C’è una veduta di Marsiglia che gira. È scattata da un punto a piacere della costa che dalla Plage des Catalans collega al Vallon des Auffes. È così banale che persino chi scrive, durante la sua prima visita alla seconda città più popolosa di Francia (la capolista naturalmente è Parigi), ha impressionato l’inquadratura sulla pellicola di una macchina usa e getta. Il Mediterraneo si impone e ha qualcosa di indomabile. Un lembo di terra fa da finto promontorio. Vecchie costruzioni a sbalzo sul mare danno quel pensiero accaldato e salino: vetrate a picco sulle onde, sogni di Sud.
Marsiglia è la città più antica di Francia ed è sporca; non c’è altro modo per dirlo. I Greci si mettono a costruirla ufficialmente seicento anni prima di Cristo, cinquecento anni più tardi verrà sedimentato il primo porto. Sotto i Romani si chiama Massalia. Come un grande porto sul mare nostrum che si rispetti, l’insediamento, a star chiuso in sé, proprio non ce la fa. Accoglie, viene conteso, rimane fedele solo ai suoi confini e alla sua identità. Di quello sporco, oggi, Marsiglia va fiera. Topi nelle strade la notte, a tratti odori acidi di minzione umana, il terrore di portarsi a casa uno scarafaggio o due – per non dire una cimice dei letti – ben nascosti in valigia. Be’, bébé: di tutte queste preoccupazioni, i marsigliesi non sanno che farsene. Qui siamo in Africa, certamente in Francia perché se ne fregano alla grande. Ma poi in Regno Unito, nelle Fiandre, in Italia: per qualche giorno o per la vita, tutti vogliono Marsiglia. Everything is cool.
È una cosa un po’ nuova: tra leggende e (mezze) verità, il capoluogo del dipartimento Bouches-du-Rhône non ha attraversato anni bellissimi. Automobili vandalizzate, degrado sociale, quartieri periferici alla stregua di banlieue. Ancora oggi, almeno in Italia, se sei donna e dichiari che vai a Marsiglia da sola, un sopracciglio si alza. Fu nel 2013, quando la città è stata Capitale Europea della Cultura, che l’atmosfera cominciò a rischiararsi. Il pattern è conosciuto: un evento internazionale raccoglie visitatori, bisogna mettersi a lustro come per la cena in cui conosci i genitori del, o della, partner. Nascono il MuCEM, Museo delle civiltà europee e mediterranee, la Friche la Belle de Mai, ex stabilimento per la lavorazione del tabacco convertito a “fabbrica” di cultura. Non è la prima volta che Marsiglia veniva usata come laboratorio: Le Corbusier vi costruì, tra il 1947 e il 1952, la prima Unité d’Habitation di una serie di cinque. È lo studio per una città-giardino, oggi lo conosciamo come Cité Radieuse. Contiene 337 alloggi nucleari di 23 tipi diversi compressi in un’unica struttura, ma anche una libreria, un bar-ristorante, un concept store di design, due gallerie d’arte, una sala da tè; e poi una scuola materna e un centro per le arti contemporanee.
Povera e sexy? Quello che ormai è uno stereotipo (o magari un modello), certamente, regge, anche se ci si chiede: davvero siamo tutti Berlino? La risposta è una speranza, e questa implora di “no”. Perché: i parigini, a quanto pare, si sono anche spostati al mare e al caldo, negli anni post-pandemici – a Marsiglia piove sessanta giorni all’anno e basta, in media – però stanno già rientrando. La città non è una casa al sole. Ha ancora l’anima fiera che dilazionò fino al 1481 la sua annessione al Regno di Francia. La capitale della Germania è diventata un brand, un’utopia. Marsiglia è state of mind, ce l’hai o non ce l’hai. Fingere non è permesso. Sicuro non a Noailles, quartiere centrale fronte porto, cuore della comunità africana. Sicuro non a La Plaine, dove i marsigliesi passano la serata a pastis. Il Panier è ripulito, ma il suo passato parla di immigrazione con un certo colore. Quello del Sud Italia e di Napoli, i panieri che si calano dalle finestre verso la strada hanno dato il nome al rione. Oggi è trendy e piuttosto borghese nelle sue boutique. Non mancano comunque i baretti della categoria “qui da una vita”. E tanto al Panier – ben conosciuto è, à propos, il murales Les apéros du Panier – quanto in uno dei belvedere urbani, ricavati negli scansi tra le strade, si mangia e si beve a prezzi giusti, ovvero quelli che, per le storture del mercato e della gentrificazione, finiamo a identificare come popolari.
