Zio Paperone, nei fumetti di Topolino, era un gran tirchiaccio. Per una serie di cose, ma soprattutto perché non si faceva mai bastare una bustina di tè per una sola infusione. La immergeva ancora e ancora nell’acqua bollente, allungava il brodo e risparmiava. Delle tante cose sbagliate non tanto a livello morale quanto pratico e gastronomico – il tè non dovrebbe mai essere infuso con spumeggiante acqua a cento gradi – una cosa era azzeccata: il tè, quello buono, non è usa e getta. Ha una vita nella tazza e sfaccettature che si rivelano gradualmente.
Non che ci sia una seconda serie di fumetti a cui attingere per convincersi di questo. Meglio fare un salto da Eastern Leaves, a Milano, la piuttosto ben nascosta creatura di Lorenzo Barbieri e Vivian Zhang che è sala da tè, negozio di tè, e di fatto centro di cultura, ma non per la solita manfrina del cibo che è cultura, anche se il motto rimane sempre vero.
La ragione è più pratica: ogni volta che ci entri, impari qualcosa.
Anche perché non è che ci capiti, da queste parti. Da Eastern Leaves si entra sotto consiglio, suggestione, o invito. Una spontaneità di arrangiamento che ha molto in comune con lo spirito del consumo di tè stesso, nella cultura cinese: uno prepara e versa all’altro come forma di rispetto, rifornendo il bicchiere solo una volta svuotato. È ritmo, brezza, vita. Molto più spontanea di qualsiasi “cerimonia” possiate avere in mente.
“In Cina ci sono arrivato nel 2007. È stato poi nel 2014 che insieme a Vivian abbiamo trasformato quello che era un progetto personale in un’azienda”, così mi racconta Lorenzo, mentre mi serve tè bianco che io (povero lui) bevo a ruota. Lorenzo e Vivian sono produttori di tè, e pure distributori. Vivono e lavorano nella regione dello Yunnan, nella Cina sudoccidentale. È antico il mondo, da queste parti. Lo Yunnan ha sempre avuto uno status privilegiato nel contesto dell’impero, è difficile da raggiungere perché composto da valli, altopiani e montagne, e quindi molto indipendente. È una terra gentile, dove l’Himalaya digrada e si fa dolce. “Nei secoli ha visto pochissime carestie”, in più, è una zona ricca, dal terreno fertilissimo. È un’area di confine e la sua anima è la diversità. Nessuno è straniero perché tutti lo sono.
Il tè, da queste parti, è sempre stato una cosa seria. Per una spiccata propensione climatica, date le grandi freschezze ed escursioni termiche, e l’umidità della pioggia e delle nebbie quando serve. Il tè è una camelia, botanicamente parlando. Cresce in forma di albero e si sviluppa in foresta. È proprio sul monte Nannuo che Lorenzo e Vivian cominciano a tenere dietro alla propria, di foresta, con un regime di coltivazione semi-selvatica. “Evidentemente siamo oltre il biologico, non abbiamo mai voluto che la qualità del nostro lavoro dipendesse da un marchio a pagamento. Non è una cosa che ci siamo inventati noi, ma la scuola dello Yunnan. I rendimenti sono minori, il lavoro costa di più, le tempistiche di raccolta sono maggiori e il prodotto è influenzato dal corso di ogni annata proprio come fosse un vino. Però si ottiene un tè di qualità elevatissima, e la ricompensa, oltre che di soddisfazione, è economica”.
Il paragone con il vino può servire per introdurre alcune delle caratteristiche della produzione del tè.
Non solo il forte legame con il concetto di terroir; il tè ha bisogno di invecchiare prima di poter essere servito. Nel processo, cambia le sue proprietà organolettiche e diventa altro. “Prima il tè si faceva essiccare per far perdere l’umidità alla foglia. E poi, anticamente, l’invecchiamento avveniva nei sacchi in cui era trasportato, in modo del tutto naturale e incontrollato. Dallo Yunnan ci si mettevano mesi o anche un anno intero per arrivare negli altri luoghi della Cina”.
