“Nina parte da un’idea di base, da un sogno coltivato e condiviso dagli albori, ovvero ritornare sul bagnasciuga dopo la nostra prima esperienza fatta insieme in un piccolo chiosco sul mare”.
Fabrizio (per tutti “Bicio”) Pagliaroni non trattiene il carico emotivo che gli si confà mentre introduce il suo ultimo progetto arroccato sul lungomare di Sabaudia. Da circa un anno infatti (includendo il periodo di rodaggio in sordina) lui e il socio/amico storico Daniele Iodice hanno inaugurato Nina Cucina di Bordo al seguito di una veleggiata tanto burrascosa quanto trionfale nel terroir solo ora rivalutato nel quadrante Pontino del basso Lazio. Per chi non li conoscesse – nonostante i plurimi riconoscimenti nazionali – Bicio e Dan sono le anime fondanti e fautori a 360° di Buccia Trattoria nell’entroterra di Sabaudia: insegna consacrata ormai quale culto per gli amanti del convivio più franco, appagante e ricercato al tempo stesso.
Attitudine & Riqualificazione Pontina: dall’entroterra al mare
Nel suo percorso di affermazione, questa atipica Trattoria “fronte parco” (locata proprio sul versante verde nel rientro dalle coste verso Roma) ha saputo ritagliarsi un ruolo di pregio assoluto per la riqualificazione di prodotti, produttori e manifatture del territorio locale in un formato amabilmente “colto e popolare”. Tanta sostanza e capacità di riplasmare la tradizione senza snaturarla, con qualche centrato tocco di contaminazione creativa e cura maniacale per gli ospiti apportata anche quando in queste lande la ristorazione stentava a maturare.
“Quando abbiamo aperto Buccia venivamo entrambi da parentesi professionali in divenire”, riprende appassionato Bicio. “Io avevo annusato un po’ di estero, ma il mio nucleo espressivo e familiare non poteva distaccarsi da Sabaudia. Ci siamo lanciati quindi in quella pazza quanto bella avventura di una Trattoria che raccontasse l’amore per quel che ci piace più fare. È andata al di sopra di ogni previsione, ma nella mente mia e di Daniele il sogno di tornare al mare non è mai svanito”.
Se infatti i due non si sono mai fermati nell’apportare migliorie presso il “cuore” pulsante di Buccia, non sono mancati dei tentativi di ricongiungersi col fronte iodato a rimarcare questo stimolo comune. Prima con l’inaugurazione della “Panineria di Mare” Maretto insediata in centro città; poi – pensando ancora più in grande verso la collettività balneare cittadina – ingaggiando una cordata con la titolare una bakery old-stile del circondario che con grande garbo e costanza è stata tramutata in una fucina di lievitati, caffè specialty e pasticceria di vaglia sotto il marchio di UAU – Parentesi Buccia. Insomma, una vera e propria missione nel valorizzare il parterre indigeno che ha raggiunto chiosa romantica proprio con Nina la scorsa estate.
Nina: una “Caravella” pre-destinata
“All’improvviso tramite conoscenze in comune veniamo a sapere che avrebbero dato in gestione l’ex Ristorante La Caravella, ovvero la prima cucina dove ho iniziato a spadellare da cuoco a 19 anni”, ripercorre Bicio quasi commosso.
“Parlandone con Daniele ci si è accesa una lampadina, sembrava tutto già scritto quindi abbiamo messo in moto le pratiche burocratiche per rilevarlo e abbiamo chiuso una complessa trattativa a ridosso della scorsa stagione estiva. Ci abbiamo creduto subito tanto, con il desiderio di rendere Nina una sorella gemella di Buccia in veste marina, ridando anche vita al suo antico forno a legna che risiede li da oltre 30 anni”.
Per chi come noi conosce intimamente Fabrizio e Daniele (tanto dal seguire alcuni primi step dei lavori di ristrutturazione dello stabile) riesce facilmente a cogliere il tenore di affezione e di impegno che hanno investito per rimodellare Nina come oggi appare alla clientela. L’idea genialoide del nome deriva da un’intuizione pregressa di Maria Carla Pernarella (factotum e spirito guida creativo del Team Buccia) nonché dal nesso evidente con l’insegna precedente: se una delle tre Caravelle di Colombo venne battezzata proprio “Nina”, ora la coppia di Buccia ne conta la bellezza di quattro (“Caravelle/Attività”) per lanciarsi all’arrembaggio della ristorazione locals only, meglio della scoperta delle “Americhe”.
L’impronta gastronomica in un luogo da sogno
Lo hanno fatto e lo stanno facendo senza risparmiarsi; nel caso specifico di Nina la posizione estatica con enorme terrazza affacciata sul mare gioca senz’altro un elemento magico nell’appeal che questo ristoro riesce a esercitare. “Ho lasciato apposta una finestra aperta in cucina dal pass per far vedere l’azzurro del mare anche allo staff in cucina” aggiunge Bicio col sorrisone.
I lavori di restyling hanno cercato di preservare pulizia e rispetto degli ambienti marittimi, esibendo ampie vetrate luminose e baciate dal sole che ne circoscrivono il ferimento illuminando gli interni, insieme a uno splendido bancone vintage situato all’ingresso che scorta, come la passerella di una nave, la clientela sino alle sale principali e all’affaccio esterno mozzafiato. Svetta privo di indugi il forno a legna a cui è stata ridata vita sfornando a gran richiesta pizze di scuola romana di ammirevole fattura, grazie anche a una consulenza puntuale del celebre pizzaiolo Cristian Marcellini.
