Il caffè è un Italian job. I nomi sono tre: ingegner Angelo Moriondo, Alfonso Bialetti e Giuseppe Bambi. Il primo mise a punto la macchina da espresso (con metodo “rubinetto a stantuffo”) e depositò il brevetto nel 1884. Nel 1933, il secondo inventò la moka. Il terzo nel 1939 brevettò la prima macchina da caffè espresso con caldaia orizzontale che determinò un progresso imprescindibile per il settore bar. Caffè moka, caffè espresso. Si possono ordinare ovunque nel mondo. All’angolo di ogni strada o quasi, in Italia, si trova un caffè bollente in tazzina, “nero come la mezzanotte in una notte senza luna”, così direbbe l’Agente Dale Cooper di Twin Peaks. Costa, di solito, tra i novanta centesimi e l’euro e mezzo. Non è la prima volta (virale il servizio di Report di circa un anno fa) che si cerca di spiegare perché sia un prezzo irrealistico, troppo basso per l’aura che gli si attribuisce.
Perché il caffè è un rito sociale, è cultura.
Nel mio caso è una benedizione che tiene lontano il mal di testa e che mi permette di digerire i pasti. E proprio per questo, ora che la cucina italiana è Patrimonio immateriale dell’Unesco, potremmo cogliere l’occasione al balzo per portare le nostre competenze in materia a un livello equiparabile a quello, per fare l’esempio di un altro elemento presente quotidianamente sulle nostre tavole, del vino.
Report aveva ragione, e basta farsi un giro oltre i confini nazionali per arrivare a un certo punto a questa conclusione: in Italia di caffè se ne berrà pure un sacco, ma la quantità non certifica la qualità. Nel caso di una bevanda servita di fretta, bevuta al volo, spesso eccessivamente zuccherata per mascherare un cattivo sapore (vedremo da dove deriva), anzi, significa non prendersi il tempo per darle il giusto valore. Insomma, concittadini: di caffè ne sappiamo generalmente poco. E ne abbiamo parlato con qualcuno che, da Roma e a Roma, sta cercando di far cambiare le cose.
“Guarda che è incredibile. Cerchi di raccontare ai clienti la filiera del caffè e il lavoro che stai portando avanti e loro ti rispondo: ah, e tu ci credi?”.
A raccontarmi l’aneddoto è la squadra di Aliena Coffee Roasters, torrefazione indipendente nata come costola del progetto della bakery Faro, a Roma, che fin dal 2016 si è distinta per la decisione di portare un caffè di grande qualità nella Capitale (l’attività di torrefazione è sotto il marchio dal 2022). I nomi sono quelli di Dario Fociani, Arturo Felicetta e Dafne Spadavecchia, quello che vogliono fare è semplice: spiegare che cosa sia il caffè specialty (questo il termine in uso) e perché non sia una cosa di cui avere paura. Anche se si dovesse vedere una cifra più alta sullo scontrino del bar.
“Quando parliamo di caffè specialty, intendiamo sia un caffè che ha ricevuto un certo tipo di punteggio relativo alla sua qualità – molto alto – prima di essere tostato, ma anche il movimento di torrefattori e baristi che si sono riuniti nella sua promozione. È una cultura nata in Australia, che si è poi sparsa nel mondo anglosassone e nel Nord Europa. E ora sta lentamente “sfondando” anche nel Sud del continente”.
Dove i gusti a proposito di caffè sono più marcati ed è più complesso far accettare al consumatore una bevanda servita in quantità maggiore, meno concentrata, e con profili aromatici più complessi dell’espresso “da bar”, quello con le tre C, dice Spadavecchia: Come Cazzo Coce, nerissimo e bollente.
È difficile capire da dove partire per raccontare questa storia. Così forse è meglio cominciare dal principio: del caffè ci sono due varietà. Arabica, Robusta. La prima cresce sulle alture, è più delicata, e riceve dall’escursione termica un profilo aromatico più complesso. È circondata da meno parassiti, e quindi sviluppa un minore contenuto di caffeina “perché la caffeina è una molecola usata dalla pianta per difendersi da insetti e parassiti”. La Robusta, che cresce in ambienti più umidi e caldi, e meno alti, ne contiene di più, e il suo chicco è più “dritto”, meno aromatico. È dall’Arabica che si produce il caffè specialty, anche se in America qualcuno sta avanzando la proposta di una Robusta fina. “Magari un giorno ci arriveranno, e sarà scelta di ognuno quale caffè servire. Noi, per ora, siamo fan dell’Arabica”.
Una volta raccolto (a mano), il caffè deve essere fermentato, o essiccato. “Ci piace lavorare direttamente con i produttori. La filiera del caffè è lunghissima, bisogna raccontarla bene e assicurarsi che ogni passaggio sia trasparente, a cominciare dalla piantagione, che è il passaggio più delicato. Il fatto che in Italia si paghi così poco per il caffè crea problemi lungo tutta la catena di approvvigionamento. Lo specialty si muove in modo diverso. Più volte abbiamo parlato, in piantagione, con persone che lavoravano lì e che ci hanno detto: questo caffè ha cambiato la mia vita, mi ha dato abbastanza guadagno per sostenere la mia famiglia”.
