Futura è un nuovo ristorante nel Rione Monti di Roma, poco distante dalla stazione Termini, voluto e concepito dalla giovane chef Anastasia Paris insieme ai due soci, e amici, Flavia Ercoli, con lei ai fornelli, e Luigi Carofilis, ai vini.
Si tratta della prima avventura da solista di Anastasia, classe 1994, originaria di Celano, in provincia de L’Aquila, che, dopo tante esperienze tra Italia ed estero, ha preso “casa” in una delle zone più caratteristiche della Capitale. “Ho sempre amato Monti, è il quartiere del cuore e via Panisperna la strada dove fare la passeggiata nel momento di riposo. Con Flavia e Luigi c’è un rapporto di stima: con lei avevo già lavorato e conoscevo bene la sua mano, il suo approccio, Luigi invece è stata una scoperta anche se mi ha sempre colpito il suo savoir faire, la sua conoscenza e passione per il vino. È stato naturale capire chi dovesse fare cosa, non ci siamo messi a tavolino, è stato spontaneo, ognuno rispetta il suo, la sua conoscenza e le sue capacità che messa insieme ci ha permesso di creare futura” spiega Anastasia.
La conoscenza con la vecchia gestione del locale, dove oggi si trova Futura, ha fatto il resto: “Conoscevo la vecchia proprietà perché qui ho fatto una consulenza post covid e mi ero innamorata del locale, un gioiellino con un enorme potenziale. Così quando la proprietaria mi ha detto che voleva lasciare Mariolina (così si chiamava il ristorante precedente, ndr) ho colto la palla al balzo. Non potevo immaginare un luogo migliore per il mio locale, piccolo e raccolto”.
Il locale è molto intimo, minimale, accogliente e parla di casa. Pochi coperti, una ventina, con la cucina completamente a vista e una chef’s table in marmo, dove ogni piatto viene raccontato direttamente da chi lo prepara, e che, insieme ai tavoli alti, gioca su curve sinuose che favoriscono un’atmosfera conviviale e la cui disposizione evita che i clienti siano rivolti verso il muro. “L’idea della chef’s table è nata quando, all’ Osteria della Trippa, ho lavorato in sala e ho scoperto quanto mi piacesse il rapporto diretto con il cliente, il poterlo indirizzare verso una determinante scelta secondo le sue esigenze e i suoi gusti e condividerne l’esperienza” racconta.
“Ho iniziato a guardare le cose da un altro punto di vista e comprendere meglio chi si siede al tavolo”.
“Non volevo perdere questa cosa di stare dall’altra parte e così la chef’s table mi è sembrata una buona idea per stare in cucina e in sala allo stesso tempo. Sta funzionando molto bene, è una formula che piace. Abbiamo avuto qualche problema con le sedute alte all’inizio, le persone erano scettiche, non abituate, ma poi, mangiando, hanno apprezzato e colto il senso di Futura”racconta la chef.
Anastasia Paris, un diploma al liceo, sguardo dolce e sorriso aperto, nonostante la giovane età, vanta un notevole bagaglio di esperienze, molto diverse tra loro tra ristoranti, macellerie, catering e tanti alberghi in Abruzzo (nel locale di famiglia), Umbria, Sardegna, Liguria, Australia e Roma, all’Osteria della Trippa a Trastevere dove ha lavorato in sala. Tutte esperienze che le hanno permesso di raggiungere un’approfondita conoscenza della materia prima come dimostra la sua padronanza dei tagli di carne e delle tecniche ‘artigiane’, come il lavoro sugli insaccati, che troviamo anche nel menu di Futura, e la grande preparazione sulla materia ittica, risultato degli anni passati a Sanremo. “L’esperienza più formativa è stata a Sanremo, al Royal, un 5 stelle di lusso, sia perché è stata la prima volta che mi allontanavo da casa, sia perché sono diventata capo partita e quindi anche il ruolo era di responsabilità. Ho imparato la disciplina e a trattare la materia prima e sulla cucina di mare che mi ha aiutato anche sul quinto quarto. A 31 anni ho capito che la mia cucina non poteva più essere contenuta in spazi altrui, non in termini di bravura ma di idee: non riuscivo più a riconoscermi in nessun progetto. Per questo posso definire Futura, il cui nome si ispira alla canzone di Lucio Dalla, come la chiusura di un cerchio e contemporaneamente l’inizio di un nuovo ciclo”.
“Una cucina concreta, senza voli pindarici e che parla a tutti”.
Così definisce lo stile di Futura la stessa Anastasia Paris. Una cucina italiana contemporanea che guarda dentro i confini della tradizione, senza snaturarla, sempre alla ricerca dell’equilibrio dei sapori. Un menu snello e attuale, il nostro Evergreen, con 8-9 piatti fissi (a rotazione bimestrale) e 5-6 fuori menu che cambiano settimanalmente dettati dalla spesa quotidiana nei mercati rionali e comprende carne, pasta fresca fatta in casa, pesce, piatti vegetariani e vegani. “Spesso si rimane impressionati dalla carta e dagli ingredienti ma poi, una volta assaggiato il piatto, non resta nulla. Qui vogliamo fare il contrario”, chiarisce la chef che ha le idee ben chiare: “il nostro obiettivo è puntare sull’armonia generale della portata, comprensibile e piaciona anche nei piatti più spinti”. Sono piatti che puntano sui sapori più delicati, come per il Bottone ripieno di patate e timo, burro affumicato di Paolo Amato, erbe amare e mosto cotto, o più forti, come per il quinto quarto“che adoro lavorare e ingentilire” nel Polmone arrosto e poi cotto col sottovuoto, con cipolla e cucunci al pomodoro, servito su cialda di tapioca. Non manca la pecora, un omaggio all’Abruzzo e alla sua cultura, all’interno dei Gyoza con “ajo” e cavolo fritto, e uno spazio per i vegetali, come le Polpette di vignarola e crema aspra di latte e i dolci, quali la Panna cotta polline di finocchietto selvatico e olio extra vergine di oliva.
Il pane è quello di Luca Pezzetta (del Microforno a Fiumicino), mentre la carta del pranzo, SuperA, ha la stessa impostazione ma con piatti più agili e preparazioni più veloci. La carta dei vini, curata da Luigi Carofilis, è stata pensata come i menu, per cui volutamente contenuta, su 50-60 etichette,prevalentemente biodinamici, con qualche etichetta biologica e naturale,per adesso. “Abbiamo scelto vini che piacciono a noi ma allo stesso tempo abbiamo cercato di rivolgerci a un pubblico ampio”, spiega il sommelier.
Programmi futuri per Futura?“Cene a quattro mani ed eventi anche fuori Roma ma adesso è importante essere concentrati su Futura e su quello che abbiamo qui, creare una base solida. Tutte le nostre energie sono su questo e c’è ancora tanto da fare, perfezionare e rivedere”
