Non ho mai capito come possano esistere persone che non amano il gelato. Non parlo di quelli che preferiscono il salato, di quelli che dopo cena non hanno voglia di dolce o di chi davanti a una coppetta sceglie sempre lo stesso gusto da vent’anni. Parlo proprio di chi il gelato non lo ama, di chi può tranquillamente farne a meno. Per me è un’anomalia. Più ci penso e più mi sembra che il gelato sia una di quelle cose che conosciamo così bene da non conoscerle affatto. Lo mangiamo da sempre, sappiamo perfettamente che cosa vogliamo aspettarci quando mettiamo in bocca un cucchiaino di crema o di pistacchio, ma non abbiamo la minima idea di come si faccia quella cosa lì. Il gelato è molto più complesso di quanto sembri: è fatto di acqua che deve diventare cristalli di ghiaccio così piccoli che non dovremmo nemmeno accorgerci della loro esistenza, di zucchero che lavora sulla temperatura più che sulla dolcezza, aria che entra nella miscela e crea quella che chiamiamo consistenza; e ancora proteine, grassi e fibre che devono trovare un equilibrio preciso. Però, per essere perfetto, deve far sparire la percezione di tutta la scienza che lo ha costruito. Dobbiamo semplicemente pensare che è cremoso, che è di un freddo “gentile”, che è buono.

La sua apparente semplicità lo ha relegato nell’immaginario a una cosa da passeggio, a una consolazione estiva, al vizio delle quattro del pomeriggio. Ma il territorio in cui può stare il gelato è ben più grande: può stare può stare a fine pasto, sì, ma anche dentro il pasto; può diventare una componente di un dessert, un elemento salato, una preparazione da ristorante, un prodotto espresso. Può cambiare forma, temperatura, consistenza e persino ruolo rimanendo pur sempre gelato. E oggi, sembra stiano cambiando le cose. Il gelato sta diventando quindi sempre più contemporaneo? Ma va, il gelato è sempre stato contemporaneo e ce lo dice la sua storia, fatta di innovazione continua. Ma per capire dove sta andando il gelato bisogna prima capire che cos’è. È questo che ho capito ancora meglio durante una giornata passata a studiare il gelato con Carpigiani, azienda leader nella produzione di attrezzature per gelato, pasticceria e diversi altri frozen dessert, che quest’anno compie ottant’anni.

Ci sono circa 130 mila gelaterie artigianali nel mondo e circa un terzo si trova in Italia. Prima però di infilarsi nel vicolo cieco del “che cosa significa davvero artigianale” – una questione tutt’altro che risolta e che, sul piano normativo, non coincide necessariamente con l’idea di qualità che abbiamo in testa, visto che il fatto che un gelato venga mantecato sul posto non ci dice automaticamente nulla sulla qualità delle materie prime o sulla composizione della miscela – vale la pena guardare la faccenda per quello che è. Il gelato è un fatto culturale in cui l’Italia ha avuto e continua ad avere un ruolo fondamentale. Lo raccontano anche le commedie romantiche straniere, dove per evocare la dolce vita italiana bastano una Vespa (magari rossa) e un gelato in mano. Ma il gelato italiano non è l’ice cream e non è soltanto una questione di terminologia: cambiano la formulazione, la quantità di grassi e di aria, la struttura e la temperatura di servizio, così come cambia il gesto con cui ci viene servito. Il gelato si spatola, l’ice cream, invece, si serve a scoop. Sembra un dettaglio, ma dice già molto della materia stessa che abbiamo davanti. Il modo migliore per parlare del gelato non è partire dai gusti, dalle mode o dalla solita domanda su quale sia la gelateria migliore.

È partire dal freddo: prima di qualsiasi cosa, il gelato è tecnologia del freddo.

Entrando nel Gelato Museum Carpigiani, ad Anzola dell’Emilia, sede dell’azienda, ci si rende subito conto che la storia del gelato comincia molto prima di quello che immaginiamo. Il museo, nato nel 2012, è dedicato proprio a storia, cultura e tecnologia del gelato artigianale e mette in fila oggetti, macchine, utensili, documenti e testimonianze che raccontano una cosa abbastanza sorprendente: prima del gelato abbiamo dovuto inventare il modo di gestire il freddo. Per secoli il freddo è stato infatti una materia prima, quasi un lusso. La neve veniva raccolta, trasportata, conservata e utilizzata per raffreddare e congelare preparazioni che erano ancora lontane dal gelato moderno. Il passaggio decisivo arriva quando il freddo diventa qualcosa che l’uomo può produrre e controllare e quindi cambia la possibilità stessa di pensare un alimento, che non dipende più dalla stagione o dalla disponibilità di neve. Il gelato racconta un po’ anche la storia della nostra conquista della bassa temperatura.

