Cinque enoteche a Bologna che fanno comunità

È ancora possibile ritrovare l’atmosfera tipica dei bar di una volta? I bar erano bracieri di incontri, terreni fertili per creare rapporti e accorciare le distanze sociali. Nei bar sono nate correnti politiche, testi divenuti opere letterarie, schizzi elaborati in capolavori. Al giorno d’oggi ci si interroga spesso se si possa ancora vivere quella forma di convivialità sincera e spontanea, dove non bisognava dimostrare ma solo essere. La risposta affermativa forse risiede nelle enoteche, o meglio, in alcune enoteche, in cui oste e ospite possono scambiarsi la veste e chiunque riesce a sentirsi bene.

Tratteggiando un confine dell’area di Bologna, esistono ancora posti simili. Lontani dalla ricerca dell’effetto wow, un po’ schivi dai social, accoglienti e coerenti con loro stessi nel tempo. I loro nomi, in ordine alfabetico, sono: Bibe, Bivio, Drogheria delle Api, LOrtica e Scovami. Ho intervistato le persone alla guida di ogni attività e ne sono nate chiacchierate autentiche, durante le quali il vino, come spesso accade, ha creato la trama su cui tessere qualunque tipo di discorso.

Mi è capitato più e più volte di sedermi al bancone o ai tavoli di queste enoteche, ho assaggiato vini provenienti da tutta Italia e non solo, ho scoperto piccoli artigiani di cui ho iniziato ad acquistare i prodotti, ho ascoltato i vignaioli descrivere di persona il frutto del loro lavoro. Le frequento con piacere da anni e ne apprezzo le diverse anime. In tutte queste enoteche ho riso, in qualcuna ho anche pianto, in ognuna sono stata felice. Le consiglierei di cuore perché è proprio il cuore che muove gli osti e le ostesse che le conducono.

Pur con le proprie caratteristiche individuali, queste cinque enoteche sono accomunate da alcuni elementi: la ricerca della qualità senza compromessi, il viaggio come fonte di ispirazione e scoperta di nuovi produttori, l’apprendimento continuo, il rapporto con il quartiere e, prima ancora di tutto, la passione verso questo mestiere, che pone di fronte a crescenti dubbi e difficoltà, ma che, nonostante tutto, continua a rendere loro felici.

Vino come scoperta di sé e degli altri

Gestire un locale da un punto di vista imprenditoriale e insieme accogliere gli ospiti, acquistare le materie prime, monitorare il magazzino, servire ai tavoli facendo anche quadrare i conti non è affatto semplice. Ma nemmeno lo è saper intercettare i bisogni dei clienti, quelli latenti, che al momento dell’ordinazione emergono in modo offuscato. Oppure interagire con loro in maniera spontanea, sciolta e alla pari.

Andrea Rubbi, Angelo Di Stani, Davide Avati, Lorenzo Musi e Sofia Di Palma: sono titolari unici o co-titolari delle loro attività. Giornalmente si confrontano e scontrano con i cambiamenti della società, dei consumi, del modo di bere delle persone. Consapevoli della situazione, positivamente razionali, dicono all’unisono che, finché c’è riscontro positivo e soddisfazione personale, non smetteranno mai di fare questo mestiere.

Che siano più o meno anni di attività, ho colto in loro un entusiasmo così viscerale che mi ha scosso. Raccontandomi dei cambiamenti dell’offerta nel tempo, ognuno e ognuna ha dischiuso una porta sul suo mondo interiore.

“L’enoteca mi ha migliorato”, qualcuno ha detto. “Sono cambiato io e il mio locale è cambiato con me”.

I locali sono cuciti sui loro titolari, indossano le loro vesti, parlano la loro lingua. Una è più piemontese per la passione di Sofia (Bibe) per il timorasso e i suoi idrocarburi, una attualmente ha lo sguardo rivolto verso l’Andalusia e la Galizia come nel caso di Lorenzo (Bivio), un’altra impazzisce per le mille sfaccettature dello Chenin come Angelo (Drogheria delle Api), un’altra ancora si sorprende per la Mosella, “vini meravigliosi e persone fantastiche” dice Andrea (LOrtica) e una conosce ogni sfumatura dell’Etna con Davide (Scovami). I gusti personali cambiano e l’offerta si modella di conseguenza: l’ospite può lasciarsi cullare da questo incedere costante e farsi trascinare ogni volta verso nuove possibilità. L’atmosfera del bar di cui si accennava all’inizio è anche questo: entrare in un luogo che rappresenta la seconda casa della persona di fronte a noi al bancone. Ed è allora che l’oste diventa a sua volta un po’ ospite.

