L’esplorazione gastronomica di un territorio sconosciuto non sta solo nel “cosa si mangia”, ma anche nel “come”. Ogni società ha le proprie etichette culinarie non dette, che ne rivelano la psicologia. Chi non le conosce rischia di commettere passi falsi che possono suscitare, nella migliore delle ipotesi, qualche risata da parte dei locali, o nella peggiore, scambi spiacevoli che ne intaccano la reputazione.

Nel caso di Hong Kong, i viaggiatori alla prima visita dovrebbero ricordare che è una città in cui lo spazio è una risorsa scarsa. La densità urbana si riflette nell’abitazione, nei trasporti e, naturalmente, nei luoghi dedicati alla ristorazione. Come risposta, è nata la consuetudine del daap toi, ovvero la condivisione del tavolo. Far sedere quante più persone possibile permette di sfamare una popolazione che ha l’abitudine di mangiare spesso fuori casa. Allo stesso tempo, i piccoli ristoratori – che operano con margini di profitto ridotti – devono far girare ogni sedia (non ogni tavolo) il più rapidamente possibile per sopravvivere.

Il daap toi è praticato nella maggior parte dei locali informali di Hong Kong: pasticcerie, case da tè che servono dim sum, cha chaan teng – un ibrido tra caffetteria e tavola calda – e altri ancora. I clienti singoli o i gruppi piccoli vengono invitati a condividere il tavolo ogni volta che tutti i tavoli sono occupati ma ci sono posti liberi disponibili. L’ora di pranzo è il momento clou: i lavoratori in pausa si affrettano a trovare un posto in cui riempirsi lo stomaco, per poi tornare puntuali ai ritmi serrati del mondo del lavoro.

Se l’idea di mangiare accanto a degli sconosciuti può sembrare stressante, si può stare tranquilli: gli abitanti di Hong Kong hanno ormai perfezionato l’arte (non la scienza; non esistono regole scritte) della gestione degli spazi ridotti. Cortesia e timore delle conseguenze sociali di creare una scena sono due facce della stessa medaglia.

Non è raro, ad esempio, trovare in un noodle shop del centro una mezza dozzina di persone sedute allo stesso tavolo, ciascuna intenta a trangugiare il proprio piatto mentre scorre le foto su Instagram o controlla l’andamento della Borsa sul telefono. Qualsiasi posto che si libera viene subito occupato da un nuovo cliente affamato in attesa. Metafora perfetta del motto di Hong Kong “efficienza sopra ogni cosa”, il muro invisibile tra i commensali richiede lo sforzo di tutti per minimizzare disturbo e interazione.

C’è stato un tempo in cui il daap toi era vissuto più come un piacere che come una necessità.

Negli anni 50, gli hipster di Hong Kong si divertivano a pranzare da soli nelle case da tè del quartiere, ostentando le loro gabbiette artigianali e i pettirossi o i tordi deliziosamente curati. Che fossero seduti accanto a clienti abituali o a volti del tutto nuovi, le chiacchiere sull’allevamento di uccelli – moda dell’epoca – erano parte integrante dell’esperienza sociale.

Verso gli anni 80, le case da tè iniziarono a somigliare sempre più a veri e propri ristoranti. I nuovi locali si dotarono di grandi tavoli rotondi per ospitare banchetti serali. Ma nacque un problema: al mattino, durante il dim sum, quei tavoloni da dodici persone restavano in gran parte vuoti, dato che la clientela era composta perlopiù da famiglie piccole. Per riempire ogni spazio, i camerieri dividevano letteralmente il tavolo con due o tre tovaglie parzialmente sovrapposte. Quelle barriere fisiche riflettevano anche il declino della convivialità tra commensali.

Tuttavia, ancora oggi si possono udire rapide conversazioni, specie nel pomeriggio, quando i lavoratori cercano un momento di tregua con una crostatina all’uovo e un bicchiere di tè al latte.

E ci sono anche osservazioni curiose da fare. Al Sun King Yuen Restaurant di Wan Chai, una volta ho assistito a diverse modalità di godersi il piatto simbolo della casa: riso con braciola di maiale al curry. Un giovane usava il cucchiaio affilato per tagliare i pezzi di patata nel sugo in bocconi più piccoli, mescolandoli poi accuratamente col riso. Alla sua sinistra, una signora di mezza età versava il curry con parsimonia, dando la precedenza alla braciola fritta – e lasciava anche che il vicino si servisse per primo, un piccolo gesto di generosità non scontato in una città ossessionata dal tempo. Più lontano, due sorelle di lingua thailandese, dopo un momento di esitazione, decidevano finalmente di intingere la carne nel sugo, incerte su come immergersi in questa specialità.

A tratti, questa consuetudine sembra un esperimento controllato in diretta; in altri momenti, appare come la forma più pubblica di intimità. Per i forestieri curiosi, è un invito ad apprendere le abitudini alimentari locali o magari un’occasione per rompere il silenzio e dar vita a una conversazione fortuita.

Detto ciò, può capitare di ritrovarsi gomito a gomito con una coppia troppo affettuosa – o peggio, litigiosa – o accanto a qualcuno che urla dentro l’auricolare.

È qui che entra in gioco il tuo “radar daap toi”.

Escludendo alcuni locali perennemente affollati, di solito puoi scegliere dove sederti – e dunque con chi. Sfrutta questa opportunità, valuta i possibili vicini e scarta i potenziali disturbatori. È in gioco un’esperienza gastronomica serena, specie se si tratta di un pasto a cui tieni davvero.

Un ultimo consiglio: se il locale non è ancora pieno, ma hai il sospetto che lo sarà presto, potresti pensare di sederti preventivamente a un tavolo già occupato. Sembra contro-intuitivo, ma così hai il vantaggio di scegliere il tuo compagno di pranzo del giorno e farti una sana dose quotidiana di osservazione sociale. In fondo, non è affatto un gesto da asociali.