In Algarve ho avuto il privilegio di passare qualche giorno con João Rodrigues e sua moglie Vânia, entrando nel cuore dei loro due mondi: Matéria e Residência. Non chiamateli “progetti gastronomici”: Matéria – nato nel 2016 – è un movimento culturale, una rete viva che unisce chef e piccoli produttori, terra e mare, tradizioni e futuro. Con Residência, invece, João e Vânia attraversano il Portogallo come due viaggiatori instancabili: ascoltano storie, raccolgono saperi antichi e danno voce a chi custodisce l’identità del territorio. Ogni tappa di questo evento diventa una festa, con chef ospiti, percorsi, visite e – inevitabilmente – quelle cene che finiscono sempre troppo tardi.

Partecipare a questa esperienza significa ricordarsi (ancora una volta) che il cibo non è mai solo cibo. È politica, ecologia, memoria. Rigenerare il suolo vuol dire rigenerare il futuro, proteggere il mare significa proteggere la vita stessa. Una lezione semplice e radicale: il futuro dell’alimentazione comincia dall’origine, da chi coltiva, pesca, cucina e tramanda.

Lisbona, tappa obbligata

Arrivati a Lisbona, la prima sosta non poteva che essere da Canalha, il ristorante di João, aperto sette giorni su sette, senza sosta. Già questo dice molto. È stato un successo immediato e ha riportato in città un’idea di ristorazione intima, vicina alle persone. Il menu è un invito alla condivisione: prosciutto iberico, vongole, gamberoni, empanada fritta di pernice, tartare di tonno. E poi i piatti che restano impressi: il calamaro pescato all’amo con salsa al burro di pecora (latte di pecora) o il filetto di maiale dell’Alentejo con piperade (mix di peperoni, pomodori e cipolle). Canalha racconta il Portogallo come una grande famiglia allargata, e João ha il talento di far sedere tutti alla stessa tavola – produttori, pescatori, clienti e amici – come se fosse la cosa più naturale del mondo.

Verso Sagres, tra cataplanas e oceano

Il tempo stringeva: dovevamo arrivare a Sagres per sistemarci al bellissimo Memmo Baleira (hotel 4 stelle con vista sull’Oceano Atlantico), prima di ripartire subito per una cena in famiglia da A Eira Do Mel, ristorante storico a due passi dall’oceano. Qui la regina assoluta è la cataplana, molto più di una pentola: è un simbolo dell’Algarve. Questa casseruola di rame, che si chiude come una conchiglia, racchiude pesci, frutti di mare (ma anche coniglio), verdure e spezie, lasciandoli cuocere lentamente nel loro stesso vapore. Il risultato? Un concentrato di mare e di terra che ti travolge già al primo respiro.

Il giorno dopo è iniziata l’avventura in mare, con il Sea Safari organizzato da Pedro Bastos, pescatore appassionato e grande conoscitore dell’oceano. Pedro ci ha portati al largo, in pieno Atlantico, dove abbiamo incontrato tre imbarcazioni, ognuna specializzata in un tipo diverso di pesca locale. Il viaggio in gommone è stato tutto fuorché tranquillo: onde alte, vento in faccia e noi aggrappati come naufraghi davanti ai promontori di Punta Sagres e del Capo di San Vicente, il leggendario “fine del mondo”. Abbiamo visto pescare polpi, murene, aragoste e dentici. Dopo un paio d’ore con mani e piedi congelati (ma con il sorriso stampato in faccia quando i delfini hanno deciso di scortarci), siamo rientrati al porto per un pranzo di pesce freschissimo al Marina a Vista per poi crollare, felici, al Viceroy Ombria Algarve, un resort spettacolare circondato da campi da golf.

Tonni, gabbiani e tradizioni

Il terzo giorno è stato dedicato ai tonni pinna gialla dell’almadraba di Tunipex, sotto la guida del mitico Alfredo Poço, il nostro “Rais portoghese”. La storia dell’armação de atum – la tonnara – è un pezzo di cultura dell’Algarve. Per secoli ha scandito la vita delle comunità costiere, che durante la stagione del tonno si trasferivano negli arraiais, villaggi temporanei costruiti sulla spiaggia. Dopo il declino degli anni 70, la tradizione è rinata negli anni 90 grazie a un progetto che ha unito saperi locali e tecnologia giapponese. Alfredo, che in Giappone ci è andato più volte per perfezionarsi, oggi dirige una squadra di pescatori e sommozzatori, garantendo una pesca sostenibile e rispettosa delle quote.

Momento clou: i tonni che affiorano in superficie dopo essersi rimpinzati di sardine lanciate a palate, circondati da centinaia di gabbiani urlanti che si tuffano come kamikaze. Qualcuno del gruppo ha perfino fatto il bagno con loro (io ho preferito applaudire comodamente dalla barca).

