente un’identità, be’, può essere una scelta assennata.
Un altro giro lunghissimo, ma con un centro di gravità ben chiaro, è quello di Niall Munro e della sua creatura, Birch. Munro non è cresciuto su Skye, ma le sue radici parlano dell’isola. Hailing from Edinburgh, Munro è figlio d’arte, ma di quella sbagliata. Nel senso che suo padre, Donnie Munro, è stato il cantante della band di Scottish Celtic rock Dunrig, formatasi su Skye negli anni Settanta. E Niall, per ora, ha raccolto questa eredità ritrasferendosi a Ovest e organizzando un festival di musica dedicato proprio alla Isle. Ma, dicevamo, le arti sono diverse e per ora Munro si è legato più strettamente a quella della tostatura del caffè.
Ancora una volta, bisogna viaggiare dall’altra parte del mondo per vedere la propria partenza con occhi diversi. A Munro accade dopo un periodo a Melbourne, centro di propulsione della cultura del caffè specialty. Al ritorno, subito dopo il picco della pandemia, nasce un prototipo itinerante di quello che Birch è oggi, che poi si stabilirà a Portree, “capitale” dell’Isle of Skye, sul lungo lato destro dell’isola (a circa 40 minuti di auto da Carbost, per darvi qualche riferimento). Il centro è piccolo come ci si potrebbe aspettare (nemmeno 3.000 residenti) e parimenti ci si potrebbe aspettare che fosse più facile incontrare un pub con musica tradizionale che un caffè ispirato dalle tendenze della roastery internazionale. Eccoli entrambi, invece. Entrambi sicuramente con uno sguardo alla soddisfazione della richiesta turistica, tutti e due con la consapevolezza di poter esistere solo se legati intrinsecamente con la comunità.
Ecco, questo è interessante: non c’è differenza, in questo, tra la “tradizione” e i vezzi del contemporaneo, in un posto come Skye. Real recognises real, in fondo: se l’intento è sincero, lo scozzese approva.
Piccola cucina, una produzione di pane da pasta madre in-house, pastries nello stile delle bakery internazionali e, naturalmente, lo specialty coffee della loro torrefazione. Non è nemmeno l’unico indirizzo, su Skye. Per stupirvi un altro po’, ripassate da Carbost: proprio di fronte a Talisker, giusto di fianco a un posticino come Sauna Na Mara, sauna vista mare prenotabile in piccolo gruppo per un’ora di rigenerazione, c’è Caora Dhubh Coffee, anche qui piccolissima roastery con un banco, focacce e dolcetti.
E poi ci si dovrebbe anche chiedere perché, dopo tantissimi viaggi, si voglia tornare in Scozia, e sull’isola di Skye? Ma ditemi, lo avete mai visto un posto che accoglie la diversità così, senza la pretesa di creare hype? Io, raramente. E anche questa volta, è toccato pensare al cibo.
