Si può fare buona ristorazione e impegnarsi socialmente? Sì, si può fare. Negli ultimi anni abbiamo visto nascere progetti virtuosi dove la cucina può diventare un mezzo di inserimento sociale: attraverso il lavoro persone con disabilità o difficoltà di integrazione possono guadagnare dignità e autonomia. Per capire come nascono e funzionano queste realtà abbiamo deciso di andare all’Ex Mattatoio di Chieri, oltre la collina di Torino, per testare la loro cucina ma anche per trascorrere un po’ di tempo con gli addetti ai lavori.

Sin da subito si percepisce che l’Ex Mattatoio è un progetto innovativo che coniuga qualità gastronomica e un forte impegno sociale. Inaugurato nel 2014, è stato ristrutturato dal comune per riqualificare l’area dell’ex-mattatoio comunale di Chieri, trasformando un’ala abbandonata della struttura in un ristorante sociale (ma ci sono anche una ciclo-officina, un centro anziani, l’A.i.d.a.s. per donare sangue, l’associazione V.i.t.a. che supporta donne operate di cancro al seno).

A gestire il locale, e le varie attività correlate, c’è la cooperativa sociale ExEat, un gruppo di giovani che ha come obiettivo l’inserimento lavorativo di soggetti svantaggiati e cerca di dialogare costantemente con il territorio di riferimento creando una rete molto forte con associazioni, istituzioni ed enti locali.

Un progetto virtuoso di ristorazione sociale che unisce qualità culinaria, sostenibilità e inclusione, però, malgrado il nobile intento, non sempre basta. Un locale per fuzionare deve riuscire ad attirare e fidelizzare clienti e dare qualcosa di più, o diverso, nel clima che si respira, nell’accoglienza e nella cucina.

A raccontarmi tutto ciò è Francesca Tigano, manager dell’area ristorativa:

“L’Ex Mattatoio è un ristorante sociale la cui particolarità è proporre un’offerta stagionale accessibile e attrattiva. In cucina si lavorano materie prime di qualità, gran parte delle quali a km0. In generale, per i rifornimenti, sia per il food che per il beverage, ci affidiamo ad artigiani e a piccole realtà cooperative che lavorano in modo sostenibile. Ma il nostro progetto vuole essere più ampio: oltre ad avere un’offerta culinaria che funziona e dare opportunità lavorative per persone svantaggiate, promuoviamo attività culturali ed eventi per sensibilizzare e coinvolgere i cittadini. L’Ex Mattatoio vuole essere un luogo di aggregazione e di incontro per tutti ed è per questo che proponiamo costantemente iniziative culturali, musicali ed enogastronomiche”.

L’Ex Mattatoio è un punto di riferimento per i giovani (e meno giovani) della zona. Tanti gli eventi dedicati alle famiglie, come il brunch della domenica, tanti i mercatini che cambiano, anche loro, a seconda della stagione, quello natalizio, per esempio, è un ormai un appuntamento imperdibile. E tante le occasioni per fare qualcosa di diverso, condividere e socializzare: come il Festival della birra artigianale, il Festival dell’agricoltura sociale,  il Tandem Linguistico (un aperitivo linguistico nato grazie alla collaborazione con l’Erasmus europeo) i Tea Testing – dove, oltre a degustare, si esplora la cultura del Sol Levante – ma anche concerti, spettacoli teatrali, presentazioni di libri, corsi di ricamo, pilates, yoga, mostre e dj set.

A tutto questo si aggiunge il servizio di catering e banqueting per eventi, aziende, privati e organizzazioni, “che funziona tantissimo”; Hubbuffate, in partnership con Coldiretti Torino e Uecoop Piemonte, che ha l’obiettivo di promuovere e valorizzare l’agricoltura sociale e le aziende che praticano inserimenti lavorativi di persone svantaggiate; la gestione del Rifugio alpino Alpe Bonze a Donnas, in Valle d’Aosta, finanziato anche grazie a una campagna di crowdfunding, un luogo di inclusione in alta quota, in cui accogliere e ristorare camminatori e turisti promuovendo un’esperienza di turismo alpino attenta all’ambiente e al territorio circostante; l’Orto sociale condiviso, un esempio di agricoltura sociale in cui gli spazi in cui coltivare ortaggi freschi e di stagione sono anche luoghi di incontro, collaborazione e relazioni e dare un senso di appartenenza alla comunità.

