La colazione è la regina in Turchia.

Conosciuta come kahvaltı nella lingua locale, rappresenta una vera e propria pietra miliare dello stile di vita turco: basti pensare che a Istanbul come a Van – due città distanti oltre mille chilometri, ai due estremi opposti del Paese – esistono intere strade animate da caffè e locali dedicati esclusivamente a questo pasto.

Secondo Serhat Gökmen, direttore del Galeyan Restaurant, celebre per i suoi elaborati kahvaltı, la colazione viene in genere condivisa in ampi gruppi la domenica. È pensata come una vera e propria esperienza gastronomica e sociale a tutto tondo, una sorta di antidoto alla sobrietà forzata che, per ragioni di efficienza, si è costretti ad adottare nei giorni feriali.

La vasta gamma di pietanze crude e cotte, disposte con cura sul tavolo – fino a due dozzine nei contesti più importanti – cattura inevitabilmente l’attenzione di chi arriva con i denti appena lavati e lo stomaco vuoto. Non meno importante è il ruolo consueto che la colazione ricopre: tra saluti e battute, è frequente condividere aggiornamenti significativi sulla propria vita con le persone più intime, mentre cucchiaiate di menemen vengono servite sui piattini e i börek sono passati di mano in mano. Come ha ben detto Gökmen:

“Si riserva il divertimento alla cena, ma noi tendiamo a essere più aperti nel parlare di affari al mattino. Comprare una casa o un’auto è una conversazione da colazione”.

Per coloro che hanno ancora molta strada da fare prima di raggiungere il prossimo traguardo, la varietà dei prodotti offre comunque l’opportunità di deliziare e stupire familiari e amici. Create la vostra colazione turca tenendo conto dei seguenti fattori. Non rimarrete delusi.

L’essenziale
I cuochi possono combinare liberamente i vari alimenti serviti a colazione, ma c’è poco margine di compromesso quando si tratta della bevanda, motivo per cui è il primo elemento elencato. Kahvaltı significa letteralmente “sotto il caffè” in turco e indica che il pasto va consumato sempre prima del caffè. Al suo posto domina il tè nero, o çay. Procurati blend locali quando possibile e servilo nero e bollente, ignorando impavidi il sole cocente dell’estate.

Una tela bianca
Le panetterie – dai quartieri più scintillanti di Istanbul fino alle remote montagne del Caucaso – sono in missione ogni domenica, sfornando grandi quantità di pane per tutta la mattina, così che le pagnotte arrivino calde in ogni famiglia del quartiere. Lo scopo è semplice: diventare il veicolo per marmellate, formaggi, piatti a base di uova e altri alimenti capaci di lasciare il segno nel palato dei commensali. Il pane deve essere il più fresco possibile, mentre la scelta – tra il soffice somun ekmek, il pide piatto o il simit cosparso di sesamo – resta una questione di preferenze.

Massimizzare il comfort
I piattini più piccoli sono divertenti da assaggiare tra una chiacchiera e l’altra, ma serve sicuramente qualcosa come un piatto di uova caldo, succoso e saporito, capace di catturare la sensazione di nutrimento insita nel kahvaltı. Questa sensazione di benessere dipende molto anche dal modo in cui vengono preparate le uova. Nel classico menemen (uova strapazzate con pomodoro e peperone verde dolce) si preferisce una consistenza morbida, come un abbraccio delicato per svegliare chi ami.

Un altro grande favorito, lo çırbır, è anch’esso molto cremoso. L’uovo in camicia è accompagnato da yogurt all’aglio e una salsa al burro aromatizzata con peperone di Aleppo. Lasciate che il tutto ammorbidisca un po’ il pane prima di lasciarvi condurre nel vero paradiso della colazione. Gökmen giura anche che succede con l’uovo all’occhio di bue con la piccante salsiccia di manzo sucuk.

“D’altra parte, l’omelette è raramente servita, è riservata ai bambini”.

La Via Lattea
I latticini introducono un’ampia gamma di sapori e consistenze nel kahvaltı. Il beyaz peynir stagionato di Ezine, un formaggio bianco, è friabile e sapido. Spesso accompagna il kaşar semi-duro, morbido ed equilibrato. Gli amanti della ricotta saranno felici di assaggiare la sua variante turca, il lor. Infine, per molti neofiti del kahvaltı, il primo assaggio di kaymak rappresenta un momento decisivo, che imprime l’esperienza della colazione nella memoria. Ottenuto facendo sobbollire lentamente il latte di bufala e prelevando lo strato di panna sulla superficie, si abbina in modo divinamente goloso al miele.

Trasmettere un senso del luogo
I dolci e le paste conferiscono al tavolo della colazione un carattere profondamente turco. Molti di essi risalgono addirittura all’epoca ottomana e senza contare che sono semplicemente troppo deliziosi per essere trascurati. Tra i salati, sia il gözleme che il börek sono facili da preparare in casa e molto versatili. Una crosta dorata valorizza qualsiasi combinazione di spezie, carne macinata, verdure e formaggio. Il katmer è la controparte dolce, una golosa tasca ripiena di pistacchi tritati e kaymak.

Un intervallo necessario
I turchi si prendono tutto il tempo per gustare la colazione domenicale e c’è un limite a quante proteine e carboidrati si possano assumere in un’unica seduta. Ecco perché le verdure sono apprezzate: spezzano i sapori più intensi. Le varietà più comuni sono pomodoro e cetriolo – crudi, affettati e leggermente conditi – seguiti da melanzane cotte e erbe fresche come menta e basilico. Essendo nella regione mediterranea, non mancano ovviamente le olive, uno snack ricco di umami.

I piccoli dettagli fanno la differenza
A parte gli elementi indispensabili, i maestri del kahvaltı sanno che l’arte dell’ospitalità sta nei dettagli. Questo può significare affettare verdure e formaggi poco prima di servirli, per mantenerli freschi. Condimenti di qualità contribuiscono a dare a ogni boccone una marcia in più. Gökmen è orgoglioso della marmellata che il Galeyan prepara con albicocche appena raccolte e della conserva di scorza di anguria, specialità locale.

Quando tutti hanno la pancia piena e l’energia sociale ricaricata, arriva finalmente il momento del caffè, appena scaldato in una piccola cezve, forte al punto giusto per salvare i bevitori da un eventuale food coma.