Sono in ritardo. Questo articolo risale a una cena di metà aprile, una di quelle serate che si incastrano nella memoria a lungo termine. Ho aspettato a scriverlo perché rimettere insieme quei pezzi richiedeva tempo, una concentrazione feroce e una buona dose di pensiero laterale. Quando si prova a seguire il filo del pensiero di Davide Scabin, le scorciatoie non esistono.
Qualche mese fa Serena Guidobaldi ha lanciato una provocazione necessaria attraverso una riflessione sul concetto di finissage applicato ai menu dei ristoranti, spostando deliberatamente l’accento dal “notiziabile” al “pensabile”. Perché dovremmo recensire una mostra d’arte o una performance teatrale solo il giorno dell’inaugurazione, quando è proprio alla fine del suo ciclo vitale che ha sedimentato reazioni, modificato lo spazio circostante e svelato la sua reale portata culturale? Lo stesso principio può valere anche per la cucina. E a pensarci bene quella cena di aprile forse la capisco meglio oggi, mentre sto vivendo quella stagione estiva che allora era soltanto anticipata con ironica sfrontatezza.
Torino, Grand Hotel Sitea – via Carlo Alberto. O anche Torino Lido, alla corte di Davide Scabin, al Ristorante Carignano. Lo chef che ha fatto della provocazione colta, del cortocircuito concettuale e del rifiuto sistematico delle convenzioni il proprio marchio di fabbrica ha fatto succedere una cosa che non si era mai vista. Da febbraio a pochi giorni fa (ora si gode le meritate ferie fino al 28 agosto) la sala del suo ristorante è stata letteralmente sommersa. Non da un’alluvione, ma da circa due tonnellate di autentica sabbia. Una sabbia bellissima, color sabbia per davvero, granulosa, di quelle che si trovano nelle calette più protette, capace di sporcare la pelle senza mai corrompere l’atmosfera con la polvere. Arriva dalla Spagna, dice.
Benvenuti a Sangon Beach – Stur-Sur-Mer, il lido temporaneo e paradossale nel centro esatto di Torino.
L’ironia dissacrante del nome del menu è già un programma “politico-gastronomico”: si tratta dell’immaginario del Sangone e dello Stura, i torrenti torinesi storicamente associati alle gite fuori porta della classe operaia del secolo scorso, che parodiati colonizzano e travolgono un tempio del fine dining piemontese. L’operazione ha richiesto uno sforzo logistico monumentale e imposto un cambio di paradigma totale. L’evento iniziava già nel guardaroba, dove l’unica opzione concessa al cliente era spogliarsi della propria armatura cittadina: le scarpe. Sneakers, mocassini, tacchi e calze vengono requisiti. Si cammina e si cena rigorosamente a piede libero, con le ciabattine fornite in loco o portate da casa per i più attenti. Persino Nicola Matinata ed Elisabetta Riccardi, l’armonico duo di sala che coccola e intrattiene gli ospiti, indossano apposite calzature da corsa in spiaggia.
Si ride subito, ci si spoglia del rigore. Togliersi le scarpe prima di entrare in una sala da pranzo stellata non è un semplice intrattenimento, ma l’accettazione di un patto implicito di vulnerabilità. Nell’istante in cui il piede abbandona la rigidità della scarpa accolto dalleinfradito, le distanze sociali si accorciano. Siamo tutti provvisoriamente nudi, esposti all’instabilità del terreno, uguali nella nostra perdita di equilibrio. Questo è parte del nucleo teorico dell’antropologia della spiaggia che ha innescato i pensieri di Davide Scabin nell’ideazione di questo cortocircuito. Pensieri che cercavano un approdo già vent’anni fa, all’epoca delle Olimpiadi invernali di Torino, al Combal Zero di Rivoli. Ma vuoi per le complicazioni, vuoi perché il momento non era quello giusto, quella surrealtà non diventò mai realtà. Nel frattempo, l’idea ha continuato a sedimentare fino a prendere la forma e i contenuti attuali di Sangon Beach.
