I mostri degli abissi
Proprio come il frenetico Bianconiglio di Alice nel paese delle Meraviglie – Povero me! Povero me! Sono in ritardo! per un importantissimo appuntamento. Un appuntamento con lo chef più in voga della Scozia: Mark Donald del ristorante Glenturret Lalique.
Dopo aver perso il mio volo per Edimburgo, grazie alla totale indifferenza e incompetenza degli addetti al check-in della Iberia Airlines a Madrid, sto tentando disperatamente di raggiungere Crieff, un vecchio paese di bestiame situato negli Highlands scozzesi a un’ora di macchina a nord-ovest da Edimburgo.
Mentre dal sedile posteriore, con la mia frusta immaginaria, sto aizzando il taxi ad andare più veloce, rimango basita dalla vista di due magnifici cavalli in metallo bianco, proprio vicino all’uscita dell’autostrada M-9 per Falkirk. Le loro teste perlate e inarcate fra le fronde degli alberi mi hanno stregata. DEVO ASSOLUTAMENTE RAGGIUNGERLI. Tanto è già tardi, mi dico, quindi un piccolo ritardo in più non farà una grande differenza.
Fortunatamente il mio massiccio e tosto autista scozzese Tom non ne vuole neanche sentir parlare. Sembra che quei giganteschi cavalli siano proprio accanto allo stradone, ma in realtà sono ingannevolmente lontani dal nostro percorso per Crieff e Glenturret, dove mi sta aspettando la mia intervista. Inoltre, Tom mi fa notare con fermezza che quei cavalli sono dei Kelpies, degli spiriti maligni mutaforma che infestano i corsi d’acqua locali. I Kelpies a volte assumono la forma di cavalli e attirano a tradimento le loro vittime a cavalcarli.
Attenzione: se anche solo toccate un Kelpie morirete annegati. L’unica possibilità di salvezza è afferrare il cavallo dalle briglie. Archiviate questo suggerimento sotto la voce “Life Hack”.
Molti vengono in Scozia sperando di vedere il famigerato Mostro di Loch Ness ma a quanto pare in Scozia tutti i Loch e laghetti hanno il proprio mostro marino. E proprio quando sto raggiungendo la Distilleria Glenturret un nuovo mostro emerge dal Loch Turrell: un mostro che indossa la divisa bianca da chef.
Un ristorante nella più antica distilleria ancora funzionante in Scozia: una breve storia
Questo nuovo mostro marino si chiama Mark Donald ed è lo Chef Esecutivo di Glenturret Lalique. Ha appena servito ai miei colleghi più fortunati e meno ritardatari un abbondante pranzo a base di brodo scozzese nel rimessaggio delle barche, per poi scioccarli tutti gettandosi direttamente nel lago. Questo semplice atto di ospitalità (l’offerta del Brodo Scozzese, non il gettarsi completamente vestiti nel Loch) ha un importante significato storico. Chef Donald, arrivato nel 2021 a Glenturret Lalique, può vantare il primato di aver ottenuto la prima stella Michelin assegnata a un ristorante dentro una distilleria di whisky. E questo durante il suo primo anno a Glenturret. Due anni dopo, nel febbraio 2024, Glenturret Lalique si è visto attribuire una seconda stella. Ci sono 11 ristoranti stellati Michelin in Scozia, di cui solo 2 hanno 2 stelle. Glenturret Lalique è balzato come una meteora e ha raggiunto Andrew Fairkier a Gleneagles in cima alle classifiche nazionali della Michelin. Tra l’altro, Gleneagles si trova a solo 20 minuti di macchina. Forse, oltre ai mostri marini, c’è qualcosa di speciale nell’acqua.
Glenturret, inoltre, rivendica di essere la più antica distilleria di whisky scozzese che non ha mai smesso di funzionare, citando un contratto di locazione e un’esenzione fiscale una-tantum datata 1763 (opportunamente sorvolando il periodo di quiescenza dal 1923 al 1957, quando non furono prodotti nuovi distillati ma 96.000 galloni continuarono a invecchiare nelle botti). Sebbene sia del tutto possibile che la distilleria sia ancora più antica, il 1763 è l’anno della prima documentazione nota della sua esistenza, almeno per il fisco. Data la storia delle distillerie scozzesi di evasione fiscale e di operazioni illegali di Moonshine, la morale di questa storia è che a volte conviene pagare le tasse.