Ma qui dobbiamo rispondere alla domanda che vi sarà sorta: di quale tè stiamo parlando? “Le varietà di tè sono tantissime, quelle ufficialmente commercializzate su base quotidiana in Cina sono un migliaio, vuol dire che poi ce ne sono molte di più. Le due grandi distinzioni del tè sono quelle a foglia piccola o grande. Poi cambia il processo di lavorazione: “Dallo stesso albero, noi in Yunnan produciamo tè bianco, verde o rosso. Manca quello “nero” perché non esiste, è un termine improprio che la lingua e la cultura britannica hanno imposto a quella cinese. O meglio, esisterebbe nella lingua e nella cultura cinese, si chiama hei cha, ma significa “scuro” ed è diverso dalla nostra concezione di tè “nero”. In Cina generalmente i tè prendono nome dal colore dell’infuso che danno, mentre gli inglesi hanno chiamato nero il tè rosso, per il colore della sua foglia”.
C’è anche questo grosso tema. Il tè in Occidente è giunto in massa con la “distribuzione” degli agenti della Corona britannica. Dico “agenti” perché è facile “arrivare in un altro Paese con i cannoni e dire: dateci il tè, ma a questo prezzo basso altrimenti spariamo. Gli inglesi hanno sparato e hanno dapprima rubato gli alberi di tè. Hanno provato a piantarli nelle loro isole, dove naturalmente non c’è il clima giusto. Allora li hanno piazzati in India, dove però non c’era una cultura di tè pregressa. Quindi è diventato un prodotto fatto a tavolino per i bisogni del palato inglese”. Immaginate un prodotto suscettibile alle condizioni climatiche e di temperatura essere trasportato per nave, nel Diciottesimo secolo, dall’altra parte del mondo. Diciamo che quello che arrivava di là forse non era più nemmeno tè.
“A ogni modo, come spiega Michael Pollan quando racconta la storia della caffeina e della nostra relazione con essa, l’avvento del consumo di tè e poi anche di caffè ha fatto diminuire i tassi di mortalità europei. Banalmente perché facevano bollire l’acqua, sanitizzandola”.
Continuiamo. Dicevamo, nello Yunnan, e quindi nelle foreste di Eastern Leaves, si produce pu’er, un tipo di tè che attraversa un processo di fermentazione oltre che di essiccazione e che si produce in due varietà: sheng e shu. La prima ha un processo di invecchiamento più lungo e contiene più caffeina; la seconda viene essiccata rapidamente a temperatura più alte e diventa di foglia e infuso più scuro, perdendo quasi tutta la caffeina. Nello sheng, invece, quanto più un tè fermenta e invecchia, tanto più perderà di caffeina. Alcuni tè invecchiano serenamente fino a 10, 15 anni e più. “Dopo sette anni di invecchiamento, in Cina si dice che un tè diventa una sorta di medicina”. Nel catalogo Eastern Leaves sono presenti anche numerosi tè bianchi e rossi, di diversi invecchiamenti, oltre a tè Wulong, giallo e una selezione di tè provenienti da altre aree geografiche e non direttamente di coltivazione dell’azienda. Altra parte molto interessante dell’offerta è legata al mondo del teaware, ovvero il tableware per il tè.
“Logicamente, in antichità gli strumenti per preparare il tè si creavano in loco con i materiali che si avevano. È una sorta di principio di armonia. Nel caso dello Yunnan, si tratta di recipienti di ceramica porosa che possono interagire in modo molto interessante con i tè, smorzandone o aumentandone alcune note. Lì, si gioca di strategia. Se si tratta di un tè molto invecchiato, non avrà senso estrarre le note ossidative, per esempio, e andranno usati determinati recipienti e non altri”.
