Qualcosa bolle in pentola a Berlino, capitale della Germania e una delle città europee più cosmopolite, che attira un gran numero di turisti non solo per la sua Storia, ma anche per l’arte, la vita notturna e la gastronomia. Quest’ultima è diventata un valore aggiunto nella scelta della città come destinazione. Infatti, la capitale tedesca vanta una nuova generazione di chef che stanno guidando una rivoluzione culinaria, con stili unici e altamente creativi, rompendo gli stereotipi con quel senso di ribellione e libertà che si respira nel Paese. Negli ultimi anni, i cuochi berlinesi si sono reinventati, dando un nuovo impulso alla scena gastronomica con tendenze più radicali e nuovi concetti che rendono la loro offerta irresistibile, portando ben venti ristoranti a ricevere stelle Michelin.

Uno dei ristoranti più rinomati nella scena gastronomica berlinese, dove c’è sempre qualcosa di nuovo da provare, è Coda Dessert Dining, uno spazio esclusivo e sofisticato situato nel quartiere di Neukölln. Dedicato esclusivamente alla cucina dei dessert, è il primo (e il solo) ristorante con due stelle Michelin in Germania. Con un design moderno e minimalista con tonalità calde e terrose, un’ampia cucina a vista di 32 m² integrata in un concetto olistico, il ristorante ha una capacità massima di 22 ospiti ed è gestito da un team di 10 persone.

René Frank, lo chef ribelle

Guidato dallo chef René Frank, nominato nel 2022 come Miglior Chef Pasticcere del Mondo, il ristorante propone un innovativo menu degustazione di 15 portate, in cui si utilizzano prevalentemente tecniche e ingredienti salati, evitando zuccheri raffinati e latticini. Frank lavora in modo libero e senza regole. Sebbene non sia nato a Berlino – è originario di Wangen im Allgäu, nel sud della Germania – ha sempre pensato che un ristorante come Coda potesse avere senso solo in una città come Berlino, un luogo ideale per sviluppare il suo progetto gastronomico in modo libero. Nel corso della sua brillante carriera ha ricevuto numerosi premi, tra cui il titolo di Pasticcere dell’Anno per quattro volte (2013, 2016, 2019 e 2020) da Gault & Millau e Rolling Pin, oltre al riconoscimento di Miglior Chef Pasticcere del Mondo. Coda si è posizionato anche al numero 62 della lista The World’s Best Restaurants 2024.

Prima di arrivare ad aprire Coda a Berlino lo chef ha lavorato in rinomate cucine internazionali in Spagna, Francia, Giappone, Stati Uniti e Svizzera. René spiega che quando ha aperto Coda nel 2016, l’intenzione iniziale era quella di creare un bar di dessert, ma poiché il progetto si rivelò complesso, il concetto è stato ampliato includendo ingredienti salati fino ad arrivare al menu attuale, che unisce piatti dolci e salati.

“Noi diciamo sempre che non esiste un termine per definirci, perché non siamo un ristorante di dessert nel senso classico. I nostri piatti sono concepiti come dessert, ma utilizziamo ingredienti della cucina tradizionale, come verdure, funghi, maiale o caviale. Non esiste un altro ristorante al mondo come il nostro”.

Il successo di Coda è stato fulmineo: nel primo anno di apertura ha ricevuto la prima stella Michelin e nel 2020 la seconda. Il menu si basa su ingredienti stagionali, ma con un approccio innovativo: “Quando in Germania è stagione delle ciliegie, noi le raccogliamo e le conserviamo; lo stesso facciamo con i pomodori, che vengono conservati nel succo d’uva per poi essere lavorati come un frutto, senza zuccheri aggiunti”, spiega René.

Lo chef definisce la sua cucina “di genere non binario”, perché ritiene che il cibo non debba essere categorizzato rigidamente: l’importante è la creatività.

Un menu che gioca con acidità, umami e texture

Dove si trova il confine tra dolce e salato? Lo scopriamo degustando le 15 portate di questo menu, con René che si siede con noi per spiegare ogni piatto. L’esperienza inizia con alcuni antipasti sorprendenti: un orsetto gommoso fatto con barbabietola gialla; un pasticcio di carne con midollo di manzo avvolto in una sfera di patata dolce e farina di mandorle; una brioche che anticipa le creazioni più sofisticate del menu. Il viaggio prosegue con piatti dal sapore esplosivo, dove ingredienti salati come pomodoro, lattuga, carota, melanzana e caviale si combinano in modi inaspettati. Un esempio è la Lattuga confitata, cotta sottovuoto e servita con crema di formaggio aromatizzata con polvere di cetriolini. Un’altra creazione degna di nota è il Waffle di Raclette, preparato con farina di mais e ripieno di formaggio fuso, da gustare con le mani. Anche se l’idea sembra semplice, René racconta che è stato uno dei piatti più difficili da perfezionare. Ma il vero capolavoro è la Palette di caviale, che reinterpreta un gelato al bourbon e vaniglia con carciofo di Gerusalemme, ricoperto da una ganache cremosa di noci e avvolto nel caviale.

