Il mondo enogastronomico di Barcellona è un vibrante mosaico di sapori che riflette la ricca cultura catalana e una posizione all’avanguardia nella scena culinaria internazionale. Non c’è da stupirsi che sia in cima alla lista delle città spagnole con il maggior numero di ristoranti stellati Michelin: in totale ci sono 38 stelle distribuite tra 27 strutture.
Tre decenni di Enoteca
Uno dei templi culinari di Barcellona, che ha appena festeggiato il suo quindicesimo anniversario, è l’Enoteca dello chef Paco Pérez, uno dei maggiori esponenti dell’alta cucina spagnola nel suo bistellato Miramar di Llançà, che si è guadagnato un posto nel cuore dei palati più esigenti anche a Barcellona offrendo originalità, freschezza in un’esperienza di sapori unica.
Approfittando della presenza del rinomato chef in Enoteca, lo incontriamo prima dell’inizio del servizio serale per parlarci della sua carriera e di questo esclusivo ristorante, che ha ottenuto due stelle Michelin e due Repsol Sun. Al primo piano dell’Arts Hotel, entriamo in un resort urbano GL a 5 stelle, di 44 piani e 154 metri di altezza, che si distingue per l’esterno in vetro verde circondato da una struttura perimetrale in ferro bianco, progettata dall’architetto colombiano Bruce Graham per i Giochi Olimpici del 1992: un’architettura che ancora oggi sorprende chi visita la città. La sua posizione privilegiata nel Port Olimpic, sul lungomare, insieme all’eccellente offerta, lo hanno posizionato come uno degli hotel con la migliore offerta gastronomica della Spagna.
Una celebrazione unica
Paco Pérez, detentore di quattro stelle Michelin e principale artefice della moderna Odissea culinaria, è riuscito in questi 15 anni di Enoteca a trasformarla in un ristorante in cui ogni piatto è un’opera d’arte, riflesso soprattutto della professionalità, della creatività e dell’unicità del team di cucina e di sala da lui diretto. Per celebrare questo anniversario, lo chef ha riunito sette rinomati colleghi e amici del suo percorso gastronomico: Paolo Casagrande (Lasarte); Oriol Castro, Mateu Casañas e Eduard Xatruc (Disfrutar); Albert Raurich (Dos Palillos, Dos Pebrots); Rafa Zafra (Estimar) e Hideki Matsushisa (Koi Shunka). Insieme hanno creato un menu unico per questa serata irripetibile incentrato su 15 momenti, che solo 45 commensali hanno potuto gustare. “Festeggiare 15 anni è motivo di massima soddisfazione e una buona occasione per organizzare una festa e cosa c’è di meglio che condividerla con grandi amici, ospiti e clienti esterni”.
Uno chef discreto e creativo
Lo leggerete presto su Cook_inc. 37, ma conosciamo un po’ meglio questo chef discreto e creativo, che da bambino voleva fare il calciatore, ma la sua passione per la cucina è nata quando aveva appena 12 anni e già aiutava nei fine settimana nel tapas bar di famiglia. Poi ha sfruttato le estati per guadagnare un po’ di soldi e portarli a casa. In questo modo, quasi senza rendersene conto, è entrato nel mondo della ristorazione, che lo ha reso felice. Da quel momento in poi, una volta terminati gli studi, si è dedicato alla formazione nel mondo della gastronomia, facendo diversi stage in Francia con Michel Guèrard e, al suo ritorno in Spagna, anche con Ferrán Adrià, presso elBulli, con il quale si è identificato creativamente.
