“Nel corso degli anni ho notato che la bellezza, come la felicità, è frequente. Non passa giorno in cui non siamo, per un istante, in paradiso”. 
Jorge Luis Borges

Non ricordo quando ho conosciuto Xesc, perché l’ho incontrato senza conoscerlo. L’ossimoro è giustificato se spiego che, negli anni Ottanta del secolo scorso – infiammati da quelle insospettabili innovazioni gastronomiche che rivoluzionavano tutto – un giorno ebbi il piacere di assaggiare una sorprendente salsiccia ripiena di funghi. Mi ero appena imbattuto in Xesc, anche se lo scoprii solo molti anni dopo.

“Sto salvando il mestiere del norcino generando proposte culinarie sofisticate e gourmet, con quello che un tempo era un bisogno di conservazione per la sopravvivenza familiare”.

Afferma Reina il cui leitmotiv, al di là della creatività, è valorizzare tutto ciò che proviene dal maiale per non buttare via nulla, come ai tempi della proto-salumeria (“la macellazione e gli insaccati si facevano in casa”).

Francesc, detto Xesc, Reina, è diventato norcino per necessità. Nato nel bellissimo villaggio di Sant Hilari Sacalm, un paese immerso nella natura in provincia di Girona, si trasferì da adolescente con la famiglia a Mataró (Barcellona), ma sempre circondato da insaccati che la madre continuava a comprare in paese. All’età di 16 anni, con la crisi del 1983 che gettava un’ombra sulla sua vita, gli venne in mente di chiedere al macellaio di insegnargli il mestiere. E sebbene abbia dovuto pagare per la sua formazione, in due anni ha imparato le tecniche principali lavorando tutto “a mano” e senza pesare alcun ingrediente. È per questo che, ancora oggi, Xesc è in grado di individuare qualsiasi squilibrio o difetto nelle salsicce che assaggia. Dopo il duro apprendistato, senza pensarci troppo, decise di aprire una propria attività a Mataró: la Butifarrería de Can Sacalm, in memoria del suo mentore. Una volta dietro al bancone, però, si rese conto che gli mancava una formazione “seria” in materia. Si è quindi iscritto a un corso di tecnologia della carne per fondere tutte le sue conoscenze – quelle intuitive e pratiche e quelle accademiche – e iniziare a vedere un altro mondo. Il suo mondo.