Annunciata da un lungo viale di cipressi, Villa Cordevigo a Cavaion Veronese (VR) è un esempio di come l’eredità della cultura della villa veneta, sia stata oggi raccolta e reinterpretata. Storicamente era in grado di riunire, nell’interessamento alla conquista dell’entroterra da parte dell’aristocrazia, la dimensione estetica e di svago da una parte con più prosaiche esigenze produttive, specie agricole, dall’altra.
A farlo in modo intelligente sono state le famiglie Delibori e Cristoforetti, cui afferisce la tenuta che racchiude 100 ettari di vigneti e oliveti. Dapprima si sono concentrati sulla dimensione vitivinicola (che oggi conta sui marchi Vigneti Villabella e Villa Cordevigo) poi hanno acquistato il complesso e trasformato la villa risalente al XVIII secolo in un relais cinque stelle lusso.
Cuore della proposta gastronomica di Villa Cordevigo è il ristorante Oseleta. Il nome non è casuale, ma un omaggio a uno dei vitigni meno noti del territorio della Valpolicella e del Bardolino: l’Oseleta appunto. È un vitigno autoctono a bacca nera, abbandonato in passato perché poco produttivo, poi recuperato agli inizi degli anni Settanta e oggi guardato con grande attenzione da parte dei viticoltori della zona, grazie al grande carattere, che permette di produrre vini molto concentrati.
Con una stella Michelin dal 2013, Oseleta è il ristorante che chiama, chi ne è alla guida, a confrontarsi con due elementi importanti. In primis, un territorio di valore che corre sempre il rischio di essere raccontato in modo standardizzato; e poi l’ampia disponibilità agricola che circonda la struttura impossibile da ignorare. Sono infatti 1800 i metri quadrati di orti biologici dove si trovano arnie (sono sei, con circa 50 mila api ciascuna), olivi, e uno spazio sperimentale.
A dimostrarsi capace di sostenere tale compito è Marco Marras: originario di Bosa (in Sardegna), con alle spalle una serie di esperienze in Italia e all’estero (tra Portofino, Madonna di Campiglio, Isola d’Elba, Puglia, Ginevra, Miami, Hawaii, Puglia), è approdato all’Oseleta nel 2017 come chef de partie del suo predecessore Giuseppe D’Aquino, raccogliendone poi il testimone nel 2021. All’attenzione al territorio circostante Marras ha aggiunto anche il suo passato, personale e professionale, dice: “Noi sardi siamo nostalgici e io non faccio eccezione”. Evitando il ripiegamento su di sé, la cucina di Marras si è nel tempo sempre più caratterizzata come in grado di riunire il rispetto per il territorio gardesano con quanto appreso nel corso dei viaggi e nel tempo.
“Sono partito da ciò che mi circonda: il lago, l’orto, i vigneti della tenuta. Ho voluto valorizzare prodotti locali spesso sottovalutati, come la trota e le sarde di lago, poi ho lasciato spazio alla mia memoria, ai viaggi e alle esperienze in cucine internazionali. Non è tanto un piatto a rappresentare un viaggio, quanto l’abbinamento di sapori. Ho cercato di unire la tradizione mediterranea a tocchi asiatici. Una contaminazione leggera, pensata per incuriosire”, racconta Marras. A racchiudere idee e suggestioni è il nuovo menu 2025, che si snoda in una proposta a degustazione o alla carta. Tra i menu degustazione spicca In viaggio con lo chef, un percorso di 7 portate in cui l’Aragostella del Mediterraneo alla catalana, frutta esotica, caviale beluga, germogli biologici convive con le Reginette con fagioli di Lamon, scampi, lime, crumble di pane e la Spalla di agnello iberico brasata alle 15 spezie orientali, con sedano rapa ed erbette di campo. Interessante anche il menu Oseleta: tra i primi, da segnalare la Linguina Monograno Felicetti, crema di broccolo, sarda di lago, bergamotto, pomodoro confit e l’Agnolotto farcito con brasato di faraona, fonduta di Monte Veronese, spugnole al burro salato. Tra i secondi, il Dorso di salmerino in oliocottura, salsa in saor, cipolla, uvetta, pinoli, patate affumicate. L’attenzione al vegetale ha portato anche alla creazione del menu Natura. Tra le proposte più significative, invece, per quanto riguarda la scelta libera alla carta, da menzionare il Vialone nano riserva Zaccaria mantecato al burro di malga affumicato, crema di cozze, limone, cardamomo e il Filetto di vitello a bassa temperatura, riduzione di Valpolicella, foie gras, scalogno glassato, insalata di puntarelle.
Un’offerta il cui filo conduttore è dunque la volontà di evitare le giustapposizioni e di far dialogare, piuttosto, ingredienti e ricette. La mano di Marras è ferma ma lieve, in linea con il contesto, quello dell’offerta ristorativa dell’hotellerie di lusso. Di quest’ultima, però, evita in modo intelligente tutti quegli accostamenti che, con l’obiettivo di risultare graditi ad un pubblico variegato quanto a gusti e provenienza, preferiscono giocare con sapori e accostamenti confortevoli e prevedibili piuttosto che rischiare con qualcosa di più creativo.
Ciò fa di Oseleta un luogo in grado di presentare due volti gastronomici di sé. Da una parte c’è ovviamente la storia personale dello chef, dall’altra il territorio. L’obiettivo – riuscito – è quello di far convivere queste due anime in modo coerente evitando la banalità. Se il lago e le sue risorse ittiche sono certamente protagonisti della cucina gardesana, qui ovviamente non si dimenticano, ma si guarda anche alle montagne circostanti, che offrono un patrimonio caseario ancora poco noto e valorizzato. Contemporaneamente, si evita il richiamo dell’ipercelebrato risotto all’amarone – che finisce invece come riduzione, in un dessert – così come quello con la tinca, virando altrove. Si alleggeriscono sapori marcati come quello delle sarde accostandoli ad agrumi e verdure o facendone un valido comprimario nei primi piatti.
L’impressione, insomma, è quella di un’offerta che allarga lo sguardo oltre lo specchio lacustre per muoversi tra i monti circostanti, sommando a questi i luoghi del mondo che lo chef ha fatto propri.