Una visita alla Glenturret Distilleria mostra pochi segni del tempo passato, malgrado i numerosi cambi di proprietà e di nomi. Nella Mash House, l’orzo maltato viene macinato rumorosamente in un mulino Porteus rosso con motore a fuoco, brevettato a Leeds ai tempi della Regina Vittoria che è ancora funzionante dopo 105 anni. L’alambicco di rame a bulbo è monitorato manualmente e nel Filling Store, dove vengono riempiti i barili, c’è una stanza allestita per gli addetti alle tasse doganali e alle accise.
Se si andasse a cercare la parola “ristorante” in un dizionario del 1763, la definizione sarebbe: Brodo ristoratore. E questo perché il ristorante come lo conosciamo oggi non appare prima del XIX secolo. A Parigi nel 1760, questi brodi concentratissimi divennero una moda salutistica, un po’ come i brodi di ossa di adesso. Quando Glenturret iniziò a distillare, se non si era una persona facoltosa che viaggiava con uno staff di cucina completo, o con lettere di presentazione alle grandi case private dell’aristocrazia locale, ci si trovava alla mercé di locandieri e taverne ben lontani dagli standard Michelin di oggi. Un buon Brodo ristoratore era praticamente il massimo a cui si poteva aspirare.
E invece, se si fosse andato a cercare “Brodo Scozzese” si sarebbe trovato un piatto estremamente ricostituente. Un brodo ricco di carne con una lenta e lunga cottura dello stinco di manzo o di agnello a cui venivano aggiunte verdure e orzo. In realtà è un piatto denso, chiamarlo brodo è un po’ azzardato. La ricetta del 1755 per il “Brodo d’orzo Scozzese”, pubblicato nel New and Easy Method of Cookery di Elizabeth Cleland, suggerisce addirittura di aggiungere l’uvetta ma la ricetta, come la stessa distilleria Glenturret, è probabilmente ancora più antica. Davvero molto corroborante e avrebbe cancellato tutte le sfortune del mio viaggio stressante vero Crieff se ne avessero conservato un po’ anche per me. I viaggiatori più fortunati di me probabilmente troveranno in offerta al bar della distilleria la versione del Brodo Scozzese di chef Donald senza uvetta.
Foraggiando per la cena: la natura è selvaggia
Quando finalmente riesco a raggiungere Mark Donald e il gruppo, li trovo che si stanno infilando delle grosse galosce e giubbotti da caccia. Malgrado la pioggerellina incessante e le mie ginocchia scricchiolanti e affaticate dal viaggio, vengo informata che stiamo per partire per una bella scarpinata attraverso la campagna per vedere cosa possiamo trovare per la nostra cena. Entusiasti, mi informano che se siamo abbastanza fortunati potremmo anche imbatterci in un Cervo Rosso. Se solo “Il Monarca del Glen” a dodici punte potesse posare per noi in tutta la sua maestà davanti alle colline avvolte nella foschia in quello che Moira Jeffery de The Herald Scotland chiamò “l’immagine assoluta della Scozia su una lattina di biscotti”!
Decido di non menzionare i cervi che accampano permanentemente nel mio giardino in California, determinati a mangiarsi tutte le mie piante. Da dove vengo io, i cervi sono ovunque ed è buffo pensare di fare uno sforzo speciale per vederne uno.
Ian McPhee, la nostra guida specializzata nello stalking dei cervi, è un uomo dai lineamenti duri e sicuramente è il nonno di qualcuno. Si direbbe un guardiacaccia uscito direttamente da un romanzo di Sir Walter Scott. Il suo fucile da caccia a canna singola è attrezzato con mirino e silenziatore. Ciò ci conferma che non faremo delle belle foto, perché questa è un’escursione con intenti mortali. Ian ci ordina di rimanere in silenzio, poi ci guida in una marcia forzata in salita tra campi di ortiche alte fino alla vita, ricordandoci di tenerci bassi e sottovento rispetto alla linea degli alberi dove normalmente i cervi si nascondono. Presto capiamo che i cervi non hanno nulla da temere grazie ai nostri gemiti, gridolini e rantoli mentre distruggiamo le piante di ortiche e inciampiamo nel fango. Insomma, stiamo effettivamente spaventando tutta la selvaggina della contea.