Vino e cibo

Queste enoteche sono contenitori di eccellenze gastronomiche. Oltre alla selezione di vini, valorizzano il lavoro di piccoli artigiani, scelti per la condivisione di visione e pensiero. “Ogni prodotto è coerente con la mia idea di enogastronomia”, sottolinea Davide di Scovami. Poi rimarca il compito di cui si sente assegnato in quanto oste: educare con gentilezza le persone al valore insito nei prodotti di qualità. In molte di queste enoteche è possibile acquistare prodotti da scaffale, conserve, pasta, salse, sughi e condimenti. Ma anche dolci e in alcuni casi salumi e formaggi sfusi, secondo lo stile della bottega. Portarli a casa è una possibilità, consumarli sul posto è un’altra. Tutti questi locali hanno diverse modalità di fruizione e il bello risiede nel poter scegliere quella che più rispecchia il proprio sentire. Un passaggio per un calice, un ritrovo per l’aperitivo che si evolve in una cena, l’acquisto di una bottiglia da portare a casa, la spesa per se stessi o per una persona cara. La ricchezza di questi momenti nasce dall’interscambio con l’oste, che è guida, suggeritore, ascoltatore, amico. “A volte sei uno psicologo, a volte un confessore”, scherza Andrea de LOrtica, che di aneddoti e storie ne ha sentite parecchie nei suoi sedici anni di attività.

Sofia di Bibe fa della leggerezza del racconto un espediente per valorizzare il lavoro dei produttori durante il servizio. Raccontare quanto impegno, dedizione e cura siano legati a ogni cibo scelto, senza annoiare o sfociare in tecnicismi è la vera sfida. Il cliente vede quello che c’è nel calice o nel piatto, ma l’invito che Lorenzo di Bivio rivolge al pubblico è di andare a vedere di persona. “Camminare tra i filari di una vigna che non subisce trattamenti chimici, osservare gli animali che pascolano allo stato brado da cui ha origine il formaggio così tanto apprezzato”. Ogni tassello concorre a ottenere un prodotto che di fatto non è mai finito.

Vino come mezzo

“Vedi, alla fine si finisce sempre a parlare delle persone”, esclama Angelo di Drogheria delle Api. Trae questa puntuale conclusione e intanto racconta dei produttori da cui è rimasto rapito durante un viaggio in Loira. Il mestiere dell’oste dà l’opportunità di conoscere e di raccontare un’intera filiera, da valle a monte, fatta di produttori e produttrici, artigiani e artigiane, con volti, nomi, scelte e aneddoti, altrimenti taciuti senza una persona appassionata che desidera condividerli. Il vino esce dalla realtà vinicola, passa nelle mani delle distribuzioni e arriva infine in enoteca, servito in mescita o solo in bottiglia. In questa fase si gioca tutto: l’oste ha la possibilità di trasmettere quanto accade in vigna e in cantina, dipingendo una tela che supera il solo prodotto. “Bere un vino artigianale, vivo, è tanto stimolante quanto vedere un film”, sottolinea Andrea de LOrtica. I sapori evolvono nel palato, il soggettivo e l’oggettivo si mescolano. Il viaggio del vino prosegue tra i tavoli delle enoteche e nelle case delle persone. Crea relazioni, nuove amicizie e persino amori. Angelo sorride pensando alle coppie nate tra clienti prima sconosciuti. Veicolo di valori, ragione di vita, svago e apprendimento: questo e molto altro in un prodotto nato dalla terra.