“L’organizzazione di eventi è impegnativa ma è molto importante per noi perché ci permette di tenere vivo il locale e di dare spazio a chi vuole esprimersi, ma anche sensibilizzare il cittadino, attirare gente da fuori e valorizzare il nostro territorio” conclude Francesca.

Matteo, Francesco e Davide, tra sala e cucina

La cucina dell’Ex Mattatoio si distingue per l’uso di ingredienti locali con un occhio di riguardo alla sostenibilità​. Il menu è variegato e snello, cambia ogni tre mesi, segue la stagionalità dei prodotti e include opzioni per tutti i gusti, comprese diverse portate vegetariane tra antipasti, primi, secondi e contorni che spaziano dalla cucina piemontese tradizionale e moderna con qualche piatto oltre confine e gli immancabili Ex Burger, classici e originali. Non mancano alcuni cavalli di battaglia come la Tagliata con contorno di verdure, il Vitello tonnato all’antica, la Carne cruda rivisitata e le patate mascotte. L’inclusività si riflette anche nelle grafiche del menu e in alcuni nomi dei piatti, per esempio la Vellutata Gender, così come nella selezione delle materie prime del territorio: la pasta fresca e le verdure di “Cascina del Mulino”, i salumi dell’azienda “Quadra” di Ferrere, le nocciole del “Il Palaset” di Bricherasio, i formaggi di “Lisa Ettore” di Chieri, il miele delle api della “Fattoria Roggero” di Rivoli. Non manca un offerta cocktail con grandi classici anche in nuove versioni con l’aggiunta di vino (con la Freisa) per esempio, e qualche drink originale per valorizzare i produttori locali e gli artigiani come la distilleria Quaglia di Castelnuovo Don Bosco o l’azienda Collinella che fa l’Amaro Antidoto e il Gin Santo. Per i vini si affidano alla produzione del ricco terroir dei dintorni.

All’Ex Mattatoio c’è un clima accogliente, amichevole e famigliare e l’ho “testato” stando con loro prima dell’inizio del servizio. Entrare al ristorante, in una fredda serata invernale, è un toccasana per l’anima e per lo spirito. Si respira un’atmosfera professionale e gioviale, il team lavora al tavolo sociale – ognuno davanti al proprio computer – qualcuno condivide idee, qualcun altro è in call o sta facendo una riunione on line; tra loro gironzolano un paio di ragazzi con disabilità che si dedicano alla preparazione della sala mentre la cucina sta “scaldando i motori”. Si muovono con una certa padronanza dell’ambiente e dei compiti che sono stati loro assegnati, prendono iniziativa, seguono la tabella di marcia, scherzano e si distraggono perché qui, e si percepisce chiaramente, si sentono accolti e amati.

“La particolarità del nostro servizio è che, sia in sala che in cucina, lavorano anche persone con differenti fragilità e vulnerabilità (psichiche, sensoriali, fisiche…) o che provengono da contesti sociali di degrado o con esperienze pregresse poco edificanti. L’inserimento nel mondo del lavoro delle fasce deboli si configura come una delle nostre mission perché pensiamo che il lavoro possa essere essenziale per avere la propria indipendenza e costruire una base sicura per il proprio percorso. Qui non solo imparano o riscoprono un mestiere ma creano legami, vengono in contatto con tante persone, trovano una loro dignità e una nuova famiglia allargata. Il cibo diventa un mezzo di inclusione e rigenerazione comunitaria” mi spiega Francesca.

