Testo di Lorenzo Sandano tratto da Cook_inc. 28
Foto di Gabriele Stabile
“Riconnettendoci al terroir, arriva un omaggio alla difesa della baia di Tellaro durante l’antico attacco dei saraceni, ove folklore narra che fu un polpo a suonare la campana di allarme. Il Duo traduce questo tema di fusione ligure tra terra, mare e Oriente, senza alcun conflitto di sapori però: cefalopode dal timbro nerboruto al curry, acqua di cavolo viola speziata, salsa allo zenzero e un pizzico di Roma con puntarelle, olio e sale a far da piedistallo”.
Ecco qui la ricetta del Polpo di Tellaro!
Per il polpo in carpione al curry
1 polpo
50 g di curry
2 chiodi di garofano
5 bacche di ginepro
100 ml aceto
150 ml acqua
20 g sale
Cuocere il polpo in acqua poco salata a 100°C per 1 ora e 30 circa, a seconda della dimensione del polpo. Scolarlo al dente. Nel mentre preparare il carpione unendo curry, chiodi di garofano, bacche di ginepro, aceto, acqua e sale. Far bollire, togliere dal fuoco e far raffreddare il polpo al suo interno.
Per la crema di zenzero
80 g di zenzero
95 g di tuorlo d’uovo
150 g di burro pomata
40 g di panna
sale q.b.
Frullare al Bimby lo zenzero, i tuorli d’uovo, il burro pomata e la panna. Setacciare, aggiustare di sale e tenere da parte.
Per l’acqua di cavolo viola
40 g di cavolo viola
60 g di acqua salata
Tagliare a julienne il cavolo viola e bollire in acqua salata per circa 4 minuti. Quando l’acqua prende un colore blu di mare intenso, filtrare e abbattere di temperatura velocemente.
Per completare il piatto
puntarelle q.b.
barba di finocchietto q.b.
erba cipollina q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.
sale q.b.
Tagliare a julienne le puntarelle e condirle con olio e sale. Selezionare l’erba cipollina e la barba del finocchietto. Preparare il piatto mettendo sulla base l’insalatina di puntarelle e adagiarvi sopra uno o due tentacoli di polpo tagliati a seconda della dimensione. Completare con la crema di zenzero, l’erba cipollina e il finocchietto. Terminare al tavolo con l’acqua di cavolo viola.