Cioè, stiamo spaventando tutti gli animali tranne un coniglietto accovacciato e immobile sul nostro cammino. Sul bagnato sembra un sasso finché non viene quasi schiacciato da uno dei nostri stivali e l’animaletto terrorizzato cade a pancia in su. Controllando però con più attenzione, ci rendiamo conto che questo piccolo Peter Rabbit è troppo malato o ferito per sopravvivere e continua a dimenarsi come un pesce preso all’amo. Noi, da brava gente di città, vorremmo poter salvare questo batuffolo tremante, ma gli occhi di Ian hanno un’espressione inesorabile. Il codice della campagna detta che il cammino della misericordia sia quello di porre fine alla sua sofferenza nel modo più rapido possibile. Quelli dal cuore tenero si allontanano mestamente, mentre Ian fa ciò che deve essere fatto.
Ripensandoci, forse avremo più fortuna con i funghi. Molto meno disordinati, dal punto di vista morale e molto più facili da gestire. Ci incontriamo con lo chef-foraggiatore Steve MacCallum della vicina Kinloch House. Visto che Steve ha già delimitato uno splendido appezzamento di galline di bosco (Laetiporus sulphureus) e finferli, ci facciamo una gran bella raccolta in pochissimo tempo. Ha anche smesso di piovere.
Steve aggiunge di suo una bella manciata di pànace (Heracleum sphondylium) che immediatamente diventa la mia nuova erba di campo preferita. È una specie di sedano selvatico succoso con il gusto a metà fra i semi di coriandolo e il carciofo. Tra l’altro, i gambi bulbosi sono la parte migliore, soprattutto se leggermente saltati in padella. A volte il pànace viene anche chiamato Limperscrimps, il che me lo fa amare ancora di più.
Dopo essermi informata bene sul pànace, scopro che è sempre meglio lasciare il Foraging agli esperti. Il pànace si presenta sotto varie spoglie e uno specialista deve assicurarsi che sia del pànace comune e non del pànace gigante (Heracleum mantegazzianum), che provoca fototossicità e ustioni cutanee. Il pànace assomiglia anche molto alla cicuta (Conium maculatum), la cui notoria letalità risale all’esecuzione di Socrate. Mi rassicura – o meglio spero – che Steve sappia cosa sta facendo. E mi chiedo come mai si tende ad avere più paura di nuove carni che di piante di dubbia identità. Noi possiamo anche assumere il ruolo di predatori armati, ma in effetti Madre Natura ci mette niente a ucciderci. Però Madre Natura offre anche rimedi a chi sa dove cercare. Nel Regno Unito è comune trovare l’erba rumice (Rumex obtusifolius) che cresce accanto all’ortica. Schiacciare le sue foglie e strofinarle sulla pelle ustionata dall’ortica è un rimedio popolare per eliminare il prurito.
Un racconto di due cene
Finalmente è ora di mangiare.
Sono passate più di 24 ore e più di 2.400 chilometri, gli ultimi dei quali nel fango e nelle ortiche con solo una bottiglietta d’acqua, il che potrebbe essere considerato una sorta di infausto record personale.
Mark Donald ci ha organizzato due cene. La prima, informale e in stile casalingo nella sontuosamente ristrutturata guest house Aberturret Estate, seguita dal menu degustazione da 195 sterline nel Ristorante Glenturret, sotto il bagliore dei lampadari Lalique.
Kayleigh Turner, l’allegra pasticcera di Glenturret, ci porta una magnifica pagnotta fatta in casa che affetta con un inquietante coltello creato dal cerchio frastagliato di una botte di whisky. Avrei potuto baciarle i piedi con gratitudine, ma mi sono trattenuta alla vista del coltello apocalittico da zombie.