La sala del Carignano, a guardarla bene, comunica tutti i concetti figurativi dell’essere spiaggia. La spiaggia non è un banale spazio geografico: è uno stato mentale e, soprattutto, una zona di frontiera. È quello che gli antropologi chiamano territorio liminale per indicare quei luoghi di passaggio in cui i punti di riferimento ordinari spariscono e le categorie abituali smettono di funzionare. È anche uno dei luoghi più democratici che possiamo immaginare, uno straordinario osservatorio sociale in cui le differenze economiche non spariscono, naturalmente, ma si attenuano, le maschere sono poche e gli abiti, che normalmente ci raccontano, vengono sostituiti da una divisa quasi universale: il costume. È una delle rare situazioni in cui persone che nella vita quotidiana probabilmente non si incontrerebbero mai finiscono per trascorrere ore una accanto all’altra condividendo la stessa sabbia sotto i piedi.
La spiaggia non è terra e non è mare, è una soglia. È un “non luogo” come definito dall’antropologo Marc Augè ma solo da una certa prospettiva. Lo è un come uno spazio di passaggio, temporaneo, intercambiabile per chi la attraversa, ma paradossalmente, è anche l’opposto del “non luogo” perché densissimo di pratiche sociali e memorie per chi la vive. Una spiaggia non è definita dalla sabbia: lo è da quello che ci autorizza a fare. Camminare scalzi, fermarsi senza sentirsi improduttivi, mangiare a orari improbabili, dormire, guardare gli altri, aspettare che passino le ore. Ecco che La Sangon Beach del Carignano non ha ricostruito il paesaggio turistico per effetti speciali, ma per spostare quella soglia dentro il ristorante, ricreando il comportamento della spiaggia. Traslocare questo concetto sociologico dentro un palazzo storico della Torino sabauda significa compiere un ribaltamento culturale che non si esaurisce nella scenografia o nel vocabolario estetico dell’estate.
In sostanza: non è tanto la spiaggia, quanto l’idea di andare in spiaggia. Ecco quello che è successo al Carignano.
Come? Pavimento in sabbia e carico emotivo del Sangone e dello Stura dei tempi che furono a parte, Davide Scabin ha anche evocato l’archetipo profondo della Riviera Ligure degli anni Sessanta, Settanta e Ottanta con cartoline vintage stampate da Archivio Tipografico, con la playlist dei successoni balneari capitanati da Un’estate al mare di Giuni Russo a fare da colonna sonora. Ha richiamato il limbo emotivo delle vacanze estive, della leggerezza di massa, degli istinti infantili e rilassati. Nel frattempo, sulle pareti della sala, le “tele lagunari” di Paolo Della Corte – parte del progetto Flooded Souls, opere immerse sott’acqua per mesi affinché plancton, alghe e molluschi ne modificassero la superficie – portano gli ospiti in una dimensione subacquea. Al centro del tavolo, l’ormai emblematica clessidra scandisce il tempo a ritmo di sabbia. Un ritmo che passa senza lasciare traccia. Quante volte è stata girata dall’inizio alla fine? Rimane una domanda irrisolta. Forse è anche questo il segno di una grande cena.
Al mare, secondo Scabin
Cenare a piedi scalzi nella sabbia (togliere le ciabattine è la prima cosa che viene spontaneo fare appena ci si accomoda al tavolo) modifica la percezione neurologica del cibo. La postura cambia, ci si rilassa, si perde quella rigidità data dal sentirsi al ristorante. C’è un continuo stimolo del tatto che arriva dal basso, a livello plantare. Muovere inconsciamente le dita dei piedi nella sabbia che sembra calda mentre tutt’attorno va in scena una cena da dodici portate produce un cortocircuito cognitivo potente: il sistema nervoso registra i segnali tipici del relax balneare mentre l’apparato visivo continua a contemplare l’eleganza da fine dining. È un gioco maledettamente serio che suggerisce come l’avanguardia a tavola possa compiersi scardinando la fisica del luogo e la psicologia relazionale del cliente, prima ancora del piatto. È anche il massimo del lusso contemporaneo e una dissacrazione felice dell’alta cucina: un invito esplicito a smettere di analizzare ogni goccia di salsa per iniziare invece a sentire il contesto.