In questa storia c’è anche Otello Cattabriga, che nel 1927 mette a punto la Motogelatiera, considerata la prima macchina automatica per la gelateria, progettata per riprodurre meccanicamente il movimento dello “stacca e spalma” che fino ad allora il gelatiere eseguiva a mano. È un passaggio importante perché ci racconta una cosa che tornerà continuamente nella storia del gelato italiano: la tecnologia non arriva necessariamente per sostituire l’artigiano, ma per permettergli di controllare meglio il processo e liberarlo da una parte del lavoro manuale. La storia che ci interessa però comincia qualche anno dopo, nel 1946, quando Bruto e Poerio Carpigiani fondano l’azienda che porterà il loro nome e che da quella prima Autogelatiera inizierà una storia lunga ottant’anni in cui non sono state semplicemente costruite macchine. Una storia che ha seguito, e in molti casi anticipato, il modo in cui il gelato è cambiato capendo sempre meglio che cosa significhi lavorarlo. Perché una macchina per gelato non deve semplicemente raffreddare una miscela, deve farlo mentre la miscela viene agitata, deve controllare la formazione dei cristalli, incorporare aria, lavorare sulla consistenza e restituire un prodotto che non sia solo freddo, ma che abbia una precisa struttura, anche dopo. Per capirci: il gelato viene mantecato tra i -20 °C e i -15 °C, esce dalla macchina a -7 °C / -9 °C e viene conservato nei pozzetti a -12 °C / -14 °C. E ancora, se lo portiamo a casa, finisce nel freezer a -18 °C. Complessità su complessità che rendono la macchina parte stessa del prodotto, nonché lo strumento attraverso cui il gelato prende forma.

Di cosa è fatto il gelato?

Proprio come noi esseri umani, e come il pianeta che ci ospita, l’elemento principale è l’acqua, la cosa che forse d’istinto immagineremmo meno come fondamentale. Il gelato è fisica applicata, perché nella produzione quello che cerchiamo non è congelare tutta l’acqua presente nella miscela, ma fare in modo che una parte congeli e una parte rimanga allo stato liquido, in equilibrio con gli zuccheri e gli altri solidi presenti. Se tutta l’acqua congelasse avremmo un blocco di ghiaccio, se ne congelasse troppo poca avremmo qualcosa di troppo morbido. Il gelato esiste proprio in quella zona intermedia nella quale temperatura, composizione e struttura riescono a raggiungere l’equilibrio perfetto. Per questo gli zuccheri, per esempio, servono come regolatori del suo comportamento, abbassando il punto di congelamento e contribuendo alla quantità di acqua che rimane “non congelata”. Saccarosio, destrosio, glucosio e altri zuccheri hanno infatti proprietà diverse non solo dal punto di vista del potere dolcificante, ma anche per il loro effetto sul congelamento: cambiare lo zucchero significa cambiare il comportamento della miscela al freddo.

La formulazione del gelato non può essere improvvisata mettendo insieme ingredienti che “stanno bene insieme”, perché ogni ingrediente porta con sé acqua, solidi, zuccheri, grassi, proteine o altre caratteristiche che modificano l’equilibrio complessivo. Da qui si capisce che una gran ricetta non sia sufficiente per fare un buon gelato: ci vogliono pure nozioni matematiche, fisiche e chimiche per essere ottimi gelatieri. Come ben dice Diletta Poggiali, chef e docente per Carpigiani: “Una ricetta che funziona sulla carta funziona anche in macchina”. Due ingredienti possono avere lo stesso peso ma un comportamento completamente diverso all’interno della miscela, e cambiarne uno significa modificare la struttura finale. È il motivo per cui la formazione è diventata una parte così importante della storia di Carpigiani: se per ottant’anni da un lato ha costruito strumenti sempre più precisi per lavorare il gelato, dall’altro ha anche insegnato a chi li utilizza a capire approfonditamente che cosa sta succedendo all’interno. Nel 2003 è nata quindi la Carpigiani Gelato University, che oggi è diventata un centro internazionale di formazione sul gelato e sulla pasticceria artigianale, con percorsi che vanno dai base ai livelli avanzati e che si sono progressivamente allargati alla ristorazione, alla pasticceria, al Soft e alle diverse applicazioni professionali del gelato. Qui non si impara a replicare ricette. Il lavoro parte dalla comprensione della miscela, dei suoi equilibri e delle trasformazioni fisiche perché, proprio come quando si impara una lingua nuova, solo quando hai capito la grammatica puoi smettere di copiare frasi e cominciare a scriverne di nuove.

La cosa più strana quando mangiamo un gelato è pensare al fatto che stiamo mangiando anche aria.

Nessuno la considera un ingrediente perché non compare nella lista eppure l’aria viene incorporata durante la mantecazione ed è la parte fondamentale della struttura. È quello che in gergo si chiama overrun, cioè l’aumento di volume dovuto all’aria inglobata: un gelato con overrun più basso sarà generalmente più compatto e denso, mentre un’incorporazione maggiore d’aria può dare una struttura più leggera e soffice. Non è una caratteristica secondaria, perché modifica densità, struttura e percezione del gelato, e la quantità di aria che viene incorporata deve essere coerente con il prodotto che si vuole ottenere. Pensare al gelato come a una semplice crema congelata è quindi estremamente riduttivo. È una struttura complessa nella quale ghiaccio, acqua non congelata, aria e solidi devono trovare un equilibrio così preciso che alla fine, quando mettiamo il cucchiaino in bocca, noi non sentiamo nessuna di queste cose.