Ci sono anche Evelina Stripeike, Felix Robertson-Orford, e Anna Feeney, membri della brigata della Glenturret Lalique, che sono venuti da Aberturret per dare una mano, anche se oggi sarebbe il loro giorno di riposo. Super attivi mescolano, accendono l’ hibachi (griglia da tavolo tradizionale giapponese ndr), e non ci mettono nulla a preparare i funghi che abbiamo raccolto. Riescono a preparare in poco tempo una cena informale per nove ospiti. Non riesco a capire se adorano Mark, se sono stati corrotti o se hanno una paura fottuta di lui.
Il tema della salute mentale e dell’equilibrio vita-lavoro è emerso precedentemente in una conversazione mentre lottavamo tra le ortiche. Mark ha lo sguardo perso di qualcuno che ha fatto gavetta in cucine toste e il suo curriculum include nomi come Noma a Copenaghen, Hibiscus a Londra, Bentley’s a Sydney e Andrew Fairlie a Gleneagles. Osservando il team di Glenturret Lalique lavorare insieme in perfetta sincronia attorno alla pesante cucina Aga, mi auguro che Mark e la sua generazione di chef possano rompere il ciclo delle cucine disumane.
Con tanto genio culinario, sicuramente qualcuno creerà un’eccellente cultura culinaria non solo nel piatto ma anche intorno ai fornelli.
I piatti che arrivano dalla stufa Aga hanno un aspetto delizioso. La parte più bella del programma di questa giornata è sedersi a tavola per un pasto che mette in risalto i migliori piatti scozzesi e condividerli con chi li ha preparati. Anche Steve il foraggiatore ci raggiunge vestito per l’occasione con una camicia sbarazzina con stampa di funghi. Alcuni dei suoi funghi sono stati serviti su una scintillante costoletta di Wagyu delle Highland rifinita sul fuoco e servita su un letto di aglio selvatico. Educatamente ho passato il piatto agli altri commensali, anche se avrei potuto mangiarlo tutto da sola.
Se il pasto è un modo di presentarsi con il cibo, per gli Scozzesi servire l’Haggis su neeps e tatties è una chiara dichiarazione di fedeltà al paese. Se tornassimo alla fine del ‘700, il pudding saporito di Mark avrebbe potuto ispirare il poema comico di Robert Burns “Address to a Haggis” anche se lo chef si è preso la libertà di mettere leggermente in salamoia i neeps (le rape) e servire i tatties (le patate) con la buccia croccante. Eleonora, la nostra fotografa italiana, innocentemente chiede cosa ci fosse nel Haggis. Scoppiamo tutti a ridere ma nessuno le risponde, mentre chiediamo un bis. Come nel caso di decisioni politiche che vengono prese dietro le quinte, oppure di come vengono preparate le salsicce, a volte l’ignoranza è una benedizione.
Anche se la cucina di Mark Donald fa di tutto per sottolineare il suo essere scozzese, non nasconde mai il suo amore per i viaggi e i sapori di lidi lontani. Il pànace iper-locale e le galline di bosco di Steve sono stati abbinati con capesante delle Orcadi e – sorprendentemente – col kimchi. Le vongole invece sono decisamente infuocate per gli standard del Regno Unito e condite con varie versioni della sua salsa XO.
Mi rendo conto che forse sto stereotipando. D’altronde tutto quello che so della Scozia e della sua cultura del cibo potrebbe a malapena riempire tre libri per bambini, di cui un Gratta e Annusa. Durante la cena scopro persino che in Scozia ci sono delle spiagge bianche con delle palme simili a quelle dei Caraibi.
Immaginavo che questa tendenza a osare con sapori più audaci fosse dovuta al fatto che Mark si lasciava andare a una cucina più improvvisata, ma ho ritrovato questi elementi in modo sottile e persistente anche nel menu del ristorante fine dining. Come nel caso della Tartelletta di Spoot, un raffinato bocconcino di crema al burro rosolato, laminato con fette sottilissime di cannolicchio (conosciute in Scozia come “Spoots”). La crosta di nori potenzia l’umami e la lingua nuota beatamente in un mare burroso quando: WHAM! Il togarashi si insinua in un punch pepato e amplificato dal pizzicore agrumato del finger lime.
