Giuseppe Denaro e i fratelli Gianluca e Giuseppe Arcovito si conoscono da una vita e, dal 2014, sono anche soci in affari: in otto anni hanno aperto L’Orso: quattro locali, con caratteristiche totalmente differenti negli ambienti e nei prodotti, in quattro differenti zone urbane di Messina. Protagonista assoluta la pizza nelle sue diverse modalità affidata alle sapienti e competenti mani di Matteo La Spada, pizzaiolo attento e discreto, tra gli interpreti più interessanti della scena siciliana. Matteo si occupa di tutti gli impasti, frutto di un lavoro continuo su studio, tecnica, sperimentazione e ricerca, e dei topping, equilibrati e rispettosi della materia prima del territorio e ispirati alla tradizione culinaria messinese.

Matteo La Spada, pizzaiolo e mente creativa

Classe 1978, messinese doc, nonostante un diploma di perito meccanico, Matteo La Spada sviluppa la passione per la pizza. “La mia passione per l’arte bianca – spiega – è nata 20 anni fa forse per gioco. C’è voluta una grande crisi per arrivare a quello che sono oggi: dopo aver lavorato in due note pizzerie prima e aver gestito un mio locale a Messina poi, avevo deciso di cambiare mestiere e per un anno ho abbandonato la ristorazione. Nel 2014 ricevo la proposta dai ragazzi de L’Orso, anche se non sapevano chi fossi, per lavorare in cucina e ho iniziato occupandomi dei fritti perché volevo ripartire da zero e rimettermi in gioco”. I tre amici, infatti, ne riconoscono subito il talento, l’umiltà, l’intraprendenza e la voglia di sperimentare e lo mettono a fare il pizzaiolo.

Matteo è curioso, vivace, scrupoloso. Iniziano per lui gli anni della formazione, attraverso veri e propri tour gastronomici che intraprende lungo tutto lo Stivale, sperimentando le pizze dei colleghi più noti e avvalendosi di consulenze importanti che lo formano anche mentalmente, come quelle di Piergiorgio Giorilli, Simona Lauri, Francesca Morandin, Renato Bosco, Marco Farabegoli, Jonathan Trombini, anche se considera Marco Lungo colui che ha rivoluzionato il suo modo di lavorare. Grazie alle amicizie con gli chef Giuseppe Biuso e Nino Ferreri, che gli trasmettono nozioni di cucina, si appassiona anche al mondo dei topping. Introduce pizze mai banali che lo portano presto alla ribalta e L’Orso diventa la prima insegna che porta la pizza contemporanea a Messina. “Oggi sono consapevole che per fare questo mestiere occorre passione, studio costante, conoscenza delle materie prime e voglia di sperimentare. I riconoscimenti che ho avuto sono grazie al gran lavoro di squadra che mi sostiene e alla mia voglia di non sentirmi mai arrivato. Mi piace ascoltare, osservare, capire e mettermi in discussione sempre. Ogni cosa è uno stimolo a fare sempre meglio”. 

Le sue pizze sono quasi sempre caratterizzate da lunghi tempi di lievitazione e alta idratazione degli impasti, oltre che dall’utilizzo esclusivo di farine di tipo 1 e integrali macinate a pietra che rendono i suoi prodotti altamente digeribili e friabili. A questo si aggiungono materie di qualità, con un’attenzione particolare ai produttori del territorio. In tutti i menu trovano ampio spazio prodotti locali come i capperi di Salina, il suino nero dei Nebrodi, il miele di cardo e di sulla proveniente dai colli Messinesi, il primo sale di Casarò, la provola dei Nebrodi, l’olio extra vergine d’oliva di Ogliarola e il limone Interdonato. Pizze che parlano di Messina, di Sicilia ma che buttano un occhio alla contemporaneità.

L’Orso, le origini e lo stabilimento al mare

È il 2014 quando i fratelli Arcovito e Denaro decidono di rilevare lo storico pub messinese L’Orso cattivo e di trasformarlo in una pizzeria di livello dando una veste moderna mantenendo un legame con le origini. “Se si guarda attentamente la struttura si capisce che questo era un teatro, convertito prima in cinema e poi in pub. Con i nostri interventi strutturali la zona del palco, della platea e della galleria sono diventati un unico spazio per 180 coperti” ci spiega Arcovito.