Con una scenografia così, la cucina ha il dovere di essere l’esplosione gustativa che giustifica una simile follia logistica. Ma, d’altronde, Scabin non ha mai amato le mezze misure. La scelta culinaria è sottile e immediata nel pensiero: portare il mare a Torino – e Torino in fondo al mare – senza cadere nella trappola degli spaghetti allo scoglio, del fritto misto o delle cozze alla marinara da stabilimento balneare. Non c’è niente di semplicemente “marino”, ma il mare è ovunque. È un’entità evocata, filtrata, distante anni luce dall’idea di limitarsi a cucinare ingredienti che arrivano dall’acqua. E se la domanda è da dove provengano tutti questi sapori, la risposta racconta un altro tassello della visione di Scabin. Lo chef lavora esclusivamente con pesce selvaggio, rinunciando deliberatamente all’allevamento. Una scelta che impone un inseguimento continuo della qualità, seguendo gli stock ittici; un lavoro quasi cartografico che segue le rotte delle specie e il calendario naturale della pesca.
Ogni portata di Sangon Beach – Stur-Sur-Mer è un tassello di un romanzo balneare che non mima l’estate, ma la ragiona. I titoli attingono all’immaginario della canzonetta italiana e trasformano ogni piatto in un’illusione, in un ribaltamento della memoria sensoriale. Il tutto seguendo la logica, mai dichiarata ma riconoscibilissima, dell’up & down alla Scabin: partire da sapori potenti per accompagnare il palato verso acidità sempre più nette, favorendo la digestione.
Abbronzatissima alza subito la temperatura con un americano da bere e un assaggio di riccio di mare, caviale e ‘nduja. È la preparazione ideale alla densità di Per quest’anno non cambiare, eterno mare d’inverno costruito attorno a un rombo impeccabile, topinambur in stile borgognona e riduzione al vino rosso. Poi si scende ancora più in profondità con Legata a un granello di sabbia, dove l’abalone incontra piedini di maiale, funghi, cipollotto e brodo ristretto di Parmigiano. Un passaggio volutamente tattile, un cortocircuito umami di straordinaria densità. Quando tutto sembra orientarsi verso profondità sempre maggiori, In the summertime riporta improvvisamente in superficie: anguilla alla brace, succo dell’insalata di pomodori e basilico – la puccia delle estati – e radicchio tardivo. Basta un piatto per cambiare stagione emotiva. La marea sale con Onda su onda, un minestrone di conchiglie con printanière di verdure e zuppa di maccheroni al plancton. La sensazione è quella di bere involontariamente una sorsata d’acqua mentre si affrontano le onde: iodio puro. La complessità raggiunge il suo apice con Pinne, fucile ed occhiali: una sogliola magistrale cotta con la cremosità grassa del Brillat-Savarin, scossa dalla dolcezza salmastra del gambero rosso di Mazara crudi con sale peril e umeboshi, e dalla manzarra andalusa a base di mandorle. A riportare tutto a terra degli asparagi. Un’architettura barocca con l’equilibrio di un castello di sabbia: apparentemente fragilissimo, in realtà solidissimo.
Quando finalmente si pensa di aver trovato una bussola gustativa, Scabin la disorienta ancora con St. Tropez Twist: polpo, durelli di pollo, patata cruda e midollo immersi in un brodo bollente di Jamón Iberico Bellota. Un tuffo dagli scogli. La riemersione inizia con Sapore di sale, sashimi di ricciola slanciato dal daikon macerato al Cassis, e continua con Love Boat, elegante rilettura di aragosta, burrata e acqua di pomodoro e basilico. I dolci chiudono il percorso come una sequenza di illusioni. Tintarella di luna profuma di pineta marittima al tramonto. Vamos a la playa, omaggio alla storica Fusione a freddo di Beppe Rambaldi nel 2000 al Combal: una macedonia mentale fatta di lime ghiacciato, gelatine, frutta fresca, meringhe, wasabi e chantilly, che insieme sa di compleanni estivi, cocktail e notti al mare.