Ricompare anche la salsa XO, ma questa volta a base di funghi shiitake. La squisita coda di aragosta sembrerebbe essere stata condita con uno spumoso aceto di petali di rosa selvatica scozzese e un classico zabaione, ma l’effetto finale del cremoso che incontra l’acido con il calore dell’umami XO, ricorda il sud-est asiatico.
A momenti mi sembra di essere in un elegante palazzo Dim Sum scozzese, con una tavola imbandita di preziose stoviglie. Il Tattie Scone locale solitamente è un tortino triangolare di patate ricoperto da un quadrato di salsiccia e un tondo di sanguinaccio. È un altro rimedio popolare per i postumi di una sbornia. Il Glenturret Tattie Scone è in realtà una specie di bao al vapore fatto con il latte di buccia di patata che viene poi tostato su una piastra (conosciuta in Scozia come girdle) e poi riempito con una maionese di patate e ricoperto da un quadrato di manzo wagyu crudo delle Highlands, un disco di tartufo estivo e una cucchiaiata di caviale. Il tutto viene servito in una ciotola dorata Lalique Champs-Élysées a forma di foglia. E, caro pellegrino, ti tocca stare attento perché, se ti dovesse cadere, sono ben 1.200 sterline (1.400 euro) di ciotola. Il Tattie Scone di Mark potrebbe senza dubbio essere il miglior boccone di tutta la Scozia, oltre a essere anche una buona cura per le sbornie. E se non dovesse funzionare, provate il Bisque-it di scampi: un adorabile biscotto sandwich ai crostacei con un concentrato di succhi di testa, servito insieme a un taco di scampi ripiegato in un guscio di latticello. Questi piatti tecnicamente difficili e meravigliosamente belli mi ricordano The Eight a Macau e il DiverXO a Madrid di tanto tempo fa. Raramente ritrovo l’incontro fra Oriente e Occidente così ben bilanciato.
Glenturret Lalique deve il suo virtuosismo tecnico al suo head chef Alex Angeloiannis, arrivato a Glenturret con la chef pasticcera Kayleigh e Mark. Non posso fare a meno di notare che Felix è estremamente abile nell’eseguire le delicate sfide di impiattamento. E chiacchierando con Kayleigh mentre temperava a mano del cioccolato nero covino, sono rimasta sbalordita da come quel guscio di cioccolato incredibilmente sottile mi si è frantumato in bocca. I suoi dessert sono l’estasi al cioccolato. Ryan Mallion, studente universitario e il nostro giovane e charming cameriere, ha ammesso che è stato un assaggio del cioccolato di Kayleigh a convincerlo di fare richiesta di lavoro estivo al ristorante. Mi ha colpito anche Bobby Hunter, il lavapiatti. È un paio di anni più grande di me, ma deve avere delle mani eccezionalmente ferme per riuscire a non rompere nessuna di quelle stoviglie preziose. Se fossi in lui, investirei in una polizza assicurativa.
“Viaggiare, per uno chef, è essenziale” dice Mark davanti alla magica scatola di dolci di Kayleigh dopo cena.
“Certe cose si mettono in fila da sole, così: Bang! Bang! Bang! (spara con le dita) in modo velocissimo, senza darti la possibilità di pensarci su. Queste sono cose che si assimilano e si accumulano nel palato… naturalmente porto via con me cose dai miei viaggi; uso ingredienti scozzesi straordinari ma con sapori che ho raccolto lungo la strada”.
L’Australia, quell’enorme melting pot è stato per esempio un importante luogo di incontri per Mark, anche se ha un metodo tutto suo di esplorazione culturale: “La prima cosa che faccio quando arrivo in un paese è andare al supermercato e comprare le patatine. È una mia mania. Non importa chi sei, da dove vieni, come sei messo economicamente: tutti le mangiano e tutti le amano. Vado lì e mi chiedo: “Ok, qual è la migliore? Qual è la mia opinione sulle patatine di questo paese?”.
Mark Donald avrà anche girato il mondo alla ricerca dei suoi sapori migliori, soprattutto se contenuti in un pacchetto di patatine, ma è tornato in Scozia per lasciare il segno. Ora ha due piccoli Omini (Bibendum) Michelin argentati con mini-coni stradali arancioni incollati alla testa e seduti sullo scaffale sopra il pass della cucina.