Vino ed equilibrio

Tra le varie direzioni che potrebbero originarsi da questo titolo, prenderemo la via dell’equilibrio vita-lavoro. Nonostante non fosse oggetto di domanda diretta, è emerso questo tema in modo spontaneo nel corso di tutte le interviste. È già una prima osservazione, segno di quanto sia sempre più importante avere una percezione consapevole di dove si vuole stare, compatibilmente a dove si può. Mi risuona in particolare una frase che mi è stata detta: “questa è la mia passione, il mio lavoro, ma la mia vita è anche al di fuori”. Andrea, Angelo, Davide, Lorenzo e Sofia coltivano interessi che dal mondo del vino partono e in qualche modo ritornano, ma sono anche appassionati e appassionate di natura, viaggi, musica, e molto altro. Riconoscono una oggettiva difficoltà nel riuscire a conciliare il tempo per sé e per gli altri con il tempo per il lavoro, ma sono orientati e determinati nel volerlo fare. Con sacrificio, ma “guadagnandone in salute”, come ha detto qualcuno di loro.

A questo punto vale la pena spostare la lente dal macro al micro e fare luce sulle storie personali.

Bibe

Sofia si descrive come una persona pratica. Ha ereditato dalla sua famiglia ragionevolezza e lucidità nell’analisi delle situazioni, grazie a cui ha compreso che l’ambito legale dei suoi studi non avrebbe fatto parte del suo futuro. Dopo alcune esperienze nella ristorazione si è iscritta alla facoltà di enologia. Terminato il percorso e ancora nella fase di meditazione e maturazione, nel 2018 decide di aprire Bibe insieme a suo padre. Sulla scelta del quartiere non ha dubbi: appena fuori Porta Maggiore, in via Mazzini, dove è nata e cresciuta. Sofia conosce la terra e sa tutto delle piante, mentre è ancora acerba dal punto di vista imprenditoriale. Lasciando interagire il cuore, lo studio e la tensione al miglioramento con la sua anima pratica, Sofia riesce a rendere Bibe un’enoteca dove trovare materie prime di qualità trattate e trasmesse con leggerezza. Sorride raccontandomi di quando lei e le colleghe intonano T’appartengo di Ambra Angiolinia fine serata, poi si fa seria nel dirmi che reputa fondamentale l’equilibrio tra il lavoro e il tempo dedicato alla sua famiglia. Natura e affetti sono punti fermi per lei, fuori e dentro al lavoro. Si premura che i suoi figli abbiano un contatto costante con l’ambiente naturale ed è felice che sua mamma decori le strenne natalizie in negozio con pigne e galle che raccoglie nei boschi. Sofia sorride sempre e intanto con caparbietà, determinazione e una grande dose di empatia conduce brillantemente la sua enoteca.

Bivio

“Alle interviste non sono abituato”, ammette subito Lorenzo. Preferisce raccontarsi parlando del suo lavoro, quasi anteponendo Bivio a sé. Del resto, per lui Bivio “è sempre stato ed è ancora amore”. Bivio ha origine da un incrocio con un valore simbolico oltre che rappresentativo delle sue coordinate geografiche. Posizionato sulla pendice di strada da cui si dipartono via Saragozza e via Urbana, il locale apre a giugno 2022 con la conduzione di Lorenzo e Davide Avati. Trascorso un anno, le loro strade prendono in modo naturale direzioni differenti: Lorenzo mantiene la totale gestione di Bivio, mentre Davide desidera concentrarsi su una tipologia differente di attività e dopo alcuni mesi apre Scovami.

La sua passione per il vino ha un’origine parallela rispetto al suo percorso lavorativo, che ha incluso esperienze in diversi ambienti più o meno impostati. Ricorda di una degustazione di vini naturali a cui ha partecipato con suo padre. Quel contesto ha acceso la scintilla, che ha fomentato e accresciuto studiando da autodidatta. Il suo vino del cuore è Terre Silvate di Corrado Dottori, di cui ha letto i libri prima ancora di assaggiare le bottiglie. “Quando l’ho bevuto, tutto ha avuto un senso, ho chiuso il cerchio”. Bivio è entrato nella vita di Lorenzo con un briciolo di casualità e da allora non ha più smesso di farne parte. Si premura che rimanga un luogo di socialità e convivialità, capace di aprire porte e creare connessioni. Lontano dai social, non scalfito dalle mode, Lorenzo lo definisce orgogliosamente “un po’ fuori dal tempo”, ma perfettamente in sintonia con la contemporaneità della sua vita e delle sue passioni.

