Francesc Fortí (cuoco) e sua moglie, Francina Surinyiach (responsabile di sala), sono i protagonisti del documentario Binu, storia di due stelle, presentato lo scorso anno al Festival del Cinema di Malaga, in occasione del 55º anniversario dell’emblematico ristorante, che fu il primo due stelle Michelin spagnolo in un paesino. Il documentario, diretto da Mar Clapés e Guillem Cabra, ha vinto il premio nella sezione Cinema Cocina ed è un ritratto di questo cuoco controcorrente che ha sempre fatto ciò che voleva durante il mezzo secolo alla guida del ristorante.

Ma come è cominciato tutto? Nel 1792, nel paese di Argentona, a mezz’ora da Barcellona, i bisnonni della bisnonna di Francesc gestivano un’osteria con cinque camere nella piazza del paese, frequentata dagli ufficiali napoleonici. Più tardi, nel 1932, i nonni dell’attuale proprietario fecero un passo importante e aprirono l’hotel Colón, nella Plaza Nueva di Argentona. Quando alla fine degli anni Sessanta il paese si riempì di turisti, e la costruzione di hotel sulla costa portò via la clientela, dovettero reinventarsi trasformando l’hotel in un albergo con ristorante, sala da ballo e un punto d’incontro per abitanti e villeggianti. Poiché Francesc aveva imparato a cucinare dalla nonna, pensò di dare più importanza alla cucina, e nel 1970 nacque il ristorante dedicato al nonno Albino, detto “Binu”. Oggi è diventato un luogo di pellegrinaggio per gli amanti dell’autenticità, che vengono a gustare i piatti che già spopolavano negli anni Ottanta e che oggi sono ancora invariati nel menu, come il Filetto alla Stroganoff, il Fagiano all’uva con purè di mele, la Spigola in papillote, la Sogliola alla meunière con mandorle, le Lumache alla borgognona, le sue sfoglie o la Gratinata di astice alla Cardinale.

Influenzato dalla cucina francese

Quando il ristorante chiudeva dalla domenica pomeriggio al martedì, Francesc e Francina partivano per conoscere ristoranti in Spagna e in Europa, trasformando gradualmente il proprio locale mettendo in pratica ciò che apprendevano. Il cuoco, grande sostenitore della cucina classica francese e fortemente influenzato da Escoffier, dalla Nouvelle Cuisine e dalla cucina catalana e mediterranea, ha saputo mantenere per decenni rituali e piatti tradizionali. “Quando me ne andrò, la mia ricetta scomparirà con me, non ho intenzione di raccontarla a nessuno”, dice a proposito del suo celebre Soufflé gelato all’arancia. A 77 anni rappresenta una figura unica, completamente fedele alla tradizione. Da sempre critico verso le mode gastronomiche e la cultura delle stelle, si considera il custode di una cucina che ritiene a rischio di estinzione. Francesc ha imparato il mestiere all’Hotel Colón di Barcellona, dove lo chef era Alejandro Domenech. Poi ha lavorato nei ristoranti Jockey di Madrid e La Tour d’Argent a Parigi.

Il Racó d’en Binu fu il primo ristorante fuori Barcellona a ottenere due stelle Michelin nel 1979, in un’epoca in cui in Spagna non si dava ancora molta importanza a questo riconoscimento. Successivamente, la guida francese gliene tolse una, e Francesc telefonò per dire che rinunciava anche all’altra, perché in disaccordo con un modello gastronomico più orientato al lusso che alla cucina.

“Quando presi quella decisione era perché non mi interessava più far parte di quel mondo e benché molti ristoranti abbiano dovuto chiudere, noi siamo ancora aperti, anche se la cucina che facciamo richiede molto tempo e lavoro, ed è in via di sparizione”.

Il Racó d’en Binu sta vivendo uno dei suoi momenti migliori dopo alcuni anni difficili, e la coppia di proprietari appare raggiante: il ristorante è frequentato non solo da nostalgici della loro cucina, ma anche da giovani in cerca di autenticità, valori sostenibili ed esperienze significative. Ma come riconosce Francesc, resterà ai fornelli “finché il corpo regge”. “Per ora ci stiamo divertendo molto, ma quando uno dei due dirà basta, o mancherà, chiuderemo”. Nel frattempo, ogni giorno si alza presto per cucinare. Per lui non esiste cucina d’avanguardia, né di design: solo la buona e la cattiva cucina.

“Non cucino per avere clienti, voglio clienti per poter cucinare”.

Un ristorante con anima rurale

Entrare in questo emblematico locale è come fare un viaggio nel tempo: le sue pareti trasudano pietra antica e gli oggetti non decorano, ma raccontano storie. Il vestibolo fu progettato nel 1975 da Jordi Garcés ed Enric Soria, con sedie su misura e vari oggetti decorativi che riflettono lo splendore di un’epoca. Appena si entra nella sala si nota un enorme camino, sempre acceso in inverno, circondato da brocche e piastrelle su soffitto e pareti, che creano un raffinato ambiente rustico. Sono conservati i tavoli rotondi con tovaglie bianche e sedie di legno, e nella sala è Francina, 82 anni, a occuparsi di tutto con un’eleganza ed energia ammirevoli.

Anche il menu è rimasto immutato e la scelta migliore è optare per il menu degustazione (99 euro), con una selezione delle migliori creazioni di Francesc. Si comincia con gli antipasti: Paté di foie gras fatto in casa; Insalata di gamberi, funghi e tartufo; Carciofi ripieni di gamberi e i mitici Ricci di mare Racó d’en Binu, uno dei piatti forti della casa. Si prosegue con i secondi: Spigola in papillote con salsa riche e Filetto di vitello. Per dessert, imperdibili il Soufflé gelato all’arancia e la Torta al tartufo della casa.

Il ristorante dispone di una cantina classica e ben curata, che completa perfettamente la sua cucina catalano-francese dal sapore tradizionale, in cui burro e stufati si sposano con vini di carattere. La maggior parte delle 50 etichette proviene da cantine catalane, specialmente dell’Empordà, Alella e Penedès, con una spiccata presenza di piccoli viticoltori.