Tutto nasce dal pane, da quella ancestrale usanza di preparare in prima persona il “cibo dei cibi”. L’affascinante mestiere del fornaio, così di ricco di risvolti romanzeschi grazie all’intrigante connubio tra le luci della notte e il profumo delle pagnotte calde, continua a esser foriero di racconti pregni di umanità che spesso nascono nelle realtà di provincia. Accade, ad esempio, che dalle parti di Brindisi la famiglia Calò abbia per anni gestito lo storico forno di paese, tramandando di generazione in generazione i segreti di impasti e farine, lievitazione e cotture. Francesco Calò, classe 1986, inizia in questo modo a innamorarsi del profumo della crosta del pane, a capire come massaggiare quella magica miscela di acqua e farina per donare continuità alla passione ereditata dal padre. “Non avrei potuto fare nessun altro lavoro che questo” ci confida Francesco, il cui sguardo che fa trasparire timidezza è accompagnato dalla voglia di raccontare una vita sviluppatasi in maniera spesso imprevedibile ma che gli ha permesso, anche grazie al fondamentale supporto nella vita e nel lavoro della moglie Chiara, di raggiungere risultati importanti.

L’amata Puglia è infatti divenuta nel 2012 il trampolino di lancio per individuare in Vienna, grazie ai consigli di un amico, la piazza ideale per dar vita alla propria idea di pizza, non prima d’aver accumulato varie esperienze in altri locali per acquisire dimestichezza con il mestiere e con i gusti di una clientela del tutto nuova per Francesco. Sono due le tappe fondamentali che hanno indirizzato la sua vita professionale: prima l’apertura, nel 2016 nel centro della capitale austriaca, di Via Toledo Enopizzeria (il cui nome omaggia una delle strade principali di Napoli), un locale ampio, elegante e accogliente che nel giro di qualche anno riesce ad affermarsi come la migliore pizzeria di tutta l’Austria ottenendo importanti riconoscimenti internazionali; poi la conquista del premio quale Miglior pizzaiolo italiano nel Mondo, ottenuto al Campionato Mondiale Pizza Doc nel 2019, titolo che, grazie alla risonanza avuta dalla stampa locale, trasforma la pizzeria in una vera e propria meta di pellegrinaggio per gli appassionati della pizza.

Traguardi raggiunti puntando su un impasto fortemente identitario, ottenuto da un blend di farine con una alta percentuale di crusca, elemento fondamentale sia in fase di maturazione, perché permette all’impasto di mantenere la sua struttura, sia in cottura, perchè conferisce alla pizza (in special modo nel cornicione) quel colore leggermente ambrato, quasi nocciola, e quell’aromaticità che ricorda il pane appena sfornato.

La famiglia diviene il filo conduttore della storia personale di Francesco: da quella d’origine da cui apprende i rudimenti del mestiere, a quella costruita con Chiara. È anche grazie alla loro sintonia, infatti, che le successive esperienze a Belgrado e Dubai diventano vincenti e portano la coppia a pensare d’aprire un nuovo locale a Madrid, ma il destino aveva in serbo altro per loro: “L’opportunità di tornare in Italia si è presentata per caso, improvvisa, ma ci ha entusiasmati da subito, e speriamo che Roma possa accogliere in maniera favorevole la nostra idea di pizza”. La nuova sfida professionale si chiama Avenida Calò, in Viale Pinturicchio 40 a due passi dallo Stadio Olimpico, locale luminoso e accogliente, caratterizzato dal punto di vista cromatico da una piacevole sfumatura di verde. “Abbiamo voluto creare un luogo raccolto, in cui far accomodare non più di 50 persone perché vogliamo che ogni cliente sia seguito con la stessa attenzione dall’inizio alla fine. La carta del beverage, come si evince dal suffisso “eno” presente nel nome dei miei locali, ha un ruolo importante ed è Chiara a occuparsene”. Una proposta che annovera oltre 130 etichette selezionate per offrire una panoramica completa del nostro Paese, affiancando a produttori conosciuti delle realtà più piccole, gli artigiani del vino.

Classiche, doppia cottura e revolution, queste le sezioni dedicate alle pizze, anticipate da una serie di proposte al piatto che però non prevedono i fritti: “Mi piacciono li apprezzo quando sono in pizzeria, da cliente. Ma nei miei locali, tanto a Roma quanto a Vienna, ho deciso di non includerli perché spesso, anche inconsapevolmente, precludono la degustazione della pizza che invece voglio sia sempre la protagonista principale del pasto” spiega Francesco. La pizza è quindi l’indiscussa protagonista di un’esperienza molto interessante, che assottiglia ancor di più il confine tra ristorante e pizzeria, grazie a una serie di abbinamenti che uniscono equilibrio e intensità dei sapori. Accade con la super premiata Nero di Marinara (Filetto di datterino, origano di montagna, aglio nero di Voghiera D.O.P. basilico, Olio EVO), interpretazione che riporta in auge un grande classico, dal morso pieno e goloso, e con l’ottima Cenere di Limone (Crema di carciofi, pecorino, gamberi crudi di Mazara, carciofi arrosto, limone bruciato, Olio EVO) che riesce a valorizzare ogni singolo ingrediente. Tre le doppio crunch, dal morso davvero croccante e piacevole, si distingue la Cruda Suprema (Tartare di Fassona, spuma di zabaione salato, foglie di cappero, nocciole piemontesi IGP, cicoria selvatica) e in parallelo il pairing con i vini si fa apprezzare per la ricerca di etichette di pregio il cui bouquet aromatico ben si sposa con i sapori delle pizze. In chiusura, dopo la doverosa menzione per un attento e professionale servizio di sala, c’è la bella sorpresa rappresentata dalla presenza del vegetale nel dessert con la pizza dolce Nebula (Mou di zucchina, anacardi caramellati, ricotta), una vera carezza per il palato.