René gioca con contrasti di sapori e consistenze, creando una perfetta fusione di dolce, salato, croccante e cremoso. Anche le proposte di abbinamento della sommelier Sophia Fenger sono degne di nota: spumanti tedeschi, champagne, sake giapponese e Riesling leggeri della Mosella, che accompagnano alla perfezione la creatività. I prezzi del menu, che includono abbinamenti e IVA, partono da 264 euro nei giorni feriali e 294 euro nei festivi.

Velvet Bar, il laboratorio di cocktail

Berlino è anche la capitale mondiale del cocktail alternativo e la notte vibra al ritmo della techno. Non potevamo andarcene senza visitare il Velvet, un cocktail bar aperto nel 2017 nel quartiere di Neukölln. Con un menu di cocktail che cambia ogni settimana, Velvet è stato nominato due volte Bar dell’Anno in Germania dalla rivista Mixology. È un vero e proprio laboratorio, che utilizza ingredienti raccolti a Berlino e dintorni durante tutto l’anno: magnolie e violette in primavera, gemme di abete e fiori di sambuco in estate, foglie di fico e olivello spinoso in autunno. Questi ingredienti vengono distillati, infusi e fermentati ogni martedì nel laboratorio situato sul retro del bar.

Le creazioni di Velvet sono delicate ma complesse, come il Cherry Blossom, che combina brandy, liquore di fiori di ciliegio, Pinot Blanc, verjus e tintura di zafferano. Dal 2023, il locale è gestito da Sarah Swantje Fischer (bar manager) e Ruben Neideck (capo barman e responsabile del laboratorio).

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Original Text

Restaurante Coda en Berlín: donde los postres son las estrellas

Texto de Anabel Frutos

Algo se cuece en Berlín, capital de Alemania y una de las urbes europeas más cosmopolitas y que recibe un mayor número de turistas que no solo viajan a la ciudad para conocer su historia, sino también su arte o su ambiente nocturno, sino también por su gastronomía, un reclamo que se ha convertido en un plus a la hora de elegirla como destino. Y es que la capital alemana cuenta con una nueva generación de cocineros que  están al frente de una revolución culinaria, con un estilo propio y una alta creatividad, rompiendo estereotipos, y con esa rebeldía y libertad que se respira en el país. En los últimos años, los chefs berlineses se han reinventado y le han dado un nuevo impulso a la escena gastronómica apostando por tendencias más radicales y nuevos conceptos que hacen muy atrayente conocer su amplia oferta, consiguiendo que veinte restaurantes hayan sido galardonados con estrellas Michelin.

Uno de los restaurantes que más destaca en la escena gastronómica berlinesa, donde siempre hay algo nuevo que probar, es Coda Dessert Dining, un espacio exclusivo y sofisticado, situado en el barrio berlinés de Neukölin. Dedicado exclusivamente a la cocina de postres, es el primer y único restaurante de dos estrellas Michelin en Alemania. Su espacio cuenta con un interiorismo moderno y minimalista, manteniendo los tonos cálidos de la tierra y donde la mirada se detiene en la cocina abierta de 32 m2, integrada en un concepto holístico, una capacidad máxima de 22 comensales y un equipo de 10 personas.

René Frank, el chef rebelde

Dirigido por el chef, René Frank, elegido en 2022 el Mejor Chef Pastelero del Mundo, presenta un menú degustación de 15 platos, muy innovador, en el que aplica técnicas e ingredientes en su mayoría salados, evitando el uso de azúcares refinados y lácteos.

El chef trabaja de una manera libre y sin reglas, y aunque no es berlinés de nacimiento, ya que nació en la ciudad Wangen im Allgäu, en el sur de Alemania, siempre pensó que un restaurante como Coda solo tendría sentido en una ciudad como Berlín, que es el lugar ideal donde poder llevar a cabo su proyecto gastronómico de una manera libre y diferente. A lo largo de todos estos años de brillante carrera ha recibido múltiples galardones, como el de Pastelero del Año en cuatro ocasiones (2013, 2016, 2019 y 2020) por Gault & Millau y Rolling Pin, así como Mejor Chef Pastelero del Mundo en 2024. Coda se ha situado también en el número 62 de la lista The World Best Restaurants.