Drogheria delle Api

Drogheria delle Api ha tre volti, corrispondenti alle tre diverse anime del locale: Angelo si dedica all’accoglienza, Iacopo Gerussi ai vini e Cristina Moscuzza alla selezione e somministrazione dei prodotti. L’incontro tra Angelo e Iacopo nasce tra i tavoli di un ristorante di Bologna dove svolgono entrambi servizio di sala. Si riconoscono nelle passioni condivise e diventano subito amici. Quasi contemporaneamente il percorso di Angelo incrocia quello di Cristina: un’altra scintilla, un’altra anima specchio dei suoi stessi intenti, ora anche compagna di vita. Allineati gli obiettivi, Angelo, Cristina e Iacopo scelgono di avviare un progetto condiviso. Due anni di ricerca per trovare il locale adeguato, poi sopraggiunge la pandemia, che amplifica i dubbi e modifica i piani. Drogheria delle Api apre nel 2021 in zona Murri, un’area verde e residenziale poco distante dal centro di Bologna. Angelo manifesta il suo entusiasmo quando mi parla del quartiere, da cui provengono in effetti la maggior parte dei clienti. Mentre siamo seduti, ogni passante gli rivolge un sorriso e un saluto, segno del rapporto sincero che, nel tempo, è riuscito a costruire con chi abita o lavora nei dintorni. “Siamo partiti con un’idea, poi la drogheria ha preso una vita sua, conquistandosi la sua autonomia”, da bottega in cui fare la spesa è diventata un locale in cui trascorrere un’intera serata, oppure in cui regalarsi una colazione nel weekend o ancora dove poter passare per la merenda. “Abbiamo ritrovato il tempo e la passione di fare ricerca, la stessa ricerca che ci aveva avvicinato al mondo della ristorazione, dove il ritmo incalzante invece la impediva”.

Angelo mi parla di alcuni produttori e fornitori diventati suoi grandi amici. Si sofferma a raccontarmi del primo incontro con loro, soppesando le parole per l’affetto e la stima che prova nei loro confronti. Ammette di aver imparato molto da Cristina e Iacopo, ineccepibili nel loro ambito. Cristina, diplomata ad Alma, ha maturato esperienze sia in panetteria che in pasticceria; ricercatrice e selezionatrice appassionata e competente, si dedica ai prodotti a scaffale e alla preparazione dei cibi. Iacopo ha competenza ed esperienza nel mondo del vino, che riesce a trasferire con sensibilità ed empatia ogni volta che racconta una bottiglia. La Drogheria vive ancora di passaparola e della dinamicità di un quartiere a cui sentono di appartenere. Il futuro di Drogheria delle Api nemmeno Angelo lo conosce, quello che è certo è che dell’identità presente sono felici.

Scovami

Davide è il più giovane tra questi cinque osti, eppure maturità ed esperienza gli permettono di avere una visione nitida e una comunicazione schietta. Apre Scovami a novembre 2023 con l’obiettivo di far coesistere in uno stesso ambiente gastronomia, bottega ed enoteca. Un luogo di cui lui stesso percepiva l’assenza, dove trovare tante eccellenze tutte insieme. Come indirizzo sceglie via Castiglione, una strada che riconosce popolata di piccole attività, con cui instaura un rapporto di stima e fiducia reciproca. Mentre racconta dell’apertura, viene richiamato da un tavolo di clienti che desiderano narrargli i loro prossimi viaggi. Torna a sedersi e dopo poco passa dall’altro lato del banco per descrivere gli ultimi formaggi arrivati. In entrambi i gesti esprime competenza, si muove con sicurezza e interagisce con le persone arricchendo la descrizione di un prodotto con la sua esperienza personale in relazione a quell’alimento o al fornitore che lo produce. In effetti Davide visita di persona la quasi totalità degli artigiani da cui acquista. A loro chiede suggerimenti per altri produttori in zona, creando una rete positiva su piccola scala che poi porta a Bologna sugli scaffali di Scovami. Davide è algido e composto, sino al momento in cui parla dell’Etna. Quando nomina questo territorio le emozioni prevalgono, da ogni sua pendice affiorano i ricordi che lo legano a una terra divenuta per lui seconda casa. Sorride, si ferma a riflettere su quale produttrice raccontarmi o quale vino descrivermi. Prendo in prestito le sue parole: “Mi appassiona scoprire come lo stesso lavoro venga svolto in diverse aree del mondo in condizioni totalmente differenti. Ci sono mille sfaccettature e sono tutte giuste”. Davide ha la grande capacità di riuscire a trasmettere questa complessità dal bancone di Scovami.

