Testo di Tania Mauri
Foto cortesia
Una sfida ai grandi classici della cucina romana quella di Paulo Ricardo Aires, chef di origine brasiliana, che, nel 2019, ha aperto Reserva, un progetto dedicato alla ristorazione sudamericana e ai sapori caraibici. Il suo obiettivo, riuscitissimo, è quello di portare autentici piatti e cocktail di queste regioni, offrendo un’esperienza culinaria vibrante e originale che valorizza le tradizioni e i gusti tipici dei Caraibi e del Sud America. Inoltre, lo fa in Via del Pellegrino, tra Campo dei Fiori e Piazza Navona, una via piccola ma ricca di ristoranti, bar e negozi che cercano di attrarre i tanti turisti e i romani che passano da qui dove lo stile di Reserva si distingue facilmente a cominciare dalle ampie vetrate da cui si possono “spiare” gli interni che trasmettono il calore e la vitalità della cultura latino-americana.
Varcata la soglia si capisce di essere entrati in un locale sui generis che non ti aspetti. Colpisce il bellissimo bancone all’ingresso e la bottiglieria, a parete, che lo domina, il tutto avvolto da luci calde e da tanto verde che domina l’ambiente, dalle pareti al soffitto. L’atmosfera è un po’ quella degli anni 50, elegante, ricercata e accogliente, dove si respira aria di festa, grazie ai colori e alla musica che creano un’atmosfera di gioco e divertimento, con vetri opacizzati, specchi, tessuti morbidi, sedute comode, grandi lampade che scendono dal soffitto tra tavoli rialzati e comodi divanetti.
Qualcuno potrebbe pensare che sia un progetto nato per caso, per distinguersi, ma in realtà è il frutto di una lunga ricerca fatta tra Londra, Barcellona, Milano e Parigi alla ricerca delle tendenze sudamericane nel settore gastronomico e della mixology. Da qui l’idea dello chef Aires, nato nel Maranhão, in Italia da 16 anni e con esperienze a Bergamo e Roma tra cucina italiana e sushi fusion brasiliano, che ha voluto omaggiare tutto il Sud America – Perù, Argentina, Ecuador e Brasile – nei suoi piatti. È la conseguenza di uno studio continuo e di una brigata formata con cuochi di diverse nazionalità latino-americane. Il menu offre al cliente un’esperienza totalizzante, grazie anche all’utilizzo di materie prime particolari quali l’amido, per preparare il pão de queijo, pane tipico del Brasile a base di formaggio, ma anche il recoto, un peperoncino tipico delle Ande, dal Perù.
Le portate spaziano dai Tacos con ripieno di pollo, maionese all’ Jalapeno e lime, vegetariano con verza rossa, pomodoro, avocado e lime, e i Tacos de Cerdo, deliziosi e soddisfacenti, dove su una base croccante di platano viene adagiata la carne di collo di maiale cotta a bassa temperatura, arricchita con guacamole, pico de gallo e lime, un mix tra acidità, grassezza e croccantezza perfettamente equilibrati; fino ai piatti para compartir, da mettere in mezzo al tavolo e condividere. Si trova il Guacamole con nachos o i Bocconcini di pollo croccante con soia, paprika e cipollotto del Paraguay. Tra i signature di Aires ci sono invece i Gamberi al maracuja con tapioca croccante, salsa di birra e lime, il ceviche di spigola o in versione vegetariana ispirato al Perù, piatti che lo chef racconta personalmente ai clienti seduti a tavola, rendendo ancor più viva la sala che ospita fino a settanta coperti. Tra le portate principali è imperdibile la Moqueca di gamberi con latte di cocco e riso bianco, dendè e cipollotto, un piatto della vera tradizione brasiliana che lo chef ha reso perfetto per tutti i palati, smorzando il caratteristico gusto spinto, i Tagliolini al ragù di picanha e il Guazzetto giallo di spigola impreziosito dall’aji amarillo peruviano.
“La nostra intenzione era aprire un locale dove la gente potesse stare bene e potesse mangiare una cucina diversa e ben fatta. Volevamo ricreare il clima festaiolo del Sud America, con piatti che potessero soddisfare qualsiasi palato. Per esempio, non sarà sudamericano, ma merita una menzione l’Hamburger Reserva che conquista davvero tutti. Un hamburger di manzo da 200 gr con cheddar, cipolla caramellata, pomodoro, bacon e insalata. Un grande classico che sta riscuotendo un gran successo. L’ottima materia prima si prende tuttala scena male salse di accompagnamento fatte in casa rendono unico il piatto” spiega lo chef.
Sì, perché tra l’ampia scelta spiccano, per i carnivori, tagli di carne pregiata cotti alla griglia che cuociono dall’alto con il carbone giapponese binchotan fino a una temperatura di 800 gradi così da dare una perfetta caramelizzazione, tra cui la famosa Picanha brasiliana, gli sfiziosi Spiedini di pollo, il Manzo marinato in anticucho e, per chi ama osare, il Cuore di pollo al rosmarino (un vero bestseller di Reserva). Tra i dolci non mancano i Churros con dulce de leche, i Brownies con mousse al cocco e l’ananas caramellata canna e cannella. A pranzo il menu cambia ogni giorno con una proposta più smart per chi lavora in ufficio e cerca una pausa pranzo veloce, ma anche per chi è di passaggio per le vie del centro.
Reserva è anche cocktail bar: seduti sugli sgabelli in velluto verde, si può godere di relax dove sorseggiare ottimi drink a base di rum, pisco o i grandi classici ma anche birra brasiliana Skol oltre a bollicine italiane e francesi, vini bianchi e rossi in mescita e circa 80 etichette in carta in abbinamento a nachos con guacamole, bolinho di picanha filante o di ricotta con spinaci, yogurt e menta.
“Attualmente la nostra drink list contiene otto signature, che speriamo diventi dodici in un prossimo futuro, pensati in chiave green, cioè che utilizzano gli scarti dalla cucina, come per esempio le bucce di platano vengono usate per fare uno sciroppo mentre la cucina le usa per i tacos. I più apprezzati di questi sono El gringo, dove la tequila viene infusa con l’habanero a cui è aggiunto mezcal, lime e zucchero, il Carnaval, una base di cachaca e rum infuso all’ananas, sciroppo di platano home made, succo di lime e purea di maracuja, e il Don Basilio, con gin del Vicolo infuso con basilico, limone zucchero e albume. La nuova drink list uscirà in concomitanza con il menu e ci siamo sbizzarriti nella selezione di molti ingredienti che regolarmente non vengono usati nell’ambito del bar come il Margarita in chiave guacamole. Inoltre, ogni settimana inseriremo un nuovo drink, che sarà lo special della settimana, e alcuni saranno twist o classici e altri invece saranno creati da zero” replica lo chef.
Reserva vuole essere uno spazio di congiunzione con il Sud America dove l’atmosfera è accogliente e rilassata grazie anche agli appuntamenti di musica live.