Culatra, l’isola che resiste

Poi eccoci a Culatra, un lembo di sabbia e case bianche sospeso tra laguna e oceano, nel cuore della Ria Formosa. Ci ha accolto Silvia Padinha, presidentessa dell’Associação de Moradores da Ilha da Culatra, fondata nel 1987 per difendere i diritti dei residenti e preservare l’identità dell’isola. Grazie a loro, Culatra ha resistito alla speculazione edilizia, mantenendo intatto un habitat unico e impedendo la vendita delle case a non residenti. Oggi l’associazione guarda anche al futuro: Culatra fa parte del programma europeo Clean Energy for EU Islands, e lavora per la transizione energetica. Silvia ha aperto le porte di casa con una tavolata degna di un matrimonio: ostriche appena raccolte, granchio cucinato alla perfezione da João Villain e Ana Bastos (cuoca passata anche dalla Pergola di Heinz Beck, tornata in Algarve per lavorare con il fratello Pedro a Nutrifresco). Una di quelle scene in cui capisci davvero cosa significhi “ospitalità”: mangiare con le mani, ridere senza sosta, sentirsi parte della comunità anche solo per un pranzo.

Vini, fichi e due David

Alla Adega Cooperativa Lago ci siamo emozionati: siamo stati gli ultimi a degustare AlgarSeco, AlgarDoce e AlgarMoscatel prima che la struttura chiuda per sempre. Fondata nel 1951 a Lagoa, oggi cade a pezzi, tra botti vuote e tetti crollati. Ana ci ha raccontato la fine di una storia e ci ha regalato una bottiglia di Vinho Licoroso del 1988, un “aperitivo seco especial” che sa già di nostalgia.

Tra le scoperte c’è stato anche Paulo, ex informatico che ha ripreso l’azienda di famiglia e oggi coltiva fichi: tre varietà, due per l’essiccazione e una da consumare freschi d’estate. Un ritorno alle radici in tutti i sensi.

Il pranzo è stato memorabile al Restaurante Rei das Praias nella Praia dos Caneiros, locale iconico e storico aperto nel 1976, affacciato sull’oceano. Aragoste, carabineros, percebes, calamari: tutto freschissimo e cucinato alla perfezione. Una festa per il palato, seguita da un tuffo nell’oceano (gelido, più del previsto).

La sera invece ci hanno accolto i “due David” al ristorante Austa ad Almancil. Uno – David Campus – è il proprietario, inglese trapiantato in Algarve e appassionato di vino, con una cantina di naturali e biodinamici curata personalmente. L’altro – David Barata – è lo chef, portoghese, ex collaboratore di João, e molto legato alla filosofia di Matéria. Da Austa tutto profuma di territorio: ingredienti freschi, conserve, confetture, fermentati, e un’atmosfera che ti fa sentire subito a casa. La cena è stata curata nei minimi dettagli: Peixe Rei croccante, ostriche della Ria Formosa, triglie con zucchine dell’orto e codium; abbinamenti brillanti e mai banali, scelti con cura da David.

Il gran finale: Karime e Noélia

Poi la cena ufficiale, sempre ad Austa, con la chef Karime Lopez (del ristorante Gucci Osteria di Firenze) come ospite speciale, affiancata da David Barata e João Rodrigues: un’apoteosi di sapori e sorrisi. Karime ha portato la sua firma e il suo Messico nei piatti: tostada con carabineros e salsa matcha (stile pesto); una pastina a forma di funghetto (quasi una conchiglia) con sugo alle uova di seppia e caviale, intensa ed esplosiva; un San Pietro in salsa verde con achiote. David e João hanno completato il menu con agnello e ostrica, terrine di maiale, tonno rosso stagionato con peperone e pomodoro, ricciola in salsa meunière agrumata e un dolce a base di fichi, foglia di fico e menta piperina.

Il viaggio si è concluso alla finca Morgado do Quintão, un luogo magico, elegante senza ostentazione. Tra vigne, una mini-vendemmia tardiva e una degustazione dei vini dell’azienda – dal Palhete (clarete da Crato branco e Negra Mole) al bianco 2024 fino al rosso Morgado do Quintão – ci siamo ritrovati a pranzare sotto un olivo millenario (sì, di duemila anni!). Ospite del giorno Noélia Jerónimo, chef del ristorante Noélia a Cabanas de Tavira, istituzione vivente in Portogallo e voce forte per le donne nella ristorazione. La sua cucina è fatta di gusto puro e tradizione, senza fronzoli: dal Xerém de ameijoas, zuppa di vongole da mangiare a cucchiaiate, alla Açorda de galinha con ceci, un comfort food a base di pane. João e Noélia hanno chiuso in bellezza questo viaggio incredibile alla scoperta di un Algarve nascosto ma fondamentale.

E quando è arrivato il momento di ripartire, la sensazione era una sola: i viaggi finiscono, ma certi incontri restano scolpiti nella memoria.