Vivian e Lorenzo sono partiti da zero, nella Yunnan. Non avevano terre in eredità, non avevano capitali di investimento. Hanno comprato il primo appezzamento mettendo insieme 18 lotti di proprietari locali, e per farlo hanno dovuto ricevere il benestare di tutti gli anziani della città. “Se non l’avessimo reso noi con il progetto del tè, sarebbe andato magari a un allevamento, o a coltivazioni intensive. Hanno capito che, con noi, avrebbero mantenuto la foresta e avrebbero ricevuto ricchezza per tutta la comunità”. In Cina, il controllo del demanio forestale è molto stringente. Ogni albero è tracciato con GPS, e se ne cadesse uno, per esempio, si dovrebbe aspettare l’arrivo del delegato governativo per fare qualsiasi cosa. “Non puoi metterti a tagliare alberi a tuo piacimento, hai una responsabilità verso la terra”. Basti pensare che solo ora, dopo più di dieci anni, la coppia è riuscita a costruire un forest workshop: magazzino, ma anche alloggio per due dipendenti che potranno così prendersi meglio cura della foresta e aiutare a sviluppare la produzione.
“Raccogliere il tè è un processo lungo. Diverse parti della foresta giungono al punto di raccolta in diversi momenti, diverse parti dell’albero hanno tempistiche diverse… È molto diverso dai campi di tè in stile giapponese a cui ci hanno abituati le immagini da cartolina, ordinati e popolati di cespugli potati bassi stretti uno contro l’altro. C’è molta densità, si può raccogliere anche a macchina, ama ne patisce la qualità, non tutte le foglie maturano bene. E poi, osservando dal punto di vista della Cina, di fatto è una coltura ferma a 1300 anni fa. In Giappone hanno cristallizzato un certo modo di fare tè, mentre in Cina lo si lascia evolvere”.
Giappone, Gran Bretagna: le differenze culturali sono ben tangibili, quando si tratta di comunicare il tè fuori dalla Cina o, ecco, nel mondo occidentale.
Lorenzo mi racconta “quando siamo arrivati in Europa con il prodotto, nel 2018, avevamo l’idea di trovare un agente o un distributore. Ma il commercio e la comunicazione del tè qui sono ancora parecchio in mano agli inglesi. Abbiamo scelto di fare noi in prima persona, così da creare una narrazione giusta del prodotto. Ed è così che nasce Eastern Leaves il negozio, a Milano, come avamposto e anche perché credo che a Milano ci siano non solo molti addetti ai lavori, ma anche molte persone con un’alta competenza in fatto di cibo”.
Mi viene da pensare: e se ci fosse anche una barriera di caffeina, nel senso di un consumo elevato di caffè a discapito del tè, a rendere il mercato italiano nello specifico difficile da espugnare? “Dipende per che cosa si cerca la caffeina. Se è per la caffeina in sé, che ti fa passare il mal di testa, oppure per l’atto di socialità del bere una bevanda insieme. Si costruiscono diversi luoghi, con scopi diversi. E poi il caffè è molto più trasformato a posteriori rispetto al tè. Lì conta molto la tostatura, e quella di solito si fa in Occidente. E l’infusione certo, perché anche infondere il caffè è un processo preciso. Comprendere i tasselli che stanno alla base dei nostri consumi fa parte, credo, di un processo di avvicinamento culturale”.
C’è tanto da fare insomma. Lorenzo si adopera a tavola con me davanti a un tè bianco: prima il risciacquo per risvegliare la foglia secca come da un sonno profondo (questa acqua non si beve), poi le infusioni vere e proprie, che possono arrivare anche a 10 e oltre. A ognuna, il tè si fa più intenso e sviluppa nuovi odori e aromi. Pian piano, andiamo a risvegliare l’intera foglia in tutte le sue parti. C’è tanto da fare, anche perché Lorenzo e Vivian organizzano parecchi tour guidati all’anno nella loro foresta.
“Prima lasciavamo che semplicemente i visitatori potessero vedere quello che facevamo nella foresta, poi ci siamo dati una struttura. Credevamo che sarebbero venuti come viaggio della vita, diciamo. E invece i viaggiatori ritornano, da tutto il mondo, di tutte le età e le professioni”.
Mica male. Ma se cominciare dalla Cina può essere troppo hardcore, c’è sempre la sala da tè di Eastern Leaves a Milano. Dove vi racconteranno quello che vi ho spiegato io, però meglio. E vi faranno venir voglia di non uscire da quella tazza, mai. Bevitore avvisato…