E qui, va bene, iniziamo a parlare di cibo. Perché in realtà è impossibile, scrivere di Marsiglia senza trattare del suo ventre. Lo dichiarano le strade dove sbucano i camion pizza (pronunciare alla francese), quelli che si chiamerebbero food truck equipaggiati di forni in cui cuocere la pizza al trancio, che a Marsiglia va forte. Niente Mercato Centrale ad attirare l’attenzione à côté della stazione, il cibo qui è una questione organica. Il mercato lo trovi comunque al porto la domenica mattina, pescatori che eviscerano e prodotti di Provenza. Una cosa da chi a Marsiglia paga mutuo o affitto, mica da passante.
“Marsiglia è al centro del Mediterraneo ed è sempre stata un centro di scambio, di cucina e di cucine”. Lucie Cadoret è Assistente di direzione al Café La Muse, brasserie a un tiro di schioppo da Cours Julien, luogo di movida perenne della città.
“Ci dicono che a La Muse si sta un po’ come a Parigi, e in effetti il formato di una brasserie che offre da mangiare tutto il giorno è più tipico della capitale”. C’è voluto un po’, dice, per trovare il menu perfetto. Ora è diviso in sezioni orarie, colazione fino a cena. La Muse sorge negli stessi spazi di quello che un tempo si chiamava Le Marseillaise, un “PMU”, bar dove “gli uomini fumavano dentro”. “I nostri clienti amano il buon vino e il buon cibo, cibo semplice ma giusto. La nostra cheffe, Marie Deschodt, è con noi da tre anni e ha studiato in una scuola prestigiosa, la Vatel. I nostri dipendenti rimangono a lavorare con noi per lunghi periodi di tempo, il che, nel dopo-Covid della ristorazione, è un’anomalia e una benedizione. Naturalmente è una questione di cultura del lavoro. Non proponiamo turni spezzati, il personale di cucina lavora cinque giorni, quello di sala quattro. Anche io ho lavorato nella ristorazione, i tempi di recupero sono sacri”.
Specialmente per un locale come Café La Muse, aperto sette su sette. È una rarità, a Marsiglia, dove tanti, soprattutto il lunedì e il martedì, chiudono. Da una parte è gestione dei costi, dall’altra della vita. Alcuni si allungano persino alla domenica. Lucie aggiunge che Café La Muse è un luogo sicuro per i clienti e per i dipendenti appartenenti alla comunità LGBTQIA+, e che, all’interno dell’organigramma lavorativo, il motto è l’orizzontalità, non la verticalità gerarchica. “Ci dicono che siamo parte della gentrificazione di Marsiglia e riconosciamo che è così”. È un posto hip & cool, frequentato anche da stranieri. È una destinazione, una di quelle che rende Marsiglia il place to be. Qualcosa che riprende un’idea vecchia e familiare come quella della brasserie e del café e la “eleva”, portandola esteticamente agli standard di raffinatezza di una nuova generazione. Non una brutta situazione, per un locale che prende il nome dalle divinità pagane dell’ispirazione poetica.
Ecco: a Marsiglia è in corso una rinascita. Che per una volta, se davvero la profezia di Lucie si avverasse, potrebbe portare a uno sviluppo urbano con controllo, guardandosi allo specchio.