Nello specifico, Aliena lavora solo in monorigine, con provenienze da Colombia, Brasile, Etiopia e Costa Rica.
Ma dicevamo: il caffè può essere fermentato in acqua (si dice “lavato”) e assumere così una nota più acida, oppure essere essiccato al sole su letti di legno con reti, dove i chicchi sono girati con regolarità più volte al giorno, “abbiamo un tipo di caffè, per esempio, che viene girato sei volte al giorno per un periodo tra i 21 e i 28 giorni, così l’essiccazione risulta uniforme”. Un rémuage, insomma.
A questo punto, il caffè verde è giudicato secondo i suoi difetti primari (chicchi scheggiati, chicchi vuoti, etc) e secondari (relativi all’assaggio). Quello che raggiungerà la valutazione di specialty (non può essere presente più di un difetto primario per chilo di materia) potrebbe finire nella torrefazione di Aliena, a Roma. Dove entra in gioco un vecchio amico degli appassionati informali di cucina: la reazione di Maillard.
“Nel caffè non si inventa niente, è precisione, come la cucina. La tostatura porta il tocco di chi la supervisiona, ma sono regole matematiche: per un certo peso di caffè serve una certa temperatura, per un certo tempo, e tanto così di acqua. Così il caffè si caramella, si attivano gli zuccheri. Appena il caffè si scalda, si sprigionano tra i 1.500 e i 1.700 compound aromatici: sono questi che vogliamo conservare e trattenere poi nel nostro caffè. Fritto è buono tutto: ma tostando troppo o male il caffè, si ottiene un effetto-bruciato che viene usato nell’ottica del fritto, a volte”. Detta in altre parole: il caffè è un frutto ed è delicato. Se volete venderne uno difettato, tostatelo tanto, bruciatelo. Se volere venderne uno fatto di Robusta, che non ha aromi piacevoli, bruciatelo. Avrete un caffè di grande corpo e crema, sicuramente. Sono situazioni ipotetiche, ma in realtà è quello che normalmente succede nell’ambito del caffè industriale.
A questo punto, bisogna conservare il buon lavoro fatto. E preparare il caffè con competenza e attenzione, formando meticolosamente i baristi, i quali non hanno per nulla una professione di serie B. Dalle parti di Faro, preferiscono servirlo in modalità filtro, che non è “americano”. L’americano è un espresso con aggiunta di acqua calda. Il caffè filtro è un’estrazione che funziona come quella del tè, per infusione”. Il caffè specialty può essere usato anche per l’espresso, evidentemente. Anche se per alcuni palati, così concentrato, risulta parecchio acido. Anche questo punto, quello dell’acidità, sta a cuore ad Aliena, ma al contrario: “Quando abbiamo iniziato, ci siamo trovati davanti a un bivio: seguire il trend internazionale della grande acidità, oppure svolgere semplicemente un buon lavoro, secondo un nostro gusto e più a lungo termine. Abbiamo optato per questa seconda strada, lavorando di aromaticità e complessità”. Per loro, è centrale dare risalto al lavoro del produttore e alla qualità, non fare, dice Dafne, “i fighi della piazza”. Non hanno bisogno di mostrare i muscoli acidi, quando il loro prodotto parla per loro.
La domanda allora ritorna, anche se la risposta è lasciata al lettore: qual è il prezzo del caffè?
È davvero possibile che una filiera che comincia tra le mani dell’uomo e che termina tra le mani dell’uomo, nell’artigianalità, conduca a un price point così risicato? Non è forse sbagliato, pagare un euro di caffè al bar, e berlo senza nemmeno pensarci?
Lasciandovi con questa questione e con un piccolo manuale per darvi il calcio d’inizio in questo mondo, ancora qualche consiglio by Aliena: meglio non comprare il caffè già macinato, ma procurarsi i chicchi e poi un macinino. Perché il caffè non ha una data di scadenza, però si depaupera, perde di sapore. “È una delle materia prime più porose al mondo. E poi non tutte le macinature sono uguali. Così si può toccare con mano anche quella differenza”. Ecco, ora siete pronti per la vostra sessione di degustazione, anzi, di coffee cupping. E state attenti anche all’acqua, che farà variare il sapore del vostro caffè. Meglio non esagerare con il residuo fisso, e non avere né scarsità né abbondanza di sali minerali.
A terminare la storia di Aliena finora ce n’è anche un’altra: quella di Andrii Schwarts, ucraino, in Italia da qualche tempo. Andrii non è un apprendista: a Kiev aveva due locali e una torrefazione di caffè. Allo scoppio del più recente conflitto guidato dalla Russia di Putin, si è arruolato nell’esercito del suo Paese. È sopravvissuto al campo di battaglia, ma poi ha deciso di lasciare il Paese, approdando a Roma. “La comunità dello specialty coffee è piccolissima, ci conosciamo tutti, quando abbiamo saputo dell’arrivo di Andrii a Roma, ci siamo subito messi in contatto con lui”. E ora è proprio lui a essere sia Q Grader che torrefattore per Aliena. Di cui, ora, capisco meglio anche il nome.
Il caffè, insomma, sarà pure un affare da italiani: ma se può pure essere un ragazzo ucraino, o qualcuno venuto dall’Australia, e insegnarci qualcosa in merito, tutto diventa più interessante.
