Testo di Claudia van den Berg Morelli
Foto cortesia di San Sebastián Gastronomika

Seconda giornata nella capitale gastronomica Basca in occasione del congresso San Sebastián Gastronomika e stavolta è stata la chef scozzese Roberta Hall-McCarron a catturare la nostra attenzione. Cuoca fin dai 16 anni, nella sua formazione vanta una tappa a Dubai, e ora proprietaria insieme al marito di due ristoranti a Edimburgo, The Little Chartroom ed Eleonore. Lei in cucina, lui in sala.

La sua stagione preferita è quella della selvaggina che ha inizio il 12 agosto con un vero e proprio festeggiamento nazionale chiamato Glorious Twelfth, ovvero il “dodici glorioso”. Il protagonista della presentazione di Roberta è il gallo cedrone, ingrediente molto ambito tra i vari ristoratori che ogni anno “si battono” per conseguirne abbastanza per servire i clienti che hanno prenotato un tavolo per l’occasione con mesi di anticipo. “È un bellissimo uccello, si vede dal suo stomaco. Mangia mirtilli ed erica, è molto elegante – ci racconta Roberta, ridacchiando tra sé stessa e scusandosi, sperando di non averci disgustato con questi dettagli.

Con le sue guance ancora arrossate dalle emozioni della giornata, il suo viso si illumina e traspare chiaramente la sua passione per il prodotto e per la cacciagione. Pernice, fagiano, cervo, lepre, coniglio e anatre di tutti i tipi (*lista non esaustiva*) continuano ad addobbare le tavole de The Little Chartroom fino a febbraio quando la stagione finisce. Ma può stare tranquillo anche il non-amante di selvaggina perché il menu, nonostante sia conciso, è costruito sempre contemplando tre alternative: veg, pesce e carne.

E da febbraio in poi? Le opzioni non mancano. La sua cucina cerca di utilizzare al massimo prodotti locali e la Scozia è molto forte anche sui prodotti del mare, tra cui le capesante delle Orcadi, citate dalla chef, che sono utilizzate dai suoi colleghi ristoratori persino nella capitale britannica. Inoltre, per Roberta è importante cercare di utilizzare l’animale intero, senza alcuno spreco, e giocare con ricette tradizionali reinterpretandole a modo suo, come nel caso delle Haggis neeps and tatties, piatto tipico scozzese a base di frattaglie, rape e patate. Le piace riuscire a far mangiare le frattaglie anche al più schizzinoso dei suoi commensali, dice sorridendo con soddisfazione.

Nel 2021 apre Eleanore, il secondo locale, insieme a suo marito Shaun – un piccolo ristorante e wine bar con venti coperti che offre piatti piccoli da condividere e una selezione di vini anche naturali. Sono gli chef Hamish McNeil e Moray Lamb a gestire il pass, incorporando le proprie influenze culinarie. Il concetto di Eleanore in realtà nasce da un food truck che il duo aprì sulla Portobello Promenade durante i mesi di lockdown per continuare la loro attività e per poter mantenere i dipendenti. “La pandemia, stranamente, ci ha fatto crescere”, non solo come business, ma anche come persone. Come tanti del settore (a parole, ma pochi riescono veramente a farlo), la coppia scozzese ha deciso di passare da cinque a quattro giorni di apertura, diminuendo i servizi del The Little Chartroom da 10 a 6, una quantità non trascurabile. Lo scopo è di riuscire veramente a trovare un bilancio vita-lavoro più sano per tutto il team (e anche per loro stessi che sono da poco diventati genitori) una mossa che, siamo sicuri, andrà a rafforzarli e accrescerli ancora.

In questa San Sebastián Gastronomika 2022, Roberta ha condiviso con noi due ricette che rappresentano la sua cucina.

Merluzzo affumicato, latte, pickles

Piccione, barbabietole, more