Il primo caffè della mattina è una delle cose che conosciamo meglio senza sapere quasi niente di lui. Riconosciamo il rumore che fa mentre sale nella moka, in quale tazza vogliamo berlo, quanto zucchero metterci – ammesso che siamo tra quelli che lo mettono e qui potremmo aprire una guerra civile – e sappiamo persino riconoscere il momento preciso in cui è abbastanza caldo per berlo senza ustionarci. Riusciamo ad attivare tutti questi sensi persino con gli occhi a mezz’asta; quello che succede prima appartiene a una storia che normalmente non ci serve per fare colazione. Quello che ci serve è sapere il sapore. Che ovviamente conosciamo, ma forse è vero il contrario.

Per percepirlo attiviamo una varietà di recettori che non stanno solo in bocca – con quel processo di riconoscimento delle molecole che si chiama chemorecezione – che influisce sul nostro benessere e che risponde anche a regole ambientali epigenetiche. Questione di gusti, certo, ma anche questione di come parliamo di gusti, che mica beviamo solo resveratrolo e terpeni, e il virtuosismo ecumenico delle narrazioni tecniche del vino pare stia pure giocando come arma scaccia-appassionati. Per entrare meglio in questo buco nero di ragionamenti c’è sicuramente una buona dose di saggistica a cui dare sfogo, anche recente e accessibile senza essere scienziati, come il saggio De Gustibus di Gabriella Morini e Davide Risso (Topic Edizioni, 2024) per citarne uno. Ma serve fare un passo indietro, quasi semantico che potrebbe sembrare pure un po’ stupidotto.

Usiamo questi termini quasi come sinonimi (pure Treccani lo fa), ma conosciamo il gusto o il sapore? Il gusto è anche nostro, dipende da chi assaggia, dalle proprie preferenze, dall’idea di ciò che si considera buono. Il sapore, invece, sembra stare lì, nella cosa. O almeno così ci piace pensare. Quindi c’è qualcosa nel sapore che sentiamo che possiamo liminalmente considerare oggettivo al di là delle preferenze individuali?

È una domanda che Augusta ha deciso di non risolvere, ma di mettere in assaggio, con un ciclo di incontri di avvicinamento alla fiera stessa del vino naturale che si terrà al Bunker di Torino l’8 e il 9 novembre. Di non risolvere, ma di anticipare quella che è la teoria, cioè che Il sapore vero delle cose non esiste. Titolo un po’ provocatorio che dichiara apertamente il punto di vista del nuovo progetto del ricco palinsesto di Augusta OFF, il prodotto ancillare che ha l’obiettivo di offrire al pubblico un progetto culturale che permetta di conoscere il mondo del vino naturale e di avvicinarsi alla sua divulgazione attraverso i suoi protagonisti e i suoi prodotti.

“Per la prossima edizione di Augusta abbiamo pensato a momenti di avvicinamento alla fiera dedicati sia a chi ama già il vino naturale, sia a chi vuole conoscerlo meglio anche attraverso l’assaggio di prodotti ad esso affini. Augusta arriva nelle Case del Quartiere, luoghi di incontro e cittadinanza attiva, per riflettere sulla produzione e sul consumo consapevole di cibo e vino. Inoltre, per estendere il progetto culturale della fiera, organizzeremo prima e durante l’evento, presentazioni di libri e dibattiti con ospiti italiani e internazionali di grande autorevolezza”, spiega Piero Crocenzi, ideatore e curatore di Augusta, affinando sempre più la direzione del progetto stesso di Augusta.

“Il sapore vero delle cose non esiste, ce lo immaginiamo”, spiega il giornalista Eugenio Signoroni, che modererà i tre incontri.

“Non vogliamo insegnare tutto, anzi, è la ricerca quel che conta. Vogliamo fare un viaggio, un percorso”. Nulla a che vedere quindi con la spocchia di riportare le cose a una presunta purezza originaria, nemmeno per dire chi ha ragione su quel che sente. “Il sapore delle cose viene da una serie di scelte fatte lungo la filiera”.

