Il nome di Sisu potrebbe lasciare spiazzati. Non è un soprannome, non un acronimo, non un troncamento, come va di moda tanto ultimamente, tra le nuove aperture. È quello che è: la parola finlandese per perseveranza. Assegnato a una pasticceria interpretabile pure come café contemporaneo di stampo internazionale, e nella zona di Milano in cui si trova, cioè tra Sant’Agostino e la Darsena (che gli universitari della Cattolica, come me, identificheranno con alloggi condivisi e serate al locale dove la birra costa di meno e l’aperitivo è più abbuffabile), mi ha fatto sorridere.

La ragione è proprio per quei ricordi di studi, di pomeriggi passati in preparazione di esame, della voglia di uscire di casa (rettifico: uscire prima da una stanza di cinque metri quadri, poi da un appartamento di venti, venticinque). Già, c’era da perseverare. E un posto che mi tenesse un po’ a oltranza, o per sgarrare con la colazione fuori senza gli alti tassi fissi di California Bakery, sarebbe giunto a puntino. Ok, ok, dirà qualcuno, posti c’erano già. È vero: la storica pasticceria Cucchi, per esempio, oppure Hygge, café di stampo scandinavo, peraltro proprio a pochi passi da Sisu. Mi paiono anzi tre tappe di uno stesso viaggio: la pasticceria fatta e finita, la wave del Nord Europa, un’apertura più internazionale. Ci stanno bene, in uno stesso quadretto.

Sisu è un blocco al di fuori dello spazio-tempo. Non perché l’orologio si fermi, ma perché, lì dentro, si potrebbe essere un po’ ovunque. È una scelta di stile e di campo e va bene così. Anche perché i tre soci alla guida del progetto, Alessandro Sanso, Giuseppe Gallello e Silvia Dell’Acqua, hanno messo dentro Sisu per l’appunto tutta la loro perseveranza, o altrimenti detto, le loro esperienze in giro per il mondo. Dell’Acqua, in particolare, è pasticcera di prima linea nel locale, in cui mette attivamente le mani in pasta. Impossibile ancorarsi in un luogo, insomma. Quel posto è Sisu, e nient’altro.

Oltre la vibe, il racconto si ritrova anche sul menu. I lievitati sono sontuosi e divertenti, un occhio strizzato all’acquolina in bocca. Ci sono quelli trendy, come il pane da fetta tostata sfogliato, o i grandi babka intrecciati al cioccolato. Ci sono i pain au chocolat fatti “visivamente” Sisu, croissant, veneziane, opzioni vegane, cinnamon roll ben imbevuti del loro sciroppo. C’è la pasticceria: monoporzioni e fette di torta per ogni palato, mango, cioccolato, crostate al lemon curd. Desiderate peccaminoso, e Sisu esaudirà.

A fine maggio, il locale ha compiuto un anno, e nello stesso periodo di quest’anno la squadra ha presentato un nuovo lievitato: un bun al cocco con pandano, cioè una pianta tropicale che profuma di vaniglia e foglie fresche, di aspetto verde. Da Sisu spiegano che “per preparare il dolce, le foglie di pandano fresche vengono utilizzate in due modi: una parte viene lavorata con burro montato per creare una farcitura interna, un’altra parte viene lasciata in infusione a freddo per ottenere uno sciroppo utilizzato per glassare il bun dopo la cottura. Il dolce ha una struttura a strati: la base è un impasto morbido e burroso tipico del bun, segue un primo strato di crema al cocco, che aggiunge freschezza. Infine, un secondo strato è composto da una massa montata a base di pandano. Dopo essere stato arrotolato, il dolce viene cotto e poi glassato con lo sciroppo al pandano per renderlo ancora più morbido e saporito”. Si tratta insomma di una rivisitazione e la sua origin story lo collega ai bun al cardamomo di intreccio ancora una volta scandinavo.

Sisu, però, non è “solo” pasticceria. Il reparto cucina è ben fornito, permette di mangiare a circa qualsiasi ora del giorno (chiudono alle 16:00) e la proposta è firmata da Davide Lorenzi, classe ’82 e una passione per i comfort food italiani e internazionali, tra esperienza in Australia e in Inghilterra e viaggi in Asia. “Voglio trovare quei sapori veri, che ti fanno sentire a casa, in qualsiasi parte del mondo ti trovi”, spiega Lorenzi. “Da Sisu, vogliamo prendere questi concetti e modernizzarli, sempre con un occhio di riguardo alle nostre radici italiane, senza però snaturare l’essenza dei grandi classici”.

E quindi: innanzitutto, ogni giorno si può scegliere se imboccare la strada del brunch o del menu classico alla carta. Alcuni piatti dal menu brunch, al giorno della mia visita: Pancarrè con uova strapazzate e crudo di Parma stagionato 20 mesi; Toast con cotto, Branzi e carciofini; Toast con zucchine ripassate, Camembert e maionese; Croissant smash con crudo di Parma 20 mesi e frutta di stagione; Yogurt greco con banana, riduzione di frutti di bosco e granola; Quiche del giorno; Pancake con mousse alla vaniglia e riduzione ai frutti di bosco. I prezzi dai 6 ai 18 euro.

Andando invece sul menu cucina, ecco qualche esempio: Pasta fatta in casa trafilata al bronzo condita secondo stagione e disponibilità; Smash Cheese Burger con doppio burger di manzo, Cheddar, cetriolini, senape e ketchup, con contorno di patate fritte; ma anche insalate, per esempio con Pesce spada marinato, stracciatella, olive taggiasche, menta fresca e salsa di pesche. Prezzi per la sezione dai 14 ai 20 venti euro, porzioni sia qui che nella sezione brunch goduriose e generose, adatte per la condivisione o per le famone. Infine, oltre il menu comandato Sisu offre una carta di speciali del giorno, per esempio Bahn-mi di melanzane all’italiana; Pallotte cacio e fiore di zucca con mayo al curry; Carpaccio di rape di Chioggia. Prezzi in linea con il resto del menu cucina.

Sembra già tutto abbastanza gustoso così e nei fatti lo è. Sconsiglierei di categorizzare Sisu, e certo, forse è una pasticceria con cucina più che una cucina con una solida pasticceria, ma i momenti, alla prova dei fatti, si equivalgono e si completano. Non serve inventarsi qualcosa in un campionato, quello delle colazioni-bakery-café già bello affolato, sia italianamente che internazionalmente. Più utile agire quasi d’istinto o con un’ingenuità quasi naif. Mi piace questo, lo faccio bene, lo metto in carta. Al diavolo le pretese di una coerenza superiore. Un contenitore epicureo di delicatezze è tutto quello che posso aspettarmi da una godibile (e ripetibile) esperienza di cibo metropolitana.

Ma dicevo: Sisu, eufemisticamente, non si è limitata solo a questo. Perché, a giugno, ha celebrato la prima edizione della sua “sagra”, occasione conviviale per farsi un pranzo in città sentendosi in provincia. Con un menu speciale: la carta recitava Shakshuka di patate dolci con uova poached, chutney di cipolle di Tropea e olio piccante; Carbonara di asparagi con asparago bianco di Verona e verde, pecorino romano, guanciale stagionato e crema d’uovo al pepe nero; Melanzana al vapore con miso e miele, tzatziki, melagrana e sesamo tostato. E anche solo per aver messo la shakshuka sulla mappa degli avventori italiani, come dicono quelli che ne sanno, quelli di Sisu meriterebbero una menzione d’onore.

Andateci insomma per colazione certamente, ma soprattutto quando vi pare. E chissà che non ci si incontri, la prossima volta.