Anche la sensazione che chiamiamo semplicemente “cremosità” è in realtà il risultato di una quantità di variabili che la nostra lingua riassume in una sola parola. E dentro questa parola c’è anche il ghiaccio, che deve esserci ma che non dobbiamo percepire. La struttura ideale del gelato dipende infatti dalla formazione di cristalli sufficientemente piccoli da non essere avvertiti come granulosità; velocità di congelamento, composizione della miscela, agitazione e successiva conservazione concorrono tutte a determinare quella microstruttura che alla fine noi traduciamo con un “è bello cremoso”. Più la scienza riesce, meno noi ce ne accorgiamo.

Capiamo così perché non esista un solo modo di fare gelato. Se cambiano la quantità d’aria, il modo di congelare, la temperatura alla quale viene servito e il tempo che intercorre tra produzione e consumo, cambia anche l’esperienza che facciamo con quella stessa materia. Ecco che entra in gioco il gelato Soft, che continuiamo a guardare con un certo sospetto pensando ai fast food, come se fosse il fratello pop del gelato vero. In realtà è semplicemente un prodotto costruito secondo una logica diversa in cui la gestione dell’aria e della consistenza diventa ancora più evidente, una differenza tecnica che diventa immediatamente gastronomica, perché nel Soft la macchina non è soltanto il luogo in cui il gelato viene prodotto ma è parte del servizio. Il prodotto esce davanti a noi, nella forma che la macchina gli imprime e viene mangiato praticamente nello stesso momento in cui raggiunge la consistenza prevista. È un altro modo di intendere il gelato e forse anche uno dei motivi per cui il Soft sta tornando a essere interessante, soprattutto in contesti nei quali la componente scenografica e quella di immediatezza fanno parte dell’esperienza; ma anche perché consente di lavorare su consistenze, formati e ricette molto diverse dal classico gelato da vaschetta.

La stessa cosa sta succedendo con il gelato nella ristorazione, dove la domanda “che cosa possiamo fare con il gelato” sta ampliando gli orizzonti di pensiero. Può diventare una componente progettuale del piatto, una materia che può essere preparata, modellata, conservata e organizzata in anticipo secondo le esigenze del servizio. È il ragionamento che sta dietro a Crystal by Carpigiani, il programma esclusivo dedicato ai professionisti e compatibile con una serie specifica di macchine, che utilizza la consistenza semi-densa – ottenuta, paradossalmente, integrando una percentuale maggiore di aria – del gelato per realizzare dessert al piatto, torte gelato, monoporzioni, stecchi e altre preparazioni che possono essere conservate a -18 °C e servite direttamente dal congelatore, con il risultato di un gelato morbido che si mantiene “in forma” per più tempo.Una nuova maniera di pensare il gelato.

Con tutte queste cose dentro e intorno al gelato, parlare dei trend in voga nominando nuovi gusti è limitante. Il gelato gastronomico, l’olio extravergine, le erbe, le fermentazioni, le spezie, le infusioni e tutte le combinazioni che oggi entrano nelle gelaterie sono interessantissime, ma sono soltanto la parte più visibile di un cambiamento molto più grande. Il trend nell’universo gelato oggi va ritrovato nel fatto che non stiamo più relegando il gelato a una cosa sola, a un solo posto e a un solo tipo di consumo. Lo stiamo destagionalizzando, anche, ma soprattutto lo stiamo slegando dal cono e dalla coppetta. Stiamo iniziando a guardarlo per la sua natura di “equilibrio di materia” andando oltre le possibilità di utilizzo che gli abbiamo assegnato.

Dopo una giornata passata a “studiare” il gelato, a guardare macchine, vecchi utensili e formule, a parlare di zuccheri, cristalli, aria, temperature e consistenze, mi chiedo: come abbiamo fatto a convincerci che il gelato fosse una cosa semplice?

Dentro una coppetta ci sono ingredienti, termodinamica, fisica, chimica, matematica, percezioni culturali; ci sono quasi cent’anni di tecnologia della mantecazione e ottant’anni di Carpigiani, ci sono gelatieri che continuano a studiare come trasformare una miscela in una struttura e macchine che continuano a diventare più precise. E poi c’è il nostro palato, punto di contatto e punto in cui tutta questa complessità deve sparire: dobbiamo soltanto sentire il freddo gentile, il gusto, la cremosità e tutte le parti emotive che vogliamo metterci.

Ecco perché non capisco chi non ama il gelato. Non perché debba piacere per forza, ma perché mi sembra quasi impossibile non rimanere almeno un po’ affascinati da una cosa che riesce a nascondere così bene tutto quello che è.