I quarantatré piatti che andremo a mangiare, Alexandre Mazzia non ho mica capito dove li ha messi. Cioè, ce li ha serviti a tavola, me nella cucina che dal bancone a cui siamo sedute appare un angoletto piccino-piccino, non so proprio come abbiano fatto a starci. Siamo in tre, siamo a Marsiglia. Il team di cucina lavora fitto e in silenzio, senza sbavature. È sabato e c’è una partita di calcio allo stadio, Marsiglia-Rennes. Si sa che gli appassionati, nel Sud della Francia, tifano sul serio. Quello che non sappiamo è che parcheggiare di fronte alla nostra destinazione, il ristorante tre stelle Michelin AM par Alexandre Mazzia, in un quartiere residenziale ed elegante della città portuale, è quasi impossibile, dato che le vie sono strette e lo stadio è a un tiro di schioppo. Però ci arriviamo, alla fine, e il servizio sarà rapido che non vuol dire frettoloso. Forse avete letto che il tristellato di questo francese nato in Congo con un cognome italiano è unico al mondo, che non c’entra niente con il panorama dei colleghi, soprattutto quelli francesi. Be’, è vero.

Alexandre Mazzia è alto circa un metro e novantacinque, la sua presenza è imponente ma non intimidatoria. Ha 48 anni e occhi buoni che non perdono tempo su ciò che non serve per il momento presente e il presente è il servizio della cena nel suo ristorante (ci è stato detto in fase di prenotazione che il ristorante apre solo se lui è presente in sala). Sta in disparte, lascia fare i ragazzi, chiama i piatti controllando l’andamento della sala. Non un compito da poco, dato che Mazzia si è reinventato il concetto di “portata”. Non un piatto, fisicamente e concettualmente parlando, ma tanti: un nucleo e molti atomi attorno. Come una composizione musicale o una squadra, dove il regista non può stare in piedi senza i compagni.

La similitudine viene spontanea ma è pure chiamata, dato che Mazzia, ad aggiungere alle sue particolarità, è un ex giocatore professionista di basket. Cerca però di fugare la narrazione dello “sportivo diventato cuoco”. Al contrario: è un cuoco, Mazzia, uno che per un certo periodo della vita ha anche giocato a basket. E che oggi, in varie interviste, si dice fortunato ad aver trovato cucine e chef che comprendevano questa sua dualità, e che gli permettevano di proseguire nei suoi studi di linea senza abdicare al campo di gioco.

Non nomi di poco conto: Pierre Hermé, Martín Berasategui, Michel Bras, Alain Passard, Santi Santamaria. Il basket lo abbandona nel 2007, AM arriva come coup de coeur nel 2014: leggenda vuole che a Mazzia, all’apertura, fossero rimasti solo 20 euro sul conto bancario. Nel 2021, meno di dieci anni dopo, ecco i tre macaron, fino a oggi riconfermati. Da noi, intanto, il servizio procede impeccabile. La sala ha pochi posti, ma sistemati in modo poco canonico per un ristorante al massimo livello della Rossa (tavoli abbastanza vicini per quanto esclusivi). La media degli ingredienti di ogni piatto è decisamente sopra il quattro. Lo spazio dal tavolo è usato fino all’ultimo centimetro, un campo da gioco dai margini molto larghi. Perché muoversi solo al centro, sembra chiedere Mazzia?

Nemmeno la cucina è prevedibile, e certamente ha a che fare con l’educazione africana di Mazzia. I suoi genitori si erano trasferiti in quella che è l’attuale Repubblica Democratica del Congo per motivi lavorativi. La zona si chiama Costa Selvaggia, sull’oceano, Mazzia parla di un forte legame con la terra e tutti i suoi elementi. Lì, la vita continua fino ai suoi 14 anni. Poi, di nuovo Europa – tra l’altro: il bisnonno di Mazzia si chiamava Roberto, era piemontese, e si era trasferito nello Jura da carpentiere.

Allora gli ingredienti evadono dalla Francia del burro e dei filetti di manzo: prevalenza di pesce, zenzero, peperoncino d’Espelette, alghe, radici, frutta “esotica” e spezie, per fare qualche esempio. Su una mensola di fianco a noi sono collezionate alcune macchinine giocattolo. “Erano di mio figlio”. Mazzia è di poche parole e vedi che forse gli piace più scaricare a terra, trasformare il pensiero in azione e non parola. Studiare anche, sicuramente. L’anno scorso è stato tra gli chef che hanno preparato i pasti per gli atleti del villaggio olimpico di Parigi: la ricerca è durata due anni, ha cercato di mettere insieme la piacevolezza dell’atto del mangiare, i sapori, con la necessità di massimizzare le prestazioni sportive anche attraverso l’alimentazione. Ci è avvezzo dice, alla fine. È stata una situazione molto divertente.

