C’è chi parla di abbinamenti come si parla del meteo: parole di circostanza, previsioni tiepide. Poi c’è Johann “Hansi” Baumgartner che inizia a raccontarti una crosta come fosse una montagna, ti fa annusare una mela come fosse un’idea. E tu, che volevi solo sapere “quale formaggio sta bene con quale frutto”, ti ritrovi dentro un laboratorio mentale con l’acidità che danza in bocca come la prima parola di una lingua che non conoscevi. Questo è il suo mondo, non c’è da capirlo, ma da starci dentro; a occhi chiusi, se serve. Hansi è un affinatore altoatesino che ha come missione quella di riscoprire, selezionare e affinare piccole produzioni casearie di “nicchia” del suo territorio – a latte crudo e tutte caratterizzate da un alto pregio qualitativo e organolettico – nel suo piccolo mondo che si chiama Degust Affineur (lo abbiamo raccontato su Cook_inc. 24) e che ha più di trent’anni di attività. Da chef stellato, Hansi ha trasferito le sue conoscenze culinarie nell’arte dell’affinamento con lo sguardo sempre rivolto alla ricerca con tecniche radicate nella tradizione e sapori sempre più innovativi.

Già dire questa parola – affinatore – ha dentro un tempo diverso. Non è un produttore, non è un cuoco, non è un commerciante: è uno che prende una forma di formaggio e la accompagna da qualche parte, come un traghettatore, come un interprete di fermentazioni. In silenzio. Quando Marlene®  – la mela Figlia delle Alpi, marchio di qualità IGP di mele provenienti dall’Alto Adige – gli ha proposto una collaborazione, ci ha visto un campo da esplorare. Loro gli hanno mandato le mele, lui le ha assaggiate. Una per una. Non per giudicarle, ma per ascoltarle. “Il gusto parte dalla vista”, dice.

Facciamo un piccolo passo indietro: perché Marlene ha proposto una collaborazione ad Hansi Baumgartner? È parte del progetto Diario di viaggio culinario che l’azienda sta sviluppando insieme allo chef tristellato Norbert Niederkofler con l’intento di accompagnare in un viaggio culinario unico attraverso l’Alto Adige insieme agli esperti di diversi settori, emblematici del territorio. E nel viaggio le mele Marlene sono il fil rouge che permette di scoprire nuovi matrimoni di gusto.

La differenza tra chi mangia e chi assaggia è che il secondo cerca, non sempre trova, ma cerca. E Hansi fa proprio questo: con rigore, intuizione e con uno sguardo che è più da pittore che da gastronomo; è una sorta di impressionista delle forme del latte. La sua idea, parlando di abbinamenti, è tanto semplice quanto complessa: ogni accostamento deve valorizzare entrambi gli elementi. Non è un matrimonio d’interesse, è una conversazione. La mela pulisce, prepara, stimola. “Ti fa salivare, e più saliva hai, più senti i gusti”. Ma attenzione: la mela non è un intermezzo. È parte della frase.

Abbiamo fatto quattro chiacchiere con Hansi per capire perché dobbiamo dimenticarci quanto è buono il formaggio con le pere per spalancare la porta di nuovi orizzonti di gusto: quelli dei formaggi con le mele, Marlene® ; andando oltre il semplice “quale formaggio con quale mela”, facendo dell’abbinamento un atto di ascolto, una scoperta sensoriale che coinvolge vista, gusto, memoria e tempo. Perché non esiste una regola fissa: ogni incontro tra mela e formaggio è una conversazione unica.

In quali casi hai notato che risalta di più il formaggio o la mela?

Non è che prendi un formaggio e poi cerchi la specifica mela, secondo me non si fa. Ma quello che ho notato è che quando si fanno degli abbinamenti con vari prodotti, tante volte risalta di più il gusto del formaggio, ma allo stesso modo anche il prodotto ne trae profitto in termini di gusto. Quello è un mondo molto affascinante. Assaggiando da solo il formaggio riesci a interpretarlo nelle sue sensazioni, le caratteristiche organolettiche. Se lo avvicini a qualcosa, risaltano altri fattori ancora. Tante volte il gusto di un prodotto si può completare oppure riesci a indovinare sensazioni gustative o olfattive che da solo non percepiresti. Ed è questo che mi affascina.

E come consigli di mangiarlo questo abbinamento mela-formaggio per trovare queste caratteristiche anche nuove? Non so, banalmente: tagli uno a fianco all’altro, temperatura, oppure prima uno poi l’altro? Come hai trovato migliore questo accompagnamento?

Il gusto parte già dalla vista. Guardi una mela, vedi il colore, la forma, la tagli, vedi l’interno… La stessa cosa con il formaggio: la crosta, le occhiature… Già da lì capisci se sarà tendenzialmente acida, per esempio, come nel caso del verde. Quando mi preparo per una degustazione, prima faccio come con il vino: un piccolo sorso per preparare il palato. Lo stesso con la mela: ne mastico uno spicchio per preparare il palato e poi assaggio il formaggio. La mela ti pulisce anche il palato, ti dà freschezza, acidità, stimola la salivazione, che apre di più il panorama gustativo sulla lingua. È perfetta tra un formaggio e l’altro. Così, se inizi con una pasta molle, poi un taglio, poi uno stagionato, poi un erborinato, tra un passaggio e l’altro uno spicchio di mela ti aiuta a godere meglio ogni gusto. Alcune mele si abbinano particolarmente bene a certi formaggi e ti lasciano soddisfatto.

Quindi ti ripulisce proprio e quindi ti… come dire…

Ti concentra, in un certo senso, il sapore del formaggio. Ti focalizza, ti concentra il sapore del formaggio ripulendolo tra una cosa e l’altra.