Ci sono persone che lavorano qui da anni – come Matteo, un ragazzo down che si occupa della sala e Davide, che ha disabilità intellettive e sta in cucina – ma, a rotazione, ci sono figure che arrivano da comunità di recupero, dai servizi sociali o associazioni di volontariato o sono rifugiati politici. “Gli inserimenti cambiano da caso in caso, non ce ne sono mai due uguali. Prima di procedere si fa uno studio, si fanno colloqui e si cerca di capire qual è la strada migliore da intraprendere. Non abbiamo uno schema predefinito. Siamo molto attenti a chi abbiamo di fronte e cerchiamo sempre di valorizzarne i pregi, le qualità e poi un po’ va da sé… la fatica è notevole perché sono tutti molti diversi e, di conseguenza, lo sono le strategie. In cucina c’è un turn over di ragazzi con problemi sociali più che fisici e non è mai facile all’inizio. I nostri ritmi in sala sono più lenti ma questo ambiente è uno stimolo per loro, è un modo per farli esprimere e difficilmente potrebbero farlo” chiarisce la Tigano.

Matteo, 33 anni, cameriere di sala, innamorato del suo lavoro da sette anni e mezzo: “Mi piace far felici i clienti, che qui stanno bene perché il cibo è buono, il cuoco, Valentino, è bravo. Qualche volta però non è facile perché non mi piace quando mi danno gli ordini. Questa è una buona opportunità per me, ho imparato delle cose anche dai miei sbagli, un solo sbaglio in verità, ma faccio fatica ad andare a dormire tardi la sera” racconta. “Qui ho imparato a stare con le altre persone, mi fa stare bene, mi sento accolto e mi piace quando i miei amici vengono dove lavoro e posso servirli. Di solito quando arrivo pulisco e preparo i tavoli secondo uno schemino che mi danno per mettere le tovagliette, i bicchieri, le posate e il pane. Ogni tanto porto anche le persone al tavolo. Poi porto da bere, l’acqua e il vino, e i piatti. Un altro mio compito è riordinare le tavole quando la gente finisce, porto fuori l’immondizia e il vetro che va raccolto nella spazzatura differenziata secondo giorni precisi”.

Francesco, 39 anni, appassionato di social media, non si relaziona direttamente con il pubblico, ma si occupa di alcune pulizie, di asciugare le posate e quando può ama scherzare con i colleghi. “Le persone con cui lavoro sono miei amici, mi danno consigli, mi hanno insegnato delle cose, come fare il caffè o attaccare la lavastoviglie. Poi mi piace fare le foto e metterle sul profilo”.

Davide, 35 anni, è aiuto cuoco da cinque anni. “Questa è la mia prima esperienza di lavoro e ho imparato tante cose: faccio il lavapiatti, metto a posto, tengo pulita la mia postazione, guardo quando cucinano per imparare. Qui conosco tutti, siamo amici, faccio quello che devo fare. È un posto tranquillo, dove posso lavorare anche se il mio sogno è fare il becchino…”.

“Ci sono stati e ci sono momenti di sconforto dove dai molto per creare qualcosa e poi l’utente non risponde in modo positivo o tratta male i ragazzi disabili… ma ci sono anche tanti momenti di grande soddisfazione come quando la gente comprende il gran lavoro che c’è dietro un ristorante sociale e apprezza e sostiene lo sforzo di valorizzare e integrare gli individui con disabilità o quando per certi eventi passano più di mille persone in un giorno e capisci che stai realizzando qualcosa di bello e tutta la forza e l’impegno che hai dato viene ripagato e ti stimola a fare sempre meglio e di più” conclude Francesca.

Il locale, aperto solo la sera dal martedì alla domenica (con brunch domenicale durante tutto l’anno) è arredato con semplicità, gusto e molti pezzi di recupero davvero belli così da creare un’atmosfera calda e accogliente. In estate è una location perfetta grazie al dehors coperto che contribuisce a rendere le sere d’estate più piacevoli e rilassanti.