Il tessuto è politico e politicizzato. Di incitazioni alla partecipazione scoppia la città. Il 5 novembre 2018, in Rue d’Aubagne (ancora a Noailles, Mimesis, 2023) crollò una palazzina facendo cinque morti. I fatti non sono stati dimenticati. La mixité del quartiere e della città tutta ha reagito, ha fatto capire che non ci stavano. Il sito dell’ex palazzo è ancora vacante, nei fatti. Le vene di Marsiglia non dimenticano. Il pane lo si potrà anche andare a comprare da House of Pain e non in una boulangerie meno sofisticata, ma non per questo si interrompe le combat.
Il succo della questione è che la bellezza alla fine piace, da queste parti. E che, rompendo lo schema del “carino” che gentrifica (l’equazione è proposta dal sociologo Giovanni Semi nel Breve manuale per una gentrificazione carina), essere accoglienti, pure seducenti non si deve per forza accompagnare a costi spropositati. House of Pain, il cui nome gioca tra la fonetica e l’ortografia di inglese e francese per creare il double entendre dolore-pane, ne è un esempio. La vetrina vi catturerà, sa di hipster, per chi se ne intende. E certo, se deciderete di prendere una fetta di panettone (sic, è molto di moda) la pagherete più di una baguette. Invece, se ripiegherete su un classico pain au chocolat o su una soffice brioche, farete contenti sia i denti che il portafoglio. Fino al pomeriggio profondo, inoltre, sarà possibile portarsi a casa qualcosa da mangiare. Non è scontato, dato che a Marsiglia sono impazziti per i panini (li chiamano sandwich) e pare sia più esclusivo accaparrarsene uno da Razzia, coffe house a pochi civici da House of Pain e Café La Muse, che prenotare da Trippa a Milano (il che è notoriamente faticoso). Io, infatti, non ci riesco: arrivo alle 15:30 del sabato, tardissimo, non riapriranno fino a martedì a pranzo, quando il mio tempo a Marsiglia sarà finito.
La buona notizia è che ci si può rifare in un altro posto rinascente. Non siamo distanti da Rue d’Aubagne. Un angolo e arriveremmo alla Canebière, via principale della città e arteria del commercio, così chiamata perché era l’antica tratta di trasporto della canapa da porto a interno e viceversa. Ci sono due posti affiancati su una piazzetta laterale: la Mercerie e Pétrin Couchette. Il primo è uno dei ristoranti più chiacchierati della città, menu al buio e prezzo invariabile. Il secondo è un caffè minuscolo con tanti panini in vetrina e un bel dehors. Ha come simbolo un piccione un po’ buffo. Sono entrambi di proprietà di The Small Group, gruppo di tre fondato nel 2013 a Parigi e ora trasferito sulla costa del Sud. Nell’equazione entra anche Rob Hazell. È lui che gestisce Pétrin Couchette, l’ha co-fondato. Rob è inglese di Peterborough, tra Cambridge e Leicester. Si forma come ingegnere ma, a ventisei anni, capisce che è ora di cambiare aria. Inizia un Grand Tour che lo porterà, tra gli altri luoghi, in Australia. Rob si appassiona di caffè, Down Under è una cosa seria. Si forma come barista nel senso internazionale del termine. Finito il tempo dell’Oceania, torna in Europa dopo una nuova puntata nel Regno Unito. A Marsiglia ci arriva per la solita equazione: bella gente, bel clima, prezzi ok. Ha il conto a secco e cerca di farsi assumere per imparare a torrefare il caffè. È il 2019. Un anno dopo conoscerà Laura Vidal, tra i tre fondatori di Small Group, e le parlerà di un suo progetto, aprire un café. Laura dice: noi una bakery.