Piccolo disclaimer: Qui puoi scoprire tutti gli abbinamenti completi suggeriti da Hansi.

Ci sono altri frutti che ti danno una sensazione simile alla mela?

La pera, è l’abbinamento per eccellenza, si sa. Ma deve essere al giusto punto di maturazione. Se non lo è, non vale niente. E quella è la difficoltà della pera. La mela, invece, ha maggiore conservabilità, è più facile da gestire. Anche la mela disidratata è interessante: col disidratamento emergono nuovi profumi e consistenze elastiche nel palato. E anche lì, gli abbinamenti sono molto stimolanti.

Hai mai provato ad affinare con le mele?
Sì. Facciamo un tipo di camembert affinato con mela disidratata e nocciole. Si chiama Nilus. È una pasta molle che viene affinata sulla superficie con la mela disidratata, una varietà piuttosto acida. La varietà che uso è la Red Delicious. È la mia preferita.

Da quanto tempo affini questo formaggio?

Già da tanto. Faccio anche uno con la polvere di pera, un’antica tecnica alternativa allo zucchero. Le pere vengono disidratate e poi frantumate fino a ottenere una polvere. Da lì è nata anche l’idea con la mela. Ora, mi sto avvicinando ancora di più alle mele. Vorrei fare un affinamento nel mosto di mela, la base del sidro. Durante la fermentazione inserirei il formaggio, come fanno in Normandia con il sidro. È una tecnica antica. Lo vorrei fare con un formaggio di capra. È un’idea per l’autunno.

Che tipologia di formaggio pensi possa andare meglio per l’affinamento nel mosto di mela?

Penso di utilizzare un formaggio di capra. Quello che sto facendo attualmente è un formaggio a latte vaccino, tipo camembert. Invece quello che vorrei fare nel mosto, quando sarà il momento – in autunno – pensavo proprio a un formaggio di capra.

Quale varietà di mela pensi sia adatta per questo affinamento?

Secondo me dovrebbe essere tendenzialmente acida. Ma dipende: devo trovare anche un produttore che me la prepari, per cui non sono ancora così avanti. Comunque questa tecnica è simile a quella dei formaggi “ubriachi” che si fanno con il mosto dell’uva: è una tecnica antichissima, usata anche dai Romani. Una volta si disidratavano le forme per conservarle, e per consumarle le si metteva nel mosto. È una tradizione che si è persa, ma è interessantissima.

Qual è stato l’abbinamento più inaspettato tra mela e formaggio che ti sei trovato davanti?

Il Graukäse. È un formaggio storico nostro, a latte magro, a coagulazione acida. Ha una struttura un po’ gelatinosa, rimane un po’ adesivo nel palato. Da noi si consuma con cipolla cruda, aceto e olio. Ho pensato: con quale mela abbinarlo? E ho visto che la Granny Smith si accosta molto bene. È una mela acida, erbacea, e anche il formaggio ha sentori di erba, fieno, animale. Dal punto di vista olfattivo è molto interessante. Inoltre, dato che il Graukäse si abbina con l’aceto, l’olio, la cipolla – tutti elementi acidi o fluidi – la Granny Smith funziona alla perfezione. Potresti sostituire la cipolla con mela tagliata a julienne e condirla. Metti accanto al formaggio e funziona. Ci sono tante possibilità.

Hai altri esempi di abbinamenti che ti hanno sorpreso?

Sì. Io non sono un grande amante della Golden Delicious, non l’ho mai tanto usata. Ma mi ha stupito l’abbinamento col Golden Gel, un erborinato stagionato nella vinaccia di uva passita. Entrambi hanno note dolci e fruttate, vanno in sintonia. La Golden è dolce e molto friabile, si scioglie nel palato. Dal punto di vista aromatico ha tanti profumi, poca acidità. Si crea una vera liaison tra i due.

C’è una mela o un formaggio che hai trovato veramente difficile da abbinare?

Sinceramente, con queste mele Marlene non mi è mai capitato. Forse con altre mele sarebbe più difficile, ma con queste no. Anche la Fuji mi è piaciuta. L’ho abbinata al Silentium, un formaggio di capra stagionato dentro una foglia di fico. Quella foglia rilascia sentori esotici, fichi disidratati, noce di cocco. È un formaggio molto particolare, e la Fuji ci sta benissimo. Come ho scritto anche nelle descrizioni, ha note quasi di dattero. È stato un abbinamento molto bello.

C’è qualche aspetto dell’abbinamento mele e formaggio che pensi non sia ancora stato capito dal grande pubblico?

Sì. Sapete meglio di me che nei ristoranti servono spesso il piatto di formaggi con mostarde, miele, eccetera. Ma secondo me si dovrebbe inserire di più la frutta fresca, in questo caso la mela. La si può affiancare al miele, alle noci o nocciole. Una fettina di mela, una noce sopra, un filo di miele: già è bellissimo. Oppure la mela al forno in inverno, senza zuccheri né condimenti, e la abbini al formaggio. Hai qualcosa di puro, che prepara il palato.

Tra una mela e un formaggio, a volte affiorano ricordi. Luoghi, volti, stagioni passate. Perché la degustazione non è solo tecnica: è memoria che si scioglie in bocca. E soprattutto la mela non è un contorno, ma una compagna di viaggio, così come il formaggio non è protagonista. Insieme disegnano geografie sensoriale, fatte di equilibrio e sorpresa. Non si tratta di trovare la “combo perfetta”: si tratta di educare il palato ad ascoltare. Perché l’abbinamento tra una mela e un formaggio, fatto bene, non è una ricetta. È un cammino. E Hansi ci invita a percorrerlo senza fretta, pronti a perderci nei suoi dettagli, pronti a vedere angoli sempre nuovi.