L’ultimo cambio di prospettiva arriva con Sangon Blues: il dopocena con Gin Tonic, Smarties e il famoso palloncino all’elio per parlare come Paperino, l’ultimo bagno di mezzanotte, tra le chiacchiere finali con lo chef. È qui che tutte le tessere del mosaico si ricompongono. Oltre a comprendere i perché e i percome della spiaggia al Carignano, scopriamo che l’ossessione per la dimensione liquida e per la sospensione della gravità dello chef non ha nulla di casuale. Davide Scabin, ben prima di accendere il suo primo fornello, vanta un trascorso giovanile da apneista professionista prima e da bagnino poi. Chi ha praticato l’apnea profonda conosce la disciplina del vuoto, la gestione della pressione toracica, la capacità di mantenere il controllo razionale proprio mentre il mondo attorno si fa denso e tace; chi ha fatto il bagnino possiede soprattutto l’istinto vigile e protettivo di chi presidia l’acqua per permettere agli altri di tuffarsi e divertirsi in assoluta sicurezza. L’apneista Scabin ci ha spinti in profondità, tenendoci in apnea per il tempo della cena tra provocazioni tecniche ed estrazioni radicali, e poi, da buon bagnino, ci ha riportati a galla a respirare con la leggerezza del gioco e dell’ironia popolare. Oggi lo chef si diletta con il golf, ma la dimensione acquatica rimane parte di lui.
Poi ci restituiscono le scarpe. Ed è probabilmente il momento più triste della serata. Game over. O almeno così sembra. In realtà comincia la parte interessante: quella in cui scopri, mesi dopo, che il ricordo di una cena può sedimentare con la stessa ostinazione di un granello di sabbia dimenticato sul fondo di una borsa da mare e ritrovato, imperterrito, l’anno successivo.
Ora che l’estate è tutta intorno a noi e la sala del Ristorante Carignano si gode il suo meritato riposo, cosa rimane davvero nella mente e nel palato? È qui che il concetto di finissage proposto da Serena Guidobaldi rivela tutta la sua forza. Scriverne oggi permette di osservare l’onda lunga del progetto, la sua reale capacità di stratificazione culturale.
Sangon Beach non è una carnevalata costruita per l’effetto wow. È un gesto artistico e intellettuale compiuto in un momento storico in cui l’alta ristorazione sembra soffocare sotto il peso della propria insostenibilità, delle immagini sempre uguali e dell’ansia da prestazione imposta dalle classifiche internazionali. Ancora una volta Scabin dimostra che guardare avanti non significa soltanto inventare una nuova tecnica, ma modificare radicalmente la percezione della realtà attraverso l’uso combinato del cibo e dello spazio.
Cosa resta, dunque?
Resta la risacca del pensiero di una cucina d’autore che possiede ancora il potere di destabilizzare le certezze culturali di chi la vive. Una trasposizione del mare, una dilatazione dell’estate. La cena a pensarci non ha mai chiesto di fingere di essere al mare. Ha suggerito, piuttosto, di riflettere su cosa il mare, ma soprattutto la spiaggia, rappresenti davvero e su quanto il contesto condizioni inevitabilmente il nostro modo di mangiare.
Resta anche il fatto che quella cena ha cambiato, almeno un po’, il mio modo di pensare ai luoghi. Da metà aprile ogni spiaggia è diventata, inevitabilmente, anche un ristorante. E allo stesso modo, ogni tanto, nei ristoranti vorrei poter stare per un po’ sul bagnasciuga. Ma per quest’anno direi di non cambiare. Stessa spiaggia, stesso mare. A Torino Lido.