LOrtica

È il 2010 quando Andrea apre le porte de LOrtica insieme a tre soci in via Mascarella, nel cuore della zona universitaria bolognese. “All’inizio non è stato semplice”, ammette. “Entravano gruppi di venti studenti, chiedevano cocktail o shot e noi rispondevamo fermi che non li facevamo”. La rinuncia al compromesso fin da subito ha caratterizzato Lortica, tra il desiderio di sfida e quello di rivalsa. In una prima fase è la birra artigianale la protagonista dell’offerta, grazie alla scoperta fortuita di una spillatrice all’interno del locale, poi il vino o il “primo amore”, come lo definirebbe Andrea, riaffiora e diventa dirompente. Iniziano quindi con serate di degustazione per riavvicinare la clientela alla bevanda da cui tutto era partito. Qualche mese dopo si libera un locale nel lato opposto della strada, accanto al loro magazzino. All’unisono i soci decidono che è il momento di compiere un passo ulteriore nella direzione originale e prendono in affitto lo spazio, a cui danno il nome di Bottega de LOrtica. La proposta di LOrtica e Bottega de Lortica ruota attorno a tre cardini: vino naturale, birra artigianale e una piccola cucina con prodotti di stagione. “Niente pomodori a dicembre”, sintetizza. Dopo sedici anni di attività, Andrea potrebbe affermare con orgoglio di aver vinto quella scommessa, ma di fatto non è questo quello a cui tiene. A renderlo soddisfatto, seppur mai arrivato, è l’aver creato un locale dove crescere, dove continuare a fare ricerca, dove ancora si diverte ad andare.

Ama fare cultura e ha scoperto il piacere dell’insegnamento di recente tramite un corso per avvicinare le persone al mondo del vino naturale chiamato Socmelier. Il nome deriva da una crasi tra l’esclamazione bolognese soccia, traducibile con sorbole, e il termine sommelier: si tratta infatti di un percorso per accompagnare alla conoscenza del vino naturale in modo semplice e accessibile, sia in termini di prezzo che in termini di lessico utilizzato. Più che le conoscenze pregresse, sono apprezzate la predisposizione al divertimento e la voglia di mettersi in gioco. I partecipanti di Socmelier sono sempre più numerosi e il corso è al suo quarto anno di svolgimento. Dietro al banco, insieme ad Andrea, c’è Lorenzo Musi di Bivio.

Andrea nutre la sua passione per il vino (in particolare quello macerato) viaggiando spesso. Sottolinea che il punto di partenza è la conoscenza del territorio da cui si proviene, che per Andrea non ha un solo nome. Nasce a Imola, vive a Bologna da molti anni ma considera la Sardegna la sua seconda terra per origine familiare. È entusiasta, racconta che il Nebbiolo gli ha cambiato la vita, che a fine serata ascolta gli Extraliscio insieme a Eduardo, suo amico e collaboratore, per poi virare su Protection dei Massive Attack per rallentare i battiti durante il rientro verso casa. LOrtica è un locale nato come avanguardia e rimasto fedele a sé nel tempo. Andrea lo descrive come un bar di quartiere, sarà per quell’atmosfera conviviale e accessibile che ci chiedevamo se ancora esistesse?

Se la tendenza per il futuro è creare comunità, queste enoteche hanno anticipato il bisogno prima che fosse riconosciuto. Santè!