La proposta gastronomica spazia dalla carta a un percorso degustazione con vari tipi di impasti. Cavallo di battaglia la pizza napoletana contemporanea dal cornicione croccante non troppo accentuato ma alveolato, preparata partendo da un impasto di farina di tipo 1, con biga, a temperatura controllata e idratazione al 75%. L’eccezionale Malena, dedicata al noto film di Tornatore, ne è un esempio: alla salsa di pomodoro Siccagno – una varietà tipica della Valledolmo, coltivato su un terreno argilloso, molto arido e senza irrigazione – ricca di sali minerali e di una dolcezza e intensità elevata, viene abbinato Grana Padano poco stagionato, mozzarella di bufala campana Dop aggiunta fuori dal forno per mantenerne le caratteristiche, olio extra vergine di oliva e basilico, una pizza i cui sapori esplodono in bocca e gratificano il palato. Per la teglia, fatta con blend di farina di tipo 1 e una cultivar autoctona siciliana, molto idratata e senza grassi, si ispira alla focaccia messinese, che però ha lo strutto, la cui Messinese, con scarola, tuma, pomodoro, alici a crudo e pepe nero ne è uno splendido esempio, mentre la sua pala romana è fatta con farina di segale, integrale, semi di zucca e farina di tipo 1, un impasto ideale per il Sandwich di tonno con filetti di tonno, salsa tzatziki, misticanza e pomodoro.

Dal 2017 L’Orso si sposta, ogni estate, al mare, allo stabilimento balneare Blanco Beach Club, un ambiente informale in cui propone la pizza contemporanea, la “100 ore”, sottile e croccante tipo romana, il pane cunsato e le pizze al padellino. Spicca la Fata Morgana, padellino al nero di seppia guarnito con gambero crudo di Mazara, stracciatella, datterino giallo semi dry, erba cipollina e gel al limone, ma anche piatti all’insegna del pesce e una notevole carta cocktail.

L’Orso in teglia, l’asporto di tendenza

Fare la focaccia messinese a Messina era troppo semplice per Matteo La Spada e i tre soci, per cui, nel 2019, si sono imbarcati in una nuova avventura con L’Orso in teglia, un piccolo punto vendita di pizza al taglio alla romana da asporto. La loro sfida era proprio quella di rivoluzionare lo street food messinese per antonomasia e proporre una pizza leggerissima e friabile, dall’impasto privo di qualsiasi tipo di grasso. A due passi dalla centralissima piazza Cairoli, è diventato un punto di riferimento per gli appassionati, tanto da aver richiesto la sistemazione di alcuni tavoli all’aperto. 

Servizio veloce e impasti di livello ne hanno decretato il successo, insieme ai topping più tradizionali e quelli più creativi. Una quindicina le proposte giornaliere per un totale di circa quaranta gusti annuali che variano al variare delle stagioni come la Tonnata con salsa di pomodoro, salsa tonnata, carciofini e olive, la golosissima Maestrale con cipolla giarratana, porchetta, patate, fior di latte, pangrattato tostato o la Ciofìì con crema di carciofi, fior di latte, pancetta arrotolata, carciofi arrosto e grana.

L’Orso in Duomo: il progetto di nicchia

Poker d’assi con l’ultimo nato nel 2022, L’Orso in Duomo, in pieno centro storico, un ristorante che ha fatto dell’arte bianca il proprio punto di forza e che ha focalizzato la propria proposta sul territorio lasciando ampio spazio alla sperimentazione. L’intero menu, a partire dai condimenti fino alla carta dei vini e delle birre, parla fieramente messinese attraverso proposte che impiegano materia prima locale, laddove disponibile, senza rinunciare a contaminazioni nei casi in cui il territorio, messinese e siciliano in generale, non dovesse offrire le proprie alternative.

In quest’ottica Matteo ha deciso di andare fuori da ogni schema e introdurre qualcosa di differente da quanto già proposto altrove. Parliamo di un prodotto unico, al contempo croccante e morbido, profumato e gustoso, frutto dell’utilizzo di quattro differenti tipologie di farina al fine di ottenere proprietà strutturali e organolettiche uniche e tre step di cottura in modalità differenti. Nasce qui l’impasto Duomo, la pizza-non pizza che fa della friabilità la propria caratteristica grazie alla segale, al grano parzialmente germogliato e alla tripla cottura (e che è possibile gustare solo in questa sede), la cui miglior ambasciatrice è la “Disgraziata” – il nome deriva da un panino storico dello street food messinese – condita con primo sale, datterino rosso semi dry, funghi freschi, salame, mortadella, melanzane sott’olio, polvere di olive e gocce di Habamix, una pizza sontuosa ma delicata allo stesso tempo che non vorresti finisse mai.

In questa sede completano l’offerta una serie di piatti della tradizione italiana e una carta di bollicine, vini e cocktail. Un luogo accogliente e finemente arredato, dotato di una sessantina di coperti all’interno e altrettanti all’esterno con vista su une delle piazze più belle di Messina. Quello de L’Orso è un case history di successo, un modello virtuoso di fare pizza che ha ancora molto da dire.