Recorrido por grandes casas internacionales

Un par de horas antes de la cena, hablamos con el chef sobre su trayectoria y qué es lo que le llevó a abrir Coda en Berlín después de haber trabajado en cocinas internacionales de España, Francia, Japón, Estados Unidos y Suiza. René explica que cuando abrió Coda, en 2016, su primera intención era la de hacer una barra de postres, pero como era muy difícil, cambiaron el concepto de la cocina añadiendo productos salados hasta llegar al menú que tienen ahora, caracterizado por una mezcla de platos dulces y salados. “Nosotros decimos que no hay un concepto para definirnos porque no somos un restaurante de postres, ya que nuestros platos están elaborados como postres, pero en ellos utilizamos ingredientes de la cocina, como verduras, setas, cerdo o caviar. No existe otro restaurante en el mundo como el nuestro.

 Su ascensión ha sido meteórica, ya que en su primer año de apertura recibieron la primera estrella Michelin, y en 2020 la segunda. El menú de Coda se caracteriza por incluir productos de temporada, pero siempre después de la temporada. “Por ejemplo -apunta René- cuando es temporada de cerezas en Alemania, las recogemos y las envasamos en conserva; lo mismo hacemos con los tomates, que los conservamos en zumo de uva para luego trabajarlos como si fuera una fruta y  sin azúcares añadidos”. El chef define su cocina como de género no binario porque como cocinero considera que lo importante son sus platos y no hace falta identificarse solo en una categoría sino sentirse libre para poder ser más creativo.

Un menú revolucionario que juega con la acidez, el umami, la textura

¿Dónde está la línea entre lo salado y lo dulce? Lo comprobamos cuando comenzamos a degustar los 15 pases de este menú con René, que, como perfecto anfitrión, se sienta con nosotros a la mesa mientras nos explica los ingredientes de cada uno. Comenzamos el viaje gastronómico con unos entrantes: el osito de goma, hecho con remolacha amarilla; el pastel de carne, con tuétano de res en una bola de batata y harina de almendras; y el brioche, que son el preludio de los platos sofisticados que vienen a continuación. Una explosión de sabores en los que encontramos ingredientes salados como tomate, lechuga, zanahoria, berenjena o caviar. Sorprendente es la lechuga servida en un bol donde las hojas van confitadas, cocidas al vacío y rodeadas de queso crema refinado con pepinillos en polvo. Otro sabroso bocado es el gofre de raclette elaborado con harina de maíz y relleno de queso derretido que se come con las manos. La idea parece sencilla, pero René comenta que es uno de los platos que más le ha costado elaborar. Continuamos con el que, posiblemente, sea el plato estrella de la casa, la paleta de caviar, que es su interpretación de un bombón helado de vainilla y bourbon, alcachofa de Jerusalén con un centro de ganache cremoso de nueces recubierto de caviar. Durante todo el menú René combina sabores y texturas sorprendentes que hacen que cada plato sea una hermosa yuxtaposición de ingredientes dulces, salados, crujientes y cremosos, con un concepto revolucionario que da origen a unos platos deliciosos y sorprendentes.  También son una buena elección las sugerencias de maridaje de la sumiller, Sophia Fenger, entre los que encontramos vinos espumosos de Alemania o champagne, así como sake japonés o los Riesling ligeros del Mosela, que acompañan a la perfección toda la creatividad de este menú. Los precios del menú incluyen el maridaje y el IVA, parten desde 264 euros entre semana, siendo más caro los días festivos (294 euros).

 Velvet Bar, el laboratorio de cócteles

Berlín es también la capital mundial del cóctel alternativo y la noche de la ciudad vibra a ritmo de techno. Por ello, no podemos abandonarla sin visitar, Velvet, un bar de cócteles inaugurado en 2017 y situado en el barrio de Neokölln, con un menú de cócteles que cambia semanalmente y que ha sido elegido dos veces Bar del Año en Alemania por la revista Mixology. Velvet es un laboratorio que se sirve de los botánicos que recolectan en BerIín y alrededores durante todo el año: magnolias y violetas en primavera; puntas de abeto y flores de saúco en verano; hojas de higuera y espino cerval de mar en otoño, que convierten en líquidos que ellos mismos destilan, infusionan y fermentan todos los martes en el laboratorio que tienen instalado en la parte trasera del bar. Las bebidas son delicadas pero complejas, como el Cherry Blossom, que mezcla brandy, licor de flor de cerezo, Pinot Blank, verjus y tintura de azafrán, lo que permite que esos ingredientes recolectados sean los protagonistas. Desde 2023 está dirigido por Sarah Swantje Fischer (gerente/barman) y Ruben Neideck (jefe de barman/gerente de laboratorio).