VEZ ristorante è una giovane e vivace realtà nata dalla comune volontà dei fondatori, Mattia Eletto ed Elisabetta Sapio, di concretizzare il progetto di vita in due con l’apertura di un ristorante di proprietà. Assieme hanno deciso di rimboccarsi le maniche, mettersi in gioco e – con perseveranza e voglia di fare – hanno impegnato le proprie competenze e risorse personali scommettendo sulla propria terra di origine. Il ristorante si trova nel cuore di San Marzano di San Giuseppe, un piccolo comune di quasi 9.000 abitanti in provincia di Taranto, antico centro arbëreshë e comune italo-albanese. San Marzano di San Giuseppe appartiene ai 50 comuni albanesi d’Italia in cui la lingua albanese è tutelata dalla legislazione italiana per salvaguardare le minoranze linguistiche, dalla legge nazionale nº 482 del 1999. L’amministrazione comunale utilizza nei documenti ufficiali anche l’albanese e alcune strade del centro storico hanno la doppia traduzione.
“Abbiamo sempre avuto un forte richiamo alle nostre radici – racconta Elisabetta Sapio – ci siamo allontanati da casa per formarci al meglio e fare nuove esperienze, ma l’idea è sempre stata quella di tornare prima o poi, di non fuggire (come molti giovani del Sud purtroppo fanno) ma di credere nel nostro territorio. È per questo che siamo tornati a San Marzano e abbiamo inaugurato l’11 giugno 2022 il nostro VEZ. L’occasione perfetta si è presentata con un immobile in via Addolorata 7/9, a pochi passi dalla Chiesa Madre di San Carlo Borromeo e di fronte alla piccola chiesetta dell’Addolorata. Un locale composto da un’ampia sala interna e terrazze esterne al primo piano con vista sul campanile, dove spostiamo il servizio di cena nella stagione estiva. I primi tempi sono stati duri, abbiamo pensato di chiudere da un giorno all’altro, la menzione come ristorante Bib Gourmand di Michelin è stato un traguardo inaspettato che ha migliorato la situazione”.
Cosa vuol dire VEZ? È uno slang bolognese che si usa tra giovani per chiamarsi e salutarsi in tono amichevole ed è il vezzeggiativo di “Vecchio”. VEZ vuole innanzitutto omaggiare la città del cuore, Bologna, dove Mattia, dopo aver lasciato l’impiego come geometra, ha frequentato la scuola di cucina e ha lavorato nei primi ristoranti e dove Elisabetta si è laureata in lingue e ha mosso i primi passi nel settore dell’hospitality. Ma, cosa più importante, vuole indicare la rivoluzione degli antichi sapori della tradizione in chiave nuova e moderna. “Il VECCHIO si trasforma in VEZ – spiega Elisabetta Sapio – la scelta del brand è avvenuta per gioco, d’istinto e ci siamo rispecchiati subito nel nome corto/d’impatto/accattivante e che rispecchiava a pieno la nostra idea di cucina”.
Stagionalità e km0 delineano la filosofia dello chef. “La nostra è una cucina sostenibile – spiega Mattia Eletto – è per questo che i nostri menu sono stagionali: le verdure vengono utilizzate solo se di stagione, al fine di esaltarne al meglio i sapori e i colori. Utilizziamo solo uova allevate a terra all’aperto senza uso di antibiotici. La territorialità viene seguita anche nell’acquisto della carne, solo dalla macelleria del paese di proprietà di mio zio, che ci permette di conoscerne con certezza la provenienza e la selezione da allevamenti locali principalmente tra Gioia del Colle e Mottola. Anche i formaggi vengono acquistati da piccoli caseifici locali, che ci forniscono materia prima d’eccellenza”.
Ogni materia prima viene lavorata ed utilizzata al fine di esaltarne ogni sua parte e consistenza, lo spreco è bandito. La cucina è moderna ma essenziale, parte dalla tradizione strettamente pugliese, influenzata da quella emiliana, arricchita da tecniche di lavorazione contemporanee. Il menu è composto in totale da tre antipasti, quattro primi, due o tre secondi e due dessert misti tra proposte di pesce, di carne, vegetariane e su richiesta anche vegane o senza glutine. Il nome del percorso di degustazione da sei portate riprende i dati catastali dell’immobile in cui è situato VEZ: Progetto Degustazione – FOGLIO 11 PARTICELLA 588 SUBALTERNO 2.
Mattia è un bravo sfoglino, Bologna lo ha fatto innamorare della pasta fresca ripiena stesa a mano che è sempre presente con almeno due primi in carta con formati e ripieni diversi. Il benvenuto è un omaggio alla Puglia: Pane artigianale (homemade) prodotto con farine autoctone servito con focaccia e olio evo.
“Nel dialetto arbëreshë si utilizza la parola “Katundo” per identificare il piccolo paese – ha sottolineato Elisabetta Sapio – è per questo che abbiamo generato un nuovo hashtag: #weareinkatundo, che utilizziamo spesso sia sul nostro sito web che sui nostri canali social, per valorizzare ancora di più il nostro territorio e la nostra origine. Il nostro sogno è quello che San Marzano possa diventare una piccola tappa nel turismo enogastronomico dell’entroterra pugliese, a metà tra la Valle D’Itria e la costa jonica”.