Eccola, quindi, quella variabile oggettiva del sapore di un prodotto a cui non avremmo facilmente pensato. Quindi da dove arriva un sapore? Chi sono le persone che hanno contribuito a farlo arrivare fino a noi? Che visione hanno? Quanto pesa il luogo in cui nasce, quanto il modo in cui viene trasformato? Quanto la memoria storica, quanto la terra, quanto l’impatto positivo?

Tutte domande che troveranno risposte, varie e molteplici, rispettivamente il 1°, il 15 e il 23 ottobre, in due Case del Quartiere di Torino (quella di San Donato per il primo incontro e quella di San Salvario per i successivi due), seguendo il metodo del tornare indietro, seguendo il filo che dal prodotto conduce alla sua storia in un percorso di assaggi. Sono momenti di avvicinamento ad Augusta non soltanto in senso cronologico (perché avverranno prima), ma anche, quasi, di metodo e di approccio filosofico. L’idea dei tre incontri è infatti costruire ogni volta un percorso di assaggi partendo da ciò che crediamo di conoscere, partendo sempre da quella che è un po’ l’idea che tutti abbiamo del sapore di una cosa.

La birra che ci viene in mente quando pensiamo alla birra, un formaggio “normale”, il caffè, il cioccolato. Quello che tutti più o meno riconosciamo. Per poi proseguire con due assaggi che conducono “a quello che invece Augusta vuole rappresentare di quel prodotto. Perché l’idea è che il sapore vero delle cose non esista nel senso che forse esiste, ma è quello più lontano da quello che ci immaginiamo quando chiudiamo gli occhi e pensiamo a una determinata cosa”, continua Signoroni.

Le tre serate nelle Case del Quartiere nascono anche con l’obiettivo di allargare la platea di Augusta e portare dentro questo percorso persone che magari sono sensibili, curiose, che da un punto di vista di approccio tecnico sono vicine a questi temi, ma non lo sono ancora dal punto di vista gastronomico, gustativo e di significato delle parole stesse.

Diamo alle parole un’identità stabile, riconoscibile, che il nostro compito sia individuarla e, una volta trovata, proteggerla. È così che sono nate molte delle parole con cui oggi parliamo di cibo: artigianale, tradizionale, naturale, autentico. Parole utili, fino a quando non cominciano a sembrarci delle sentenze. Il primo appuntamento, il 1° ottobre a Più SpazioQuattro, parte proprio da una di queste parole: “artigianale”, a confronto con la sua antitesi “industriale”. Le birre di Cantina Errante a Barberino Tavernelle (FI) e i formaggi de La Servaja a Castelnuovo di Ceva (CN) saranno l’occasione per interrogarsi sulla differenza fra produzione artigianale e industriale, seguendo a ritroso il percorso che porta i prodotti dalle cantine agli scaffali. Scavando sotto l’evocazione dei due aggettivi.

Il 15 ottobre il percorso cambia paesaggio ed emisfero e mette insieme caffè e cacao, con Caffè Santaromero e Cacao Disidente, entrambe attività torinesi/colombiane. La prima è la micro-roastery torinese di Gabriela Montañez e Francesco Anastasi che tosta caffè colombiani di piccoli produttori selezionati in loco; la seconda ha la sede a Bogotà ma il fondatore è il gastronomo torinese Manlio Larotonda, che fa tree to table e bean to bar con cacao proveniente da alcune zone della Colombia con forte impatto sociale in loco e lavorando per rimuovere tutte le limitazioni imposte dall’industria al cacao. Qui la questione non è tanto distinguere una produzione dall’altra, quanto fare attenzione alla distanza e alla lunga e intricata filiera che separa questi prodotti dalla loro origine, che influisce sul risultato finale, con ripercussioni anche e soprattutto ben più gravi del sapore di caffè bruciato.