“Pur partendo con cautela siamo stati subito presi d’assalto la scorsa stagione; quindi, tante idee che ci eravamo prefissati all’apertura stanno sbocciando solo ora vista la priorità di garantire un servizio meritevole ai nostri ospiti” argomenta Bicio. “La pizza ci sta dando tante soddisfazioni imprevedibili lo ammetto, così come qualche esperimento che con i miei ragazzi sto mettendo in moto anche per cuocere il pescato o terminare le ricette con l’ausilio di quello storico forno che mi ha da sempre affascinato”.
Sulle pizze, possiamo confermarne la bontà e l’ammirevole fattura, sia tra le classiche che tra quelle più elaborate (da non perdere Marinara; Tonno & Carciofi alla brace o Zucchine e tartare di Mazzancolle). ;a solo dopo aver gioito di un battaglione di bocconi iniziali che ricalca l’amore sconfinato dei titolari per il convivio e la cifra stilistica di Buccia colorata da innesti iodati: un setoso Carpaccio di pomodoro con limone e finocchietto marino; elettriche Alici marinate in casa e Crudi del giorno dal turgore seducente; le iconiche Verdure fermentate o messe in conserva da Bicio stesso (tra cui una splendida giardiniera); o ancora pietanze “palpeggiate” dal timbro di forno e della brace quali Lattuga arrosto, gamberi e salsa rosa e la suadente Quiche di polpo, scarola e olive.
Cucina da corsari agresti, col cuore generoso
“Il valore fondante che con Daniele ci siamo prefissati era quello di creare un prolungamento salmastro del nostro lavoro da Buccia” aggiunge Fabrizio. “Un luogo dove la gente si potesse sentire a casa e stare bene condividendo la tavola con il giusto grado di tatto e leggerezza. Sul polo di materie prime e fornitori, abbiamo solo consolidato i rapporti con artigiani e produttori di filiera certa che ci seguono da sempre. Un aspetto a cui teniamo tantissimo, partendo dalle verdure raccolte in parte agricoltori fidelizzati negli anni che lavorano maniacalmente a Km0, oltre alle risorse della cooperativa agricola della sorella di Daniele che coltiva e fornisce ortofrutta quasi esclusivamente per noi. Il vero upgrade è stato per il pesce, che riusciamo a ottenere con costanza tramite piccoli pescatori di zona, dal lago di Paola e da alcuni più grandi quando ci servono maggiori quantità. Volevamo ci fosse coerenza con il nostro passato pur guardando al presente con quel briciolo di follia passionale che ci accompagna sempre. Non a caso la maggioranza della nostra ciurma da Nina era già parte della nostra famiglia allargata. Partendo da Stefano Meggiorini ai fornelli, che coordina tutto insieme a me per i piatti e le prove, ma la cucina la gestisce lui in toto vista la stima che gli rivolgo. È un ragazzo di un’affidabilità pazzesca dedito al lavoro e alla fatica che questo lavoro comporta. Forse il primo sous-chef di cui fido così tanto che ha la mia medesima linea espressiva in testa”.
La mano affiliata e portentosa di Stefano la saggiamo senza esitazioni in esercizi nitidi, acuti e pregni di gusto che unificano abilmente ecosistemi agresti e salmastri: un commovente Pomodoro ripieno di riso alla pescatora (che eleva memorie di un classico casalingo); l’estroso sodalizio di Midollo alla brace con ostriche crude e chimichurri; dei conturbanti e voluttuosi Ravioli di patate con mazzancolle e bottarga o ancora un magistrale Spaghettone ai ricci di mare dalla mantecatura vellutata e sublime.
“Per il reparto sala e cantina – oltre al mio socio fraterno Daniele – abbiamo creato un asse di scambio professionale tra Ivan Andreozzi e Antonio Aversano (colonna portante da Buccia) in modo da sviluppare una lista dei vini che celebrasse tanto il territorio quanto prodotti autorevoli dell’estero” riprende Bicio. “Insieme a un’inedita Carta Cocktail pensata anche per il momento aperitivo grazie al brioso contributo del bartender Mohamed Khalil, detto Momo. Nina potrà così coprire un ventaglio più ampio di proposte, visto che sarà una delle poche realtà su questo litorale a restare aperta anche oltre il periodo stagionale distaccandosi dal prototipo di ristorante di mare prettamente estivo”.
Si conclude godendo dolcemente con un’altra delle interminabili passioni di Bicio, quella per la pasticceria: l’equilibrismo di tecnica e contrappunti della Spuma al cioccolato bianco caldo con gelato al caffè e crumble a cocco; seguita da una memorabile Crostata alle visciole nella sua toccante semplicità.
“Rimettere i nostri piedi sulla terrazza di questo locale mi ha ribadito l’unicità del luogo che si comprende anche solo dalla vista del mare che si estende a perdita d’occhio sul Circeo e sulle isole dinnanzi Sabaudia”.
Conclude Fabrizio con gli occhi lucidi. “Riservare ai nostri ospiti un’ambientazione del genere per me è già qualcosa di magico. Vorrei che queste emozioni che provo venissero condivise anche con amici, cuochi e produttori da invitare per rendere questo luogo anche un punto di incontro privo di frontiere. In fondo è il significato più profondo che con Daniele ci lega dagli inizi, ovvero di donare a chi amiamo la possibilità di vivere l’enogastronomia che ci rappresenta in un piccolo spazio senza tempo”.