Ecco Pétrin Couchette, bakery-café: il nome, assicura Rob, è più bello senza spiegazione, in quanto è basato su un gioco di parole francesi contorto e un po’ silly. “Quando abbiamo cominciato, il pubblico di Marsiglia non era molto alfabetizzato sul caffè [almeno, quello specialty; a Marsiglia sono presenti due torrefazioni storiche, Noailles e Luciani, nda]. Lo scenario è cambiato negli ultimi anni, la cultura del caffè si sta diffondendo. E noi con loro”. Nel dehors di Pétrin Couchette si vedono soprattutto trentenni o quasi, le lingue si mischiano e hai l’impressione che siano certo, turisti, ma anche abitanti non autoctoni. Qualcuno che, come Rob, ha eletto Marsiglia a luogo di rinascita. Si dirigono qui per il caffè che riporta a un ambiente internazionale, il comfort di sentirsi globetrotter a un metro da casa. Anche così si crea una sottocultura e ci si inserisce in essa.
L’offerta gastronomica non è da meno. L’Albione portato da Rob si riflette negli scone, nella pound cake al limone con semi di papavero, nei cookie. Che però siedono a fianco di una pompe à l’huile, tipico lievitato dolce ai fiori d’arancio di Marsiglia, incidentalmente vegano nel senso che non contiene naturalmente prodotti di origine animale. Nel reparto salato, invece, troviamo loro: i sandwich, jambon beurre e cetriolini; pastrami; ed eggs mayo, anche questo portato dalla Gran Bretagna. “È la schiscetta scolastica che ogni madre prepara per il figlio, in Inghilterra” sottolinea Rob. Questi i tre classici e poi qualcosa a rotazione. Sono due grandi metà e, dividendoli con qualcuno, il prezzo diventa competitivo.
“Il vecchio e il nuovo coesistono a Marsiglia. Della città mi piace molto che si possano avere sia il ristorante contemporaneo che il traiteur algerino vecchia scuola, uno letteralmente al fianco dell’altro. È una città di opportunità. Quando inizieranno a esserci troppi wine bar carini, mi farò anche io delle domande. Non è questo il momento, però”.
Questo è il momento di andare a terminare il nostro “Rinascimento” in un posto in cui il vecchio rivive dall’interno e non diventa nuovo, però fiorisce ancora e si fa tradizione.
L’ultima tappa di una Marsiglia che ri-diventa senza dimenticarsi di sé è a La Femme du Boucher ristorante di sola carne guidato e voluto da Laëtitia Visse. Il nome significa “la moglie del macellaio”, ed è un riferimento alla storia che ha preceduto Laëtitia. Il locale era già deputato al consumo di carne, era una macelleria vecchio stampo di Marsiglia. Al termine dell’attività, quindi senza scalzare nessuno, ci ha pensato lei, battezzando il locale nel rispetto del passato, ma con una strizzata d’occhio al presente. Cioè: ora la macellaia è donna. A me piace girarlo un po’, questo significato letterale, un po’ all’inglese: una she-butcher, una che maneggia i coltelli e lo fa alla guida di una brigata di soli uomini.
Laëtitia la incontro quattro giorni prima del suo matrimonio, è come se non li sentisse. Ha le mani svelte e curate. Si muove senza sbavature dietro il banco e sul piano di lavoro, poi andrà in cucina a seguire il servizio. Che bella questa carne, queste cose dal sapore vecchio, cucinate da una come lei. Sai che se l’è fatta da sola, questa creatura, eppure alla rudezza che si potrebbe associare al comando sostituisce la grazia, una cosa leggera che le brilla sul volto. Laëtitia Visse è una donna molto bella, spigliata, brillante. Ha pure l’aria di una che si saprebbe e che si sa divertire. Nel frattempo lavora con lo stadio prima della putrefazione, la morte. Pare la carta di un tarocco, qualcosa che esorcizza pure il sangue. Tratta ogni cosa con il dovuto rispetto.