Dalla Costa Brava all’Hotel Arts
Paco ha lasciato per la prima volta il suo ristorante Miramar (Llançà, Girona) nel 2008 per portare tutta l’essenza mediterranea della Costa Brava all’Hotel Arts (Barcellona), quando ha accettato la sfida di guidare la proposta gastronomica dell’Enoteca. “Eravamo in un piccolo villaggio della Costa Brava e un giorno un amico di famiglia venne a mangiare nel nostro ristorante con Víctor Clavell, direttore dell’Hotel Arts. Gli piacque quello che stavamo facendo e mi propose di assumere la direzione gastronomica dell’Enoteca. Ovviamente, quando ho visto un hotel così imponente, ho pensato dove fossi arrivato, perché era la nostra prima uscita. L’evoluzione gastronomica dell’Enoteca in questi 15 anni – spiega Paco – è cresciuta parallelamente alle conoscenze e alle esperienze acquisite in questo periodo. L’Enoteca di oggi non ha nulla a che vedere con quella di tre decenni fa.
Abbiamo imparato a mangiare meglio, a essere migliori. Anche lo spazio, le persone, ti rendono migliore”.
Momenti magici
Ci sono stati momenti molto belli, ma uno dei più speciali è stato quando nel 2013 è stata assegnata la seconda stella Michelin, perché era un riconoscimento alla casa e alle persone. Di fronte alla possibilità di riceverne una terza, dice: “Non lo controlliamo e cerchiamo solo di migliorare quello che facciamo, di essere felici ogni giorno e di rendere felici le persone che vengono a casa nostra attraverso qualcosa di semplice come la cucina. Speriamo che un giorno…”.
Offerta gastronomica unica
L’Enoteca basa il suo menu sulla cucina catalana contemporanea, aggiornata e sempre più incentrata sul mare che, alla fine, è ciò che nutre lo spazio e dà ossigeno.
È sempre più impegnata sul fronte dell’eccellenza, dell’ambiente, dell’ecologia e della sostenibilità, con un team di 35 persone, guidato dallo chef italiano Matteo Lusenti, capo cuoco e confidente di Paco: “In un team come questo, ognuno ha le proprie responsabilità e siamo come una famiglia”.
Un menu dall’essenza mediterranea
Paco è uno chef che si ispira all’anima della gastronomia mediterranea, alla freschezza dei prodotti e all’essenza degli ingredienti locali, che conferiscono alle sue creazioni eleganza ed equilibrio, combinando avanguardia e tradizione. Tutto questo viene presentato con una proposta unica nel menu degustazione (220 euro senza abbinamento cibo-vino), che si compone di 19 passi, sempre lavorati a partire dalla stagionalità, anche se quest’anno è un po’ diverso perché vengono realizzate versioni degli ultimi tre lustri di Enoteca. “Facciamo un mix and match, selezioniamo piatti che facevamo 15 anni fa e li attualizziamo. In questo menu ci sono piatti famosi, come le Espardenyes alla carbonara bianca, che erano molto popolari all’epoca. Manteniamo anche altri piatti iconici, come El mar recordando a Gaudí, un mosaico la cui consistenza e i cui colori ricordano Gaudí, e mangiarlo è un vero piacere. Nel pieno della stagione, includiamo la Tartina di ricci di mare e caviale, o i piselli lacrimosi, il merluzzo setoso, la capasanta e il tartufo melanosporum. Oltre al menu, offriamo sempre la possibilità di mangiare alla carta per adattarci alle preferenze dei nostri commensali”, dice Paco.
Cantina selezionata
Come complemento alla sua eccellente cucina, dispone di una cantina ben equilibrata che offre una selezione di oltre 700 referenze di vini provenienti da 13 Paesi. Nella sua carta dei vini si possono trovare vini dalle cantine più essenziali a quelle più interessanti, prestigiose e innovative, grazie alla sua costante ricerca di nuovi vini squisiti. Ma non poteva mancare un vino creato su misura per l’Enoteca stellata, il K22 Bonesvalls, un vino bianco biologico blend di Xarel-lo e Chardonnay, nato dai vigneti di Alemany i Corrió a Vilafranca del Penedès, che si sposa perfettamente con la proposta gastronomica dello chef Paco Pérez.