Ok, però: che effetto fa cenare da Alexandre Mazzia? Insieme alla mia dose quotidiana di simbolismo spicciolo, mi arriva l’idea di uno Ying e uno Yang. Perché c’è la testa e c’è il calore, dato soprattutto dalle spezie e dal piccante, non tanto bruciante quanto aromatico. C’è la tecnica e c’è il gioco degli impiattamenti, presentati con grande libertà e quasi con l’intento di fregarsene (questo sarebbe sì uno spirito francese) delle regole tacite imposte dal semplice fare degli altri colleghi, degli altri stellati. C’è il rigore e il “fantasismo” di una partita che alla fine si costruisce solo, appunto, nel giocarla. Ha la testa sul gioco, Mazzia, head in the game (sì, è un omaggio ad High School Musical e Troy Bolton). Non per forza per vincere, ma per andare a segno, che sono cose diverse. Con il menu di Marsiglia, certamente ci va. Ed è pure un’esperienza, sia per gli appassionati che per coloro a cui gli stellati escono dalle orecchie. Qualcosa da imparare. Anche perché spesso serpeggia la voce, l’augurio, l’impressione negli ambienti legati al cibo, che la cucina africana debba essere the next big thing, o addirittura, una sorta di panacea per lo stato dormiente di tanto del fine dining del 2025. Be’: la cucina di Alexandre Mazzia non è cucina africana, non canonicamente perlomeno, questo poco ma sicuro. Però, nel caso vi servisse una porta ragionata da cui entrare, è un’opzione che non mi sentirei di scoraggiare.

E ora, per i curiosi tra voi, la lista completa delle quarantatré portate di menu (a cena sono disponibili due tipi di menu degustazione, entrambi chiamati “viaggi”: Allons plus loin a 395 euro bevande escluse, il Grand voyage a 435, mentre mercoledì e giovedì è disponibile la versione Premier voyage a 295 euro).

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Pesce fresco, lievito, aceto di tonno
Cavolo cristallizzato con zafferano, bottarga di caviale, zenzero, condimento di testa di sgombro arrostita
Pastinaca agrodolce come una “barigoule provenzale”, foglie di patata, condimento di pastinaca con aceto di sidro
Scampi marinati, fiori, uva, radici e consommé di sommacco
Alga, patate dolci, liquirizia, bottarga
Biscotto di galanga, Limousine cucinata in diversi modi, gelatina di Campari
Parmigiano, pistacchio, melagrana e aloe vera
Lino croccante, olio marino con mousse di crostacei, sardine, ravanelli con alga nori, peperoncino di Espelette
Sorbetto di nasturzio, pop corn d’alga
Gamberi grigi, katsuobushi, olio di peperoncino verde
Trota selvatica e uova di salmone marinate nel sakè, latte affumicato
Shortbread vegetale, olio con erbe e iodio, fiori
Anguilla affumicata, cioccolato amaro
Zucchero filato di plancton, foglia d’ostrica, marinière con curry, uova di luccio
Cannolicchi, orzo soffiato, salamoia con alga, egg nog, mela verde e acqua di finocchio
Crescione affumicato, barbabietola, granita di testa arrostita di triglia, latte di gambero di fiume
Manioca croccante, pomata di triglia, bottarga, muscoli congelati, olio di peperoncino
Pane viennese affumicato, burro al kaffir lime
Granchio ragno, fiore di ibisco marinato, pesce, garum
Muscoli, sgombro, aringa, barbabietola, cocco, dragoncello e condimento al mojito
Satay di muscoli, beurre blanc di caffè e zafferano con plancton, barbabietola, carota, piselli freschi, ravanelli, agrumi
Gelato di aragosta, semi di papavero, succo di crostacei
Focaccia con burro d’arachidi, liquirizia e peperoncino d’Espelette, cumino nero, burro alle spezie
Zuppa di pollame invecchiata con guscio d’ostrica, dulce e buccia d’arancia bruciata
Spinaci in tempura con vodka, uova di luccio affumicate, peperoncino, polvere di gusci
Asparago verde di Arles, gel agrodolce, satay di succo verde, lampone, harissa
Topinambur, frutto della passione, pastinaca, succo di pitaya, spugnole
Carote e zenzero, piselli freschi e pompelmo, condimento allo zenzero, mousse di pastinaca
Fiore di zucchina, anacardi, olio alle spezie, frutto della passione, alga nori
Gelato al wasabi e rafano
Lamponi, harissa
Pudding di gravy, banana caramellata, tamarindo e ibisco, cialda croccante
Fragola, anice d’acqua, acqua di fragola
Pera con spezie, pralina, frutto della passione, fiore d’arancio, fiore di ibisco
Patate dolci, mango, datteri, acqua di maggiorana
Crema alla banana, riso soffiato, arachidi caramellate, kumquat
Sorbetto all’ananas e zafferano, gelatina alle spezi
Avocado, zucchero allo zenzero, finocchio, semi di senape
Aceto balsamico invecchiato 25 anni, meringa di mais arrostito, sorbetto
Mango fresco, guava, patata dolce, cristalli di zenzero
Fragole, acqua di spezie, sei di papavero, dragoncello, aceto d’uva
Gelo di melone, acqua di mela con curry verde, gin
Patate dolci con condimento alle spezie, lampone, limone, basilico