Laëtitia ha famiglia della Normandia – il cognome è fiammingo – e formazione parigina. Ha saputo da sempre che avrebbe voluto cucinare, allora si è messa nei giochi dei grandi. L’alta ristorazione ha rischiato di farla mollare molte volte per la sua cultura sbilanciata e i suoi ritmi tossici. Per preservare sé stessa e il suo fuoco, anche lei ha deciso di calare a Sud. A Marsiglia ci è arrivata una decina d’anni fa, per aprire un piccolo ristorante, ma qui si mangia solo pesce. È pericoloso, si perde una parte della cultura. Così acquista una vecchia macelleria e la trasforma nel suo ristorante, che è politica e dichiarazione d’intenti.
“Sappiamo che è bene non esagerare con la carne. Prima di tutto, però, dobbiamo mangiare diversamente. Nessuna parte dell’animale dev’essere sprecata. Inoltre, le parti meno nobili sono anche una sfida dal punto di vista della cucina, perché sono più difficili da cucinare”.
L’apertura non è stata facile: arrivavano minacce e diffidenze, poi ci si è messa la pandemia. Ora però, dice Laëtitia, si è riequilibrato tutto. “Mi basta un’occhiata per capire se il cliente mangerà più volentieri un taglio cucinato in maniera più dolce o più aggressiva e mi regolo di conseguenza. Non ho mai avuto problemi con i miei avventori, anche se tradizionalmente il consumo di carne è associato all’uomo”.
Mentre racconta, Laëtitia è alle prese con la preparazione di un pâté en croûte. Sui social è diventata famosa così, mostrando le tecniche di lavorazione di opulente ricette tradizionali francesi (un’altra che va per la maggiore è la lingua di maiale ai pistacchi). Tira la sfoglia, decora, passa al cannello per riscaldare e sformare. Ci ha messo due anni a imparare. L’ha fatto per attirare la curiosità delle persone online e offline, certo, solo che ora ordinano solo una fetta di pâté e steak frites, comunque divine, non arrivano al dolce e, per lei, è un peccato. Sul menu intanto scorrono altri titoli da vecchio impero: fegato di vitello (è una bistecca, non siete preparati), faux filet di Simmental, blanquette de veau con i tradizionali riz. E poi i grandi tagli alla griglia, per gli impenitenti. Il tutto servito in un ambiente ricco di piante, contornato da décor scovato ai mercatini e dalle vecchie tavole con i listini prezzi della carne. Il contrasto potrebbe risultare provocatorio, ma perché non dovrebbe essere così, in fondo?
“Il fatto stesso che sia una donna e che mi sporchi il grembiule di sangue è inaccettabile per qualcuno. Soprattutto per chi pensa che le ragazze si cibino di erba e fiori. Lo vedo nella mia clientela: la maggior parte di loro sono uomini bianchi di cinquant’anni che vogliono mangiare e bere fino a sfondarsi. Se una donna vuole ordinare salsiccia e patatine, è poco elegante”. Per fortuna, non mi sono mai considerata tale. Anche perché, dopo una mangiata filologica come quella da La Femme du Boucher, è meglio leccarsi le dita.
Ah, Marsiglia!
Chiassosa e scenografica, ti aveva definito Klaus Mann (scrittore tedesco naturalizzato statunitense). Una violenza di colori, odori, temperamenti. Marsiglia che sfavilla, scriveva, che millanta, che puzza, che gridacchia, che gesticola. Che incanta, aggiungo io. Che fa presagire un’ucronia possibile. In cui le donne si leccano le dita sporche di fegato, gli inglesi fanno pace con la Francia, la gentrificazione si guarda in faccia e si ravvede. Dove l’onda incontra la montagna e la pizza è la liberazione dei popoli. Marsiglia incompresa, calunniata, innamorata. Chi sei tu, che ci guardi attraverso gli occhi velati di mare? Gli amori non si scordano mai. Marsiglia che cresce e rinasce rimarrà sempre in questo cuore.