Nell’incontro del 23 ottobre, invece, si mette il vino al centro. Il vino che si beve ad Augusta. Essendo la materia decisamente più avvezza al nostro metabolismo, la circostanza servirà ad andar oltre cose – per altro importantissime – come vitigno, suolo, esposizione, annata, malolattica, terroir, per restare nel terreno del “naturale”, termine intuitivo, sfuggente e scivoloso. Con Martina Panarese di Cascina Barbàn a Figino (AL) ed Erica Perrino di Testalonga a Dolceacqua (IM), Augusta si interroga sull’origine del vino, soffermandosi sul perché oggi sia così importante rimettersi in viaggio, alla ricerca della naturalezza autentica che, dalla terra, alla cantina, alla bottiglia, trasforma un frutto in un gesto politico e sociale. Il nodo della questione “naturale” sta nel superare il “non può esser naturale perché in natura il vino non si fa da solo” (per la cronaca, la maggior parte delle cose che consideriamo buone è stata toccata moltissimo: selezionata, coltivata, curata, trasformata, conservata). L’uomo interviene da che noi sappiamo; serve capire come interviene e quali conseguenze produce quel modo di intervenire. Una riflessione che porta il vino ben oltre fuori dal vino, ben oltre il suo sapore vero che, lo sappiamo, non esiste.

Augusta pensa il vino

Una volta aperta la porta “vino” è inevitabile accennare che Augusta quest’anno riunirà circa cento produttori e produttrici di vino naturale insieme ad agricoltori e artigiani che lavorano la terra, allevano animali e trasformano i loro prodotti. Attorno alla fiera, a novembre si aggiunge un’altra parte culturale del programma di Augusta OFF. Si chiama Augusta pensa il vino e si articola in quattro giornate di incontri, conversazioni e presentazioni di libri che hanno il vino come punto di partenza.

Venerdì 6 novembre all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo – verrà presentato il libro Un Autre Vin in uscita per TTC Editions 2026 con il titolo Another wine di Valentin Morel, produttore nel Jura con la sua azienda Les Pieds Sur Terre. Si racconterà della sua storia di cambio vita e di ritorno al vigneto di famiglia e delle difficoltà di coltivare una terra attraversata da inverni rigidi, estati torride e dalle conseguenze sempre più concrete e quotidiane del cambiamento climatico; sabato 7 Rachel Signer, giornalista e vignaiola americana, presenterà alla Libreria Luxemburg di Torino li suo nuovo libro Bere il vino naturale, guida ideale e concreta di quel mondo; domenica 8, in fiera al Bunker, Nicola Perullo e Alice Feiring incontreranno i vignerons Elena Pantaleoni e Franz Strohmeier discuteranno invece del rapporto fra vino naturale e clima mentre lunedì 9 si andrà Fuori di vino, un elegantissimo modo per chiudere il cerchio e parlare di sostenibilità, di produzione consapevole e rapporto con il sistema pianeta Terra, senza parlare affatto di vino ma coinvolgendo i produttori del mercato agricolo: Francesco d’Alessandro di Sgranocchia Forno Contemporaneo, Lorenzo de Laugier di Miele San Lorenzo e Maria Stella Carbone di Semi di Tuscia.

Pensare il vino sarà allora un altro modo per continuare a seguire quel filo che dal prodotto porta alla sua storia, e dalla storia alle persone, alla terra, alle scelte che lo hanno fatto arrivare fino a noi.

Torniamo al caffè della mattina, quello che conosciamo così bene da poterlo bere ancora mezzi addormentati. Eppure, quel sapore che ci sembra familiare è il risultato di una storia molto più lunga di noi: qualcuno ha coltivato, raccolto, trasformato, tostato, scelto. Noi siamo arrivati alla fine e abbiamo deciso che quello, per noi, è il sapore del caffè. Ma se quel sapore è la somma di una storia, di una terra e di una serie di scelte, allora forse anche ciò che ci sembra più evidente merita un secondo assaggio.

Gli Ex-Otago, senza saperlo, ci avevano già lasciato la colonna sonora nell’album Corochinato (2019): “La propria identità, la propria convinzione / di avere sempre ragione/ Ma forse è vero il contrario”. Perché anche il sapore può diventare una convinzione. E le convinzioni, si sa, sono molto brave a travestirsi da verità e non fanno sempre bene.

Ma forse